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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Veau, prosciutto crudo, sauge â 'qu'il saute dans la bouche', 3 minutes au beurre noisette
ESCALOPES DE VEAU SEULEMENT â pas de poulet, pas de dinde. La recette romaine traditionnelle exige des fettine di vitello (escalopes de veau) trĂšs fines (3-4 mm), de qualitĂ© supĂ©rieure. Le prosciutto crudo (jambon cru) doit ĂȘtre Parme jeune ou San Daniele non trop affinĂ© â un prosciutto vieilli > 24 mois est trop salĂ© et puissant et tue la dĂ©licatesse du veau. La SAUGE FRAĂCHE est non nĂ©gociable : une feuille par escalope, fixĂ©e par un cure-dent au CENTRE (pas au bord â sinon elle tombe en cuisson). Le BEURRE NOISETTE (beurre fondu jusqu'Ă dorer) est la signature romaine â pas d'huile d'olive. Le VIN BLANC SEC pour dĂ©glacer = Frascati DOC (le vin local des Castelli Romani). FARINE LĂGĂRE seulement sur la face viande (PAS sur le prosciutto qui doit colorer croustillant). Le nom signifie 'qu'il saute dans la bouche' â rĂ©fĂ©rence Ă la facilitĂ© d'avaler tellement c'est tendre.
Frascati DOC blanc (vin local des Castelli Romani) â Cesanese del Piglio rouge lĂ©ger â Pinot Grigio
8/10 Ă Rome â classique des trattorias romaines depuis le XIXe siĂšcle. Plat dominical de famille. Le nom 'saute dans la bouche' fait rĂ©fĂ©rence Ă la facilitĂ© d'avaler tellement c'est fondant et savoureux. MentionnĂ© dans Pellegrino Artusi (1891).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si les escalopes sont trop épaisses, les placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les aplatir au batticarne (pilon attendrisseur) jusqu'à 3-4 mm d'épaisseur. Sécher avec papier absorbant. Saler trÚs légÚrement et poivrer UNIQUEMENT le cÎté chair (pas le cÎté qui recevra le prosciutto).
Sur chaque escalope, déposer une tranche de prosciutto crudo (légÚrement plus petite que l'escalope, pour ne pas dépasser). Poser une feuille de sauge fraßche au centre. Fixer le tout en piquant un cure-dent en bois EN ZIGZAG à travers les 3 couches (escalope + prosciutto + sauge), au CENTRE de la feuille de sauge. Le cure-dent doit traverser perpendiculairement.
Verser un peu de farine dans une assiette. Tremper UNIQUEMENT le cĂŽtĂ© chair (sans prosciutto) de chaque escalope dans la farine. Tapoter pour retirer l'excĂšs. Le cĂŽtĂ© prosciutto reste nu â il colore croustillant directement Ă la cuisson.
Dans une grande poĂȘle (assez large pour les 4 saltimbocca Ă plat), faire fondre le beurre + 1 c.Ă .s. d'huile d'olive Ă feu moyen-vif. Quand le beurre commence Ă mousser et que ses solides au fond brunissent lĂ©gĂšrement (couleur noisette), c'est prĂȘt â odeur de noisette caractĂ©ristique. ArĂŽme noisette = signature.
DĂ©poser les saltimbocca dans la poĂȘle, CĂTĂ VIANDE FARINĂ vers le bas (cĂŽtĂ© prosciutto vers le haut). Cuire 60 Ă 90 secondes (selon Ă©paisseur) â la viande doit ĂȘtre bien dorĂ©e. Retourner DĂLICATEMENT (avec une spatule sous la sauge pour pas qu'elle bouge). Cuire 15 Ă 20 secondes cĂŽtĂ© prosciutto â juste pour que la graisse fonde et libĂšre les arĂŽmes.
Sortir les saltimbocca de la poĂȘle, garder au chaud sous papier alu (pas plus de 2-3 min). Sur la mĂȘme poĂȘle Ă feu vif, verser le vin blanc Frascati. Gratter les sucs avec une cuillĂšre en bois. Laisser rĂ©duire 60-90 sec jusqu'Ă obtenir une sauce sirupeuse. Hors du feu, ajouter le beurre froid en dĂ©s en faisant tourner la poĂȘle pour monter la sauce â elle devient brillante et nappante.
Disposer les 4 saltimbocca dans un plat de service ou directement dans des assiettes chaudes. Retirer les cure-dents au moment du service (vĂ©rifier qu'on les compte tous). Napper gĂ©nĂ©reusement de la sauce au beurre et au vin. Servir IMMĂDIATEMENT avec un Frascati frais. Accompagnement classique : pommes de terre rĂŽties au romarin ou cicoria saltata.
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