Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Saltimbocca alla Romana
L'escalope romaine qui « saute dans la bouche » — veau, prosciutto, sauge, saisis au beurre
Les origines
**« Qu'il saute dans la bouche ».** Le nom dit le plaisir : *saltimbocca*, de *salta in bocca*, « il saute dans la bouche ». Le Treccani le définit ainsi — *« vivanda appetitosa, che salta in bocca da sé »*, un mets si appétissant qu'il saute tout seul à la bouche. Trois éléments, pas un de plus : une fine escalope de veau, une feuille de sauge, une tranche de prosciutto, le tout épinglé d'un cure-dent et saisi au beurre. Un plat, disait Artusi, « simple et sain ».
La controverse
**DU VEAU, JAMAIS DE POULET.** Le saltimbocca alla romana est une escalope de **veau** fine.
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La vraie romaine, telle qu'Artusi la décrit en 1891 : l'escalope reste ouverte, sauge et prosciutto posés dessus, le tout épinglé d'un cure-dent. On cuit côté veau, on retourne à peine.
Ingrédients · À plat (alla romana)
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · À plat (alla romana)
0/6 faitesAplatir et assaisonner le veaucommune
Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier et aplatissez-la doucement au plat d'un rouleau ou d'un attendrisseur jusqu'à 2 ou 3 mm, fine et régulière. Poivrez d'un tour de moulin et salez d'une main très légère.
Le pourquoiUne escalope fine et d'épaisseur égale cuit en une minute, juste saisie, et reste fondante ; trop épaisse, elle vire au gris triste avant que le prosciutto n'ait eu le temps de s'attendrir. Et l'on sale à peine : le prosciutto apportera l'essentiel du sel.
La sauge, le prosciutto, le cure-dentcommune
Sur chaque escalope, posez une belle feuille de sauge, puis recouvrez d'une tranche de prosciutto taillée à la dimension du veau. Traversez les trois couches d'un cure-dent en bois pour les solidariser.
Le pourquoiL'ordre veau-sauge-prosciutto est celui d'Artusi : la sauge, prise entre les deux viandes, parfume sans brûler, et le cure-dent qui transperce les trois épaisseurs empêche tout de glisser à la cuisson. C'est le secret de tenue du plat.
À plat : la vraie alla romana
Laissez l'escalope ouverte, bien à plat, le prosciutto sur le dessus. C'est la forme canonique romaine : on ne roule pas. Farinez seulement le dessous, la face veau qui touchera la poêle.
Le pourquoiLe Gambero Rosso est catégorique : « les saltimbocca romains ne sont pas des roulés, mais des tranches de veau étalées ». La version à plat est celle d'Artusi et des trattorie de Rome ; le roulé est une lecture septentrionale.
Cuire à plat, côté veau, sans retourner
Faites mousser le beurre dans une grande poêle. Déposez les saltimbocca côté veau fariné, prosciutto vers le haut, et laissez saisir une à deux minutes sur feu vif. Ne retournez qu'un instant, juste pour effleurer le côté prosciutto.
Le pourquoiOn cuit presque tout du côté veau pour qu'il dore sans sécher, et l'on ne fait qu'effleurer le côté jambon : Artusi le disait déjà, « il faut le laisser peu de temps du côté du jambon pour qu'il ne durcisse pas ». Le prosciutto doit rester souple et fondant.
Déglacer au vin blanc, monter au beurrecommune
Retirez les saltimbocca et réservez-les au chaud. Versez le vin blanc dans la poêle, grattez les sucs, laissez réduire de moitié une minute, puis coupez le feu et fouettez une noix de beurre froid pour lier une sauce brillante. Nappez les saltimbocca.
Le pourquoiLe vin déglace les sucs dorés du beurre et apporte l'acidité qui équilibre le gras du prosciutto ; le beurre monté hors du feu lie la sauce et la rend nappante. Honnêteté : ni le vin ni la farine ne figurent chez Artusi, ce sont des raffinements modernes devenus le standard romain.
Servir aussitôtcommune
Servez immédiatement, deux saltimbocca par assiette, nappés de leur sauce au beurre et au vin. Ôtez les cure-dents juste avant, ou prévenez vos convives. Un accompagnement simple suffit : Artusi disait « n'importe quel contorno ».
