Samak Mqli — Poisson Frit à la Tunisienne

Écailler, vider et rincer le poisson à l'eau froide, puis l'éponger soigneusement avec du papier absorbant. Inciser la chair de 2-3 traits obliques de chaque côté jusqu'à l'arête pour que la marinade pénètre en profondeur et que la cuisson soit homogène. Si l'on utilise des tranches de thon ou de mulet plutôt qu'un poisson entier, cette étape d'incision est inutile.

Dans un bol, écraser l'ail avec le sel au mortier, puis incorporer la harissa, le jus de citron, le cumin, le poivre, et le tabil si l'on suit l'école harissa-citron (le sauter pour l'école Djerba-Zika, qui préfère cumin et piment ou curcuma seuls). Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Frotter cette marinade sur toute la surface du poisson, y compris dans les incisions et la cavité ventrale.

Couvrir le poisson mariné et le laisser reposer au réfrigérateur entre 30 minutes et 2 heures maximum. Sortir le poisson 10 minutes avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante et frise mieux uniformément.

Verser l'huile dans une poêle large à bord haut ou une sauteuse, sur 2-3 cm de hauteur, et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 175-180°C. Tester la température en y plongeant un petit morceau de panure : il doit remonter en surface en grésillant immédiatement.

Juste avant la friture, éponger une dernière fois le poisson mariné avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité de surface. Le passer ensuite dans la farine ou la semoule fine (selon l'école choisie, éventuellement mélangