Atlas Culinaire · Indonésie · Bali
Sambal Matah
Sambal cru, signature balinaise — échalote rouge, citronnelle, citronnier kaffir, huile de coco chaude.
Le seul sambal cru d'Indonésie ('matah' = cru en balinais) — toutes les autres sambals sont cuites ou mixées. La controverse moderne : huile de coco vs huile végétale. Puristes Bali : huile de coco vierge chauffée 80 °C versée chaude — elle 'cuit' à peine les échalotes et libère les arômes. Versions touristiques utilisent huile neutre, ce qui prive le sambal de sa note coco-grillée signature.
Compagnon de toute la cuisine balinaise — sate lilit, ikan bakar, nasi campur, babi guling
Sambal matah accompagne quasi tout à Bali — du petit-déjeuner au dîner. À Ubud, le warung Mak Beng ne sert qu'un trio : poisson grillé, soupe, sambal matah. À Seminyak, La Lucciola en fait sa signature pour le poisson. Chaque famille balinaise a son ratio échalote/citronnelle, jalousement gardé.
Échalotes CRUES — peut être très intense pour les non-initiés. Prévoir version douce (moins de piment) pour les enfants.
L'huile de coco doit être à 80 °C MAX (frémissante mais pas fumante) — versée trop chaude elle cuit les échalotes en oignons cuits ; trop froide, elle ne libère pas les arômes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesÉmincer TRÈS finement les échalotes en demi-rondelles de 1 mm
couteau bien aiguisé, geste régulier.
Étape 2
Émincer la citronnelle (parties tendres jaunes intérieures uniquement) en rondelles de 1 mm. Ciseler les feuilles de kaffir en julienne fine après avoir retiré la nervure centrale.
Étape 3
Émincer les piments oiseaux en rondelles avec graines (pour le piquant), les piments rouges longs en rondelles. Émincer l'ail très fin.
Torréfier la pâte de crevettes : envelopper dans alu, passer 30 sec sur flamme directe ou 2 min poêle sec
doit dégager forte odeur. Écraser en poudre.
Étape 5
Dans saladier en bois ou pierre : mélanger échalotes, citronnelle, kaffir, piments, ail, terasi torréfiée, sel, sucre de palme. Mélanger délicatement à la main pour répartir mais pas écraser.
Chauffer l'huile de coco à 80 °C (bord de la casserole frémissant, pas de fumée). La verser CHAUDE sur le mélange
il doit grésiller doucement et libérer un nuage d'arôme.
Étape 7
Mélanger délicatement, ajouter le jus de citron vert en finition. Goûter, ajuster sel/piment/citron. Servir immédiatement ou laisser reposer 10 min pour mariage des arômes.
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Sources
- ★★★★☆TasteAtlas — fiche Sambal Matah
- ★★★★☆Wikipedia EN — Sambal, section Sambal Matah
- ★★★★★Indonesia.travel — Sambal Matah Bali
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