Salzburger Nockerl

L'histoire des Nockerln commence dans l'ombre d'un palais baroque et d'une liaison interdite. Au tournant du XVIIe siècle, Wolf Dietrich von Raitenau règne sur Salzbourg avec la démesure des princes de la Contre-Réforme : il abat le quartier juif pour construire sa cathédrale, collectionne les arts italiens, et entretient pendant plus de vingt ans une relation publique avec Salome Alt, noble bourgeoise de la ville avec laquelle il aura quinze enfants. C'est à cette femme — dont le portrait au Residenzgalerie la montre énergique et sûre d'elle — que la légende attribue l'invention des Nockerln : trois monticules de meringue gonflée représentant les collines domestiques qui veillent sur Salzbourg depuis l'Est, le Nord et l'Ouest. Le Gaisberg, le Mönchsberg, le Kapuzinerberg — coiffés de sucre glace comme de neige en début d'hiver.

La vérité historique est plus prudente. Le registre autrichien des aliments traditionnels (Traditionelle Lebensmittel, fiche n°171) reconnaît lui-même que si le plat est ancré dans la tradition salzburgeoise depuis des siècles, ses premières apparitions dans les livres de cuisine ne remontent qu'au milieu du XIXe siècle — époque où les fours à chaleur régulée commençaient seulement à se répandre dans les maisons bourgeoises. Un soufflé monté aux blancs d'œufs nécessite une température précise et constante : techniquement impossible dans une cuisine de 1600. La version d'origine était probablement poêlée, plus proche d'un Schmarrn sucré que du soufflé triomphant que Salzbourg exporte aujourd'hui.

C'est l'opérette qui scelle la gloire du plat. Le 21 décembre 1938, Fred Raymond crée Saison in Salzburg au Theater an der Wien. Dans l'acte II, le ténor chante : « So zart wie ein Kuss, ein Salzburger Nuss, ein Nockerl lass ich mir mundieren » — aussi tendre qu'un baiser, aussi rond qu'une noix de Salzbourg, qu'on me serve un Nockerl. La formule fait mouche en pleine période de l'Anschluss : Salzbourg se réfugie dans son identité culinaire comme dans un bouclier culturel. L'opérette est jouée cent fois en quelques mois. Le Nockerl devient ambassadeur.

La recette canonique est d'une rigueur monacale. Six blancs d'œufs montés en neige ferme avec 80 grammes de sucre glace, deux jaunes, une cuillère de farine, quelques gouttes d'extrait de vanille, parfois un fond de framboises ou d'airelles (Preiselbeeren) dans le plat beurré qui ira au four — le débat sur ce lit de fruits fait rage entre maisons salzbourgeoises. Puis la cuisson : 220°C, neuf minutes maximum. Pas une de plus. Car le Nockerl n'est pas seulement éphémère — il est péremptoire. Sorti du four, il retombe en trois à quatre minutes. Pas de pardon, pas de réchauffage possible. À Salzbourg, les restaurateurs servent parfois en salle avec le plat tenu sous une cloche — la course contre la montre fait partie de l'expérience. Le sucre glace tombe comme neige sur les trois sommets. On mange en silence, vite, avant que le baroque ne s'effondre.