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Atlas Culinaire · Indonésie · Bali
Sambal cru, signature balinaise â Ă©chalote rouge, citronnelle, citronnier kaffir, huile de coco chaude.
Le seul sambal cru d'IndonĂ©sie ('matah' = cru en balinais) â toutes les autres sambals sont cuites ou mixĂ©es. La controverse moderne : huile de coco vs huile vĂ©gĂ©tale. Puristes Bali : huile de coco vierge chauffĂ©e 80 °C versĂ©e chaude â elle 'cuit' Ă peine les Ă©chalotes et libĂšre les arĂŽmes. Versions touristiques utilisent huile neutre, ce qui prive le sambal de sa note coco-grillĂ©e signature.
Compagnon de toute la cuisine balinaise â sate lilit, ikan bakar, nasi campur, babi guling
Sambal matah accompagne quasi tout Ă Bali â du petit-dĂ©jeuner au dĂźner. Ă Ubud, le warung Mak Beng ne sert qu'un trio : poisson grillĂ©, soupe, sambal matah. Ă Seminyak, La Lucciola en fait sa signature pour le poisson. Chaque famille balinaise a son ratio Ă©chalote/citronnelle, jalousement gardĂ©.
Ăchalotes CRUES â peut ĂȘtre trĂšs intense pour les non-initiĂ©s. PrĂ©voir version douce (moins de piment) pour les enfants.
L'huile de coco doit ĂȘtre Ă 80 °C MAX (frĂ©missante mais pas fumante) â versĂ©e trop chaude elle cuit les Ă©chalotes en oignons cuits ; trop froide, elle ne libĂšre pas les arĂŽmes.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
couteau bien aiguisé, geste régulier.
Ămincer la citronnelle (parties tendres jaunes intĂ©rieures uniquement) en rondelles de 1 mm. Ciseler les feuilles de kaffir en julienne fine aprĂšs avoir retirĂ© la nervure centrale.
Ămincer les piments oiseaux en rondelles avec graines (pour le piquant), les piments rouges longs en rondelles. Ămincer l'ail trĂšs fin.
doit dĂ©gager forte odeur. Ăcraser en poudre.
Dans saladier en bois ou pierre : mélanger échalotes, citronnelle, kaffir, piments, ail, terasi torréfiée, sel, sucre de palme. Mélanger délicatement à la main pour répartir mais pas écraser.
il doit grésiller doucement et libérer un nuage d'arÎme.
Mélanger délicatement, ajouter le jus de citron vert en finition. Goûter, ajuster sel/piment/citron. Servir immédiatement ou laisser reposer 10 min pour mariage des arÎmes.
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Sourcer ou se taire
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