Sambousek Masry(سمبوسك مصري)

Versez la farine, le sel et le sucre dans un saladier, ajoutez le beurre mou et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier — c'est cette étape qui rendra la pâte courte et friable plutôt qu'élastique. Ajoutez l'eau tiède petit à petit en pétrissant, jusqu'à une pâte souple qui ne colle plus aux mains. Vous cherchez une boule lisse, ferme mais malléable. Couvrez et laissez reposer trente minutes. Si vous utilisez des feuilles du commerce, sautez cette étape et l'étape suivante.

Le pourquoiLe beurre sablé dans la farine enrobe les particules d'amidon et empêche l'eau d'hydrater complètement le gluten : c'est le principe de la pâte courte, opposé à celui du pain.

Faites fondre l'oignon dans un peu d'huile huit minutes, ajoutez la viande hachée en l'écrasant à la cuillère, salez, poivrez, ajoutez le quatre-épices et la cannelle. Poursuivez jusqu'à ce que tout le jus soit évaporé et que la viande grésille sec — dix minutes environ. Hors du feu, ajoutez le persil. Vous cherchez une farce brune, meuble, qui ne rend rien quand on incline la poêle. Pour la version au fromage, mélangez simplement areesh et rumi râpé avec l'aneth, sans cuisson.

Le pourquoiL'eau restante dans une farce se vaporise pendant la friture et crée une surpression qui fait éclater la soudure : la farce doit être sèche pour que le chausson tienne.

Étalez la farce sur une assiette large et laissez-la refroidir complètement, au réfrigérateur si nécessaire. C'est la règle la plus violée et la plus coûteuse de la recette : une farce tiède ramollit la pâte, la soudure ne prend pas, et le chausson s'ouvre dans l'huile. Vous cherchez une farce à température ambiante ou fraîche, dont la surface n'est plus luisante et qui ne dégage plus de vapeur. Comptez au minimum vingt minutes, davantage si votre cuisine est chaude.

Le pourquoiLa vapeur d'une farce chaude condense sur la face interne de la pâte et dissout la colle farine-eau avant même que le chausson touche l'huile.

Divisez la pâte en boules de la taille d'une noix et abaissez chacune très finement au rouleau, sur un plan légèrement fariné, jusqu'à une épaisseur de un à deux millimètres. Découpez des disques à l'emporte-pièce ou au bord d'un verre, d'environ dix centimètres. Vous cherchez des disques si fins qu'on devine le plan de travail à travers. Empilez-les en farinant entre chaque et couvrez d'un torchon. Si la pâte résiste au rouleau et se rétracte, laissez-la reposer dix minutes de plus.

Le pourquoiUne pâte qui se rétracte est une pâte dont le gluten est encore tendu ; le repos permet aux liaisons de se relâcher et à l'abaisse de tenir sa forme.

Posez une cuillerée à café bombée de farce au centre de chaque disque — pas davantage, la tentation de trop garnir est la deuxième cause d'éclatement. Passez un doigt trempé dans la colle farine-eau sur tout le bord, repliez en demi-lune, chassez l'air en pressant du centre vers les bords, puis scellez en pinçant fermement et en marquant à la fourchette. Vous cherchez une demi-lune bien pleine mais sans air emprisonné, dont le bord porte les stries régulières des dents de la fourchette. Vérifiez chaque pièce du bout du doigt : le moindre point non soudé est une fuite.

Le pourquoiL'air emprisonné se dilate à la chaleur et exerce une pression qui décolle la soudure ; le chasser avant de sceller est aussi important que la colle elle-même.

Chauffez l'huile à 170-175 °C — un morceau de pâte jeté dedans doit remonter en trois secondes en grésillant, sans brunir aussitôt. Plongez les sambousek par petites fournées, cinq ou six à la fois, et laissez-les deux à trois minutes de chaque côté. Vous cherchez une couleur blond doré uniforme et des bulles régulières autour de chaque pièce. Si les chaussons brunissent en moins de deux minutes, l'huile est trop chaude : retirez la casserole du feu trente secondes.

Le pourquoiÀ 170 °C, l'eau de surface de la pâte se vaporise assez vite pour former une barrière qui empêche l'huile de pénétrer ; en dessous de 150 °C, la barrière ne se forme pas et le chausson s'imbibe.

Sortez les sambousek à l'écumoire et posez-les **debout**, appuyés les uns contre les autres sur une grille ou du papier absorbant, plutôt qu'à plat : la face en contact avec le papier ramollit en quelques minutes. Servez immédiatement, avec un bol de tahina et des quartiers de citron. Vous cherchez un chausson qui craque bruyamment sous la dent et dont l'intérieur fume encore. Le plateau de sambousek se pose au centre de la table d'iftar et disparaît en quelques minutes.

Le pourquoiLa vapeur qui continue de s'échapper après la friture condense sur toute surface plane et ramollit la croûte au point de contact.