Le pourquoiL'escalope fine durcit en refroidissant et la sauce se défait : le saltimbocca se mange à la minute, brûlant.
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Variantes & Cousines
Cordon bleu
Le cousin lointain alpin : viande, jambon et fromage réunis et panés. La même idée d'unir veau et jambon cru, mais roulée, fourrée et frite.
Voir la recette →CousineVeal Oscar
Escalope de veau romaine au jambon et à la sauge, autre apprêt noble du veau.
Voir la recette →Prosciutto di Parma
Le jambon-clé : un prosciutto crudo doux, choisi jeune et peu affiné pour ne pas saler à l'excès ni durcir. C'est lui qui « saute dans la bouche » avec le veau.
Pas encore dans l'AtlasSaltimbocca alla bresciana
La revendication d'origine : la version roulée (involtino) que Brescia présente comme l'ancêtre du plat, transmise par Adolfo Giaquinto et reprise par Ada Boni. Même trio veau-jambon-sauge, mais enroulé.
Pas encore dans l'AtlasSaltimbocca alla marchigiana
La cousine des Marches : on y remplace le veau par du girello de bœuf et l'on ajoute de la pancetta, en rouleau. Une lecture régionale du même geste.
Pas encore dans l'AtlasScaloppine al Marsala
La sœur de la poêle : la même fine escalope de veau saisie au beurre, mais déglacée au Marsala sucré, sans prosciutto ni sauge. La grande famille des scaloppine.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Blog Nocemoscata (GialloZafferano) — technique de cuisson unilatérale : fariner seulement le dessous, ne jamais retourner, 60 à 90 secondes après le vinNATIF
- ★★★★☆Memorie di Angelina — débat sur la place de la sauge (dessus vs entre les viandes), farine et vin blanc comme ajouts modernes, le beurre comme medium peu romainNATIF
- ★★★★★Vocabolario Treccani, entrée « saltimbocca » — définition et étymologie (salta in bocca)NATIF
- ★★★★★AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) — Giornata nazionale dei saltimbocca alla romana : thèse bresciane (Ada Boni, son oncle Adolfo Giaquinto « saltimbocca alla bresciana », Livio Jannattoni)NATIF
- ★★★★☆FQ Magazine (Fattorie di Qualità) — « approvata e codificata da una giuria di cuochi riuniti, nel 1962, a Venezia »NATIF
- ★★★★☆Ricette Gourmet — synthèse historique (Artusi 1891, thèse Ada Boni bresciane, standardisation de Venise 1962) et grammages 600 g de veau pour 100 g de prosciuttoNATIF
- ★★★★☆Ristorante Rococò — chef romainNATIF
- ★★★★☆Gennarino.org — ordre des couches selon Ada Boni (« mettere la salvia tra il prosciutto e carne »), saler après retournement car le jambon sale déjàNATIF
- ★★★★☆Wikipedia (it.) « Saltimbocca » — étymologie, origine possiblement bresciane, diffusion depuis Rome dès la fin du XIXe, variante marchigiana en involtinoNATIF
- ★★★★☆Buttalapasta — « I saltimbocca romani non sono involtini arrotolati, ma fette di carne di vitello giovane stese » : la forme à plat, et grammagesNATIF
- ★★★★☆GialloZafferano — référence italienneNATIF
- ★★★★★Pellegrino Artusi, « La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene » (1891), recette n°222 « Saltimbocca alla romana » — plus ancienne recette écrite connue, lue au texteNATIF
- ★★★★☆Eat and Walk Italy — trattoria Le Venete via di Campo Marzio ; thèse Jannattoni (1991) d'une paternité bresciane pré-unitaire ; dérives modernes (speck, poulet, brandy)NATIF
- ★★★★☆Blog Uova Zucchero e Farina (GialloZafferano) — « l'unico secondo piatto della cucina italiana la cui ricetta è stata approvata e codificata da una giuria di cuochi riuniti, nel 1962, in Costituente a Venezia »NATIF
- ★★★★★Tavolartegusto — recette originale codifiéeNATIF
- ★★★★☆Lazio Gourmand — recette codifiée par une assemblée de cuisiniers à Venise en 1962 ; trattoria Le Venete via Campo Marzio ; 400 g de noix de veau pour 4NATIF
- ★★★★★Cucchiaio d'Argento — référence cuisine italienneNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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