Samak ke Chawal / Bhagar(समा के चावल / भगर)

Étaler le samak sur un linge à peine humide et l'essuyer, puis le laisser sécher quelques minutes. Le bhagar du commerce est poussiéreux et se motte facilement, et Lokmat recommande précisément cet essuyage au linge légèrement humide. Le grain doit ensuite rouler librement sans laisser de poudre blanche sur les doigts. À défaut, deux rinçages suivis d'un égouttage complet font l'affaire.

Le pourquoiLa farine résiduelle du calibrage industriel se transforme en colle dès qu'elle rencontre l'eau chaude, et c'est elle qui soude les grains entre eux.

Deux protocoles cohabitent et ne se mélangent pas. L'école marathi ne trempe pas du tout et compte deux volumes d'eau pour un de grain ; l'école nord-indienne, celle de Dassana Amit, trempe vingt à trente minutes et monte à deux volumes et demi ou trois. Choisir avant de commencer, car le ratio dépend de ce choix. Au-delà d'une demi-heure de trempage, le grain se délite.

Le pourquoiLe trempage préhydrate l'amidon et raccourcit le temps de feu, mais il apporte déjà une partie de l'eau que la recette non trempée prévoit encore d'ajouter.

Faire revenir le samak deux minutes à feu moyen, à sec ou dans un rien de ghee, en remuant. Lokmat donne le résultat attendu en un mot, le grain torréfié cuit मोकळा, détaché, au lieu de finir en गचका, compact et glaireux. Une odeur de noisette doit monter et le grain doit crisser sous la spatule. Ne pas le laisser brunir.

Le pourquoiLa chaleur sèche dextrinise l'amidon de surface et forme une pellicule qui limite ensuite la sortie de l'amidon dans l'eau de cuisson.

Chauffer le ghee, y jeter le cumin et attendre qu'il gonfle et crépite, ce que le marathi appelle जिरे फुलणे. Ajouter alors le gingembre et les piments verts écrasés, puis les feuilles de curry. Compter trente à quarante-cinq secondes en tout, pas davantage. Les épices entières, si l'on en met, entrent avant le cumin car elles sont plus lentes.

Le pourquoiLes huiles essentielles du cumin sont liposolubles et ne se libèrent que dans un corps gras chaud, jamais dans l'eau de cuisson.

Ajouter les cubes de pomme de terre et les faire revenir trois à quatre minutes jusqu'à ce que leurs arêtes deviennent translucides. Cette saisie forme une pellicule qui les empêche de relâcher leur eau dans le grain. Les cubes doivent rester sous deux centimètres, sinon ils seront encore crus au cœur quand le samak sera cuit. Le décalage entre les deux cuissons est le vrai problème de ce plat.

Le pourquoiLa chaleur vive coagule l'amidon en surface du tubercule et referme les cellules ouvertes par le couteau, ce qui limite le relargage d'eau.

Ajouter les cacahuètes concassées puis le samak, et remuer une minute pour que chaque grain se couvre de ghee. Le grain doit briller. Ce film gras est la deuxième barrière anti-collage après la torréfaction. Remuer doucement, le samak est fragile et se casse sous une spatule brutale.

Le pourquoiUn grain enrobé de corps gras résiste plus longtemps à l'hydratation et gonfle plus lentement, ce qui laisse aux grains le temps de cuire séparément.

Verser l'eau chaude d'un seul coup et saler au sel gemme. Lokmat est explicite, l'eau préalablement chauffée aide le grain à cuire मोकळा et दाणेदार, détaché et granuleux. L'eau froide provoque un choc thermique qui fait relarguer l'amidon d'un coup. C'est ici que la plupart des ratages se jouent.

Le pourquoiUn liquide froid arrête net la cuisson et fait chuter la température de la masse, ce qui allonge la phase où l'amidon se dissout au lieu de gélifier en place.

Laisser mijoter trois à quatre minutes à découvert sur feu doux, puis couvrir cinq minutes sans jamais soulever le couvercle. En cocotte, l'école nord-indienne compte quatre à cinq sifflements. Laisser reposer cinq minutes hors du feu avant d'aérer à la fourchette, d'ajouter le jus de citron et la coriandre. Le samak durcit et se soude en refroidissant, il se sert donc immédiatement.

Le pourquoiLe repos hors du feu laisse l'amidon se rétracter et l'humidité s'égaliser entre les grains, ce qui les détache les uns des autres.