Samna Baladi(سمنة بلدي)

Versez les douze litres de lait entier dans un récipient large en terre ou en acier, incorporez les deux cent cinquante grammes de laban rayeb de la veille, couvrez d'un linge et laissez à température ambiante jusqu'à ce que la masse prenne et qu'un lactosérum clair se sépare sur les bords. Cette maturation n'est pas une négligence rurale mais la moitié du goût : les bactéries lactiques acidifient le lait, ce qui déstabilise les membranes des globules gras et fabrique en même temps les précurseurs aromatiques que la chaleur transformera plus tard. Les fermières de Minya ne procèdent même pas autrement, puisqu'elles accumulent le lait de leurs vaches et de leurs bufflonnes tout au long de la semaine avant de baratter le samedi matin. Au terme, le lait a la consistance d'un yaourt souple, il sent l'acide franc et non l'aigre piquant, et une pellicule crémeuse s'est rassemblée en surface. La cible est un caillé homogène qui se fend proprement sous la cuillère. Si l'odeur tourne au piquant ou au fromage, la maturation est allée trop loin et le beurre en gardera une amertume que la clarification amplifiera.

Le pourquoiL'acidification abaisse le pH vers 4,6, point isoélectrique des caséines, ce qui floque le réseau protéique et libère mécaniquement les globules gras : un lait doux exige un barattage bien plus long pour la même quantité de beurre.

Transvasez le lait mûri dans une outre de peau de chèvre séchée, la qirba, suspendez-la ou calez-la contre les genoux, et poussez-la d'un mouvement régulier pendant au moins deux heures, sans jamais accélérer. Ce brassage prolongé casse les membranes des globules gras et les force à se souder entre eux jusqu'à former des grains visibles : c'est le passage d'une émulsion de gras dans l'eau à une émulsion d'eau dans le gras, et rien ne le remplace. Umm Badr, du village de Zahra dans le markaz de Minya, procède ainsi chaque samedi matin devant sa porte ; sa voisine Umm Azzam, à Mallawi, a remplacé l'outre par une petite machine à laver pour enfants que les paysans ont surnommée la khaddada, la baratteuse, et l'usage a gagné tout le gouvernorat. On entend d'abord un clapotis uniforme, puis un bruit plus lourd et irrégulier au moment où les grains se forment, et l'odeur passe du lait acide au beurre frais. La cible est une masse de grains jaunes ou blancs de la taille d'un pois, nageant dans un babeurre bleuté. Si rien ne se soude au bout de deux heures, ajoutez un verre d'eau fraîche pour abaisser la température de deux ou trois degrés et poursuivez.

Le pourquoiLe barattage cisaille la membrane phospholipidique du globule gras et met à nu les triglycérides, qui s'agrègent par coalescence ; l'inversion de phase ne se produit que dans une fenêtre thermique étroite, entre douze et seize degrés, où la matière grasse est partiellement cristallisée.

Récoltez les grains à la main ou à l'écumoire, rassemblez-les dans une bassine, couvrez d'eau glacée et pétrissez du plat de la main en pressant contre la paroi, puis jetez l'eau devenue laiteuse et recommencez deux ou trois fois jusqu'à ce qu'elle ressorte claire. Chaque lavage emporte du babeurre emprisonné, donc du lactose et des protéines solubles : ce sont eux qui brûleront tout à l'heure au fond de la casserole et donneront l'amertume que redoutent les cuisinières égyptiennes. Le beurre devient plus ferme et plus clair à mesure, il cesse de coller aux doigts, et le dernier bain reste transparent. Façonnez-le enfin en une galette ronde que vous pressez dans un linge pour en chasser l'humidité, geste exact des fermières du Nil. La cible est un pain de beurre compact, brillant, sans gouttelettes emprisonnées. Si l'eau du troisième lavage reste trouble, faites-en un quatrième plutôt que de passer à la suite.

Le pourquoiLe lactose résiduel et les protéines sériques sont les réactifs de la réaction de Maillard ; les éliminer avant chauffage déplace la fenêtre de brunissement vers le haut et permet de conduire la clarification plus longtemps sans amertume.

Déposez le kilo de beurre dans une casserole à fond épais et de couleur claire à l'intérieur, installez-la sur le plus petit feu et laissez fondre sans jamais mélanger. L'absence de mouvement est la clé : elle laisse les trois phases se ranger d'elles-mêmes, une écume blanche en surface, la matière grasse claire au milieu, les solides du lait au fond. Al-Masry al-Youm avertit explicitement contre la tentation de pousser le feu, parce qu'une ébullition violente projette les dépôts dans le gras et installe une amertume définitive. Le beurre s'affaisse, se creuse, devient un bain doré surmonté d'une mousse épaisse qui bouillonne en gros bouillons sourds, et un parfum de lait chaud envahit la cuisine. La cible est un bain parfaitement immobile sous sa mousse, sans le moindre grésillement sec. Si des taches brunes apparaissent déjà au fond à ce stade, le feu est trop vif et il faut retirer la casserole trente secondes avant de la remettre au plus bas.

Le pourquoiLe beurre est une émulsion à environ 82 % de matière grasse, 16 % d'eau et 2 % d'extrait sec dégraissé : la fusion rompt l'émulsion et laisse jouer les densités, les protéines coagulées remontant avec la vapeur tandis que le lactose et les sels descendent.

Prélevez délicatement à la cuillère la mousse blanche qui monte, sans racler le fond, et réservez-la dans une assiette à part ; recommencez chaque fois qu'elle se reforme, aussi longtemps qu'elle se reforme. Cette écume est faite de protéines coagulées et de l'eau qui s'échappe encore, et la laisser en place reviendrait à cuire dans le gras, à cent degrés puis au-delà, ce qui la ferait noircir. À chaque passage, la mousse revient plus fine et plus jaune, et le bain visible en dessous gagne en transparence. Gardez précieusement cette écume : mêlée aux dépôts du fond, elle deviendra la mourta. La cible est un bain dont la surface ne se recouvre plus que d'un voile léger. Si l'écume disparaît brutalement au bout de dix minutes seulement, le feu est trop fort et l'eau part par ébullition au lieu de s'évaporer tranquillement.

Le pourquoiL'écumage retire du milieu la majeure partie des protéines et donc des réactifs azotés : ce qui reste au fond suffit à produire l'arôme de noisette par réaction de Maillard, mais plus assez pour basculer vers les composés amers du brunissement poussé.

À partir du moment où le crépitement remplace le bouillonnement, ne quittez plus la casserole des yeux et surveillez la couleur du fond, seul indicateur fiable. L'eau ayant presque disparu, la température grimpe rapidement au-dessus de cent degrés et les protéines résiduelles entrent en réaction de Maillard avec le lactose : c'est là, et nulle part ailleurs, que naît l'arôme de noisette qui distingue une samna d'une simple matière grasse laitière anhydre. La recherche japonaise publiée dans le Journal of Natural Medicines montre que cette réaction ne progresse vraiment qu'entre cent vingt et cent soixante degrés, et que le pouvoir antiradicalaire du produit suit exactement cette progression ; la doctrine domestique égyptienne, elle, arrête tout dès que les dépôts virent au doré clair, ce qui explique une samna plus pâle et plus douce que le ghee indien. Le gras devient limpide au point qu'on lit le fond de la casserole à travers, et l'odeur passe du lait chaud à la noisette grillée. La cible est un dépôt blond clair et un liquide parfaitement transparent. Si le dépôt fonce vers l'acajou, retirez immédiatement du feu et filtrez sans attendre une seconde de plus.

Le pourquoiUne fois l'eau évaporée et les solides retirés, le point de fumée s'élève très nettement par rapport au beurre entier, parce que ce sont les protéines et les glucides résiduels, et non les triglycérides, qui fument et brunissent les premiers.

Filtrez la samna encore brûlante à travers deux épaisseurs d'étamine ou un tamis très fin, directement dans un bocal de verre lavé, rincé et séché sans la moindre trace d'humidité. Le filtrage à chaud est impératif parce que la matière grasse fige en refroidissant et emprisonnerait alors les dernières particules ; la sécheresse du bocal l'est tout autant, puisque c'est l'absence d'eau, et elle seule, qui donnera au produit sa conservation d'un an sans réfrigérateur. Le liquide passe d'un jet régulier, d'une couleur qui va de l'ivoire pour un lait de bufflonne au doré franc pour un lait de vache, et le voile de particules retenu sur l'étamine reste très mince. L'odeur qui monte du bocal est celle du beurre noisette, ronde et lactée, sans la moindre note âcre. La cible est un bocal de gras absolument limpide, sans dépôt visible au fond. Si de fines particules traversent malgré tout, laissez reposer une heure et transvasez doucement en abandonnant le dernier centimètre.

Le pourquoiL'eau résiduelle est le seul substrat qui permette encore une croissance microbienne ou une hydrolyse des triglycérides en acides gras libres ; le Codex plafonne d'ailleurs ces acides gras libres à 0,4 % exprimés en acide oléique pour un ghee conforme.

Rassemblez dans une petite poêle l'écume réservée et les dépôts restés au fond de la casserole, remettez sur feu doux et laissez colorer en remuant jusqu'à une teinte dorée et une odeur de biscuit : voilà la mourta, l'issue que les cuisines égyptiennes ne jettent jamais. Elle se mange chaude au pain baladi avec du concombre et de la laitue, ou sucrée à la mélasse noire, ou encore incorporée à une pâte à fatayer. Pendant ce temps, laissez la samna refroidir à découvert jusqu'à ce qu'elle prenne, ce qu'elle fait en quelques heures et franchement si la maison est fraîche, puis fermez le bocal. Le liquide translucide se voile d'abord sur les bords, puis blanchit de proche en proche jusqu'au centre, et la surface perd son miroir. La cible est une samna figée, opaque, à grain fin et régulier, et une mourta dorée et friable. Si la samna prend en couches irrégulières, avec des zones granuleuses, c'est que deux laits différents ont été mélangés à la collecte : le produit reste bon, mais il se vendra moins bien au village.

Le pourquoiLa cristallisation de la matière grasse laitière s'étale sur une large plage de températures parce qu'elle mêle des triglycérides de longueurs de chaîne très différentes ; un refroidissement lent produit de gros cristaux et un grain sableux, un refroidissement régulier un grain fin et onctueux.