Sambusa

Pétrissez farine, sel et eau en pâte souple, divisez-la et abaissez trois disques que vous superposez en les huilant entre chaque, puis étalez-les ensemble très fin. Cuisez brièvement cette galette sur une plaque chaude, une minute par face, puis séparez les trois couches encore tièdes : vous obtenez des feuilles fines pour la sambusa. Visez des feuilles souples et régulières. Si vous manquez de temps, des feuilles de samosa pati du commerce dépannent très bien.

Faites revenir la viande hachée avec le cumin, la coriandre moulue, le piment et le sel jusqu'à ce qu'elle soit cuite et que tout le jus se soit évaporé. Hors du feu, ajoutez l'oignon, le poireau, la coriandre fraîche et le citron pour garder du croquant et de la fraîcheur. Visez une farce sèche, parfumée et sans liquide. Si le fond reste humide, prolongez la cuisson, car une farce mouillée détremperait la pâte et ferait éclater la sambusa.

Délayez la farine avec un peu d'eau en une pâte lisse et épaisse, sans grumeau, qui nappe la cuillère : c'est la colle qui scellera les triangles. Visez une consistance de crème épaisse, ni liquide ni pâteuse. Si elle est trop fluide, ajoutez de la farine, car une colle trop claire ne tiendrait pas les bords fermés et laisserait l'huile pénétrer et la farce s'échapper à la cuisson.

Pliez une bande de feuille en formant un cône, remplissez-le d'une cuillère de farce sans tasser, puis rabattez pour fermer le triangle et scellez le dernier pan à la colle de farine. Pressez bien les bords entre les doigts. Visez un triangle net, fermé et régulier, sans farce qui déborde. Si un coin bâille, ajoutez de la colle et pincez fermement, car la moindre ouverture laisserait l'huile entrer et la sambusa se défaire.

Chauffez l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte y grésille et remonte doucement en dorant. La bonne température dore la sambusa sans la gorger de gras. Visez une huile frémissante autour de 170 °C. Si elle fume, elle est trop chaude et brûlerait la pâte avant que l'intérieur ne chauffe : retirez la poêle un instant du feu avant de commencer la friture.

Plongez les sambusa par fournées et faites-les dorer en les retournant, jusqu'à une teinte brun doré uniforme et une coque croustillante. Elles doivent grésiller franchement sans brunir trop vite. Visez un doré régulier en trois à quatre minutes. Si elles colorent d'un seul côté, retournez-les plus souvent, et ne surchargez jamais la poêle sous peine de faire chuter la température et d'obtenir une pâte molle et grasse.

Égouttez les sambusa sur du papier absorbant et servez-les chaudes, avec une chutney à la coriandre ou un peu de citron, comme sur les tables de l'iftar. Elles offrent leur meilleur croustillant dans les premières minutes. Visez une coque sèche et craquante, une farce parfumée et chaude. Si elles doivent attendre, gardez-les au four tiède sur une grille, jamais empilées ni couvertes où la vapeur ramollirait aussitôt la pâte.