Samsa(سمسة) — pâtisserie triangulaire aux amandes-noisettes et sésame

Dans un saladier, mélanger les amandes moulues (ou moitié amandes-moitié noisettes pour la version Sfax), le sucre glace tamisé, la cannelle et le clou de girofle. Ajouter le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger progressivement, en malaxant à la main jusqu'à obtenir une pâte grasse et malléable qui se tient en boule sans coller excessivement aux doigts. Incorporer éventuellement 2 c.à.s. de sésame grillé moulu pour la variante 'bel jeljlen'. Former des petites boules ou boudins de la taille d'une olive.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron. Laisser frémir 8-10 minutes à feu moyen jusqu'à léger épaississement (le sirop nappe légèrement une cuillère). Retirer du feu, incorporer le miel liquide et 1 c.à.s. d'eau de fleur d'oranger. Réserver à température tiède-chaude — le sirop doit rester chaud au moment du trempage des samsa.

Étaler une feuille de brick sur le plan de travail et la couper en deux (demi-cercle) ou en lanières longues selon la technique choisie. Badigeonner généreusement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, en insistant sur toute la surface — c'est ce geste répété à chaque pli qui donnera le feuilletage croustillant en couches distinctes.

Déposer une boule de farce au coin inférieur d'une bande de brick. Replier en triangle en accordéon (coin sur coin, comme on plie un drapeau), jusqu'à arriver en haut de la bande, puis rentrer la pointe finale sous le dernier pli pour bien sceller. Variante 'cigare' : rouler la farce dans la bande de brick sans repli triangulaire, en scellant l'extrémité avec un peu de beurre. Répéter pour toutes les samsa.

Chauffer l'huile de friture à feu moyen (170°C environ — un morceau de brick doit y grésiller sans noircir immédiatement). Frire les samsa par petites fournées, sans surcharger la poêle, 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et croustillantes. Égoutter sur papier absorbant.

Dès la sortie de la friture, plonger chaque samsa encore chaude dans le sirop tiède-chaud réservé, 20-30 secondes de chaque côté, en veillant à bien imbiber chaque pli sans détremper complètement la pâte. Égoutter sur une grille.

Griller à sec le sésame blanc dans une poêle 2-3 minutes jusqu'à légère coloration dorée et parfum de noisette qui se dégage. Rouler chaque samsa encore légèrement collante de sirop dans le sésame grillé pour un enrobage uniforme sur toutes les faces. Disposer sur un plat de service et laisser reposer 15-20 minutes avant de servir, le temps que le sirop finisse de se stabiliser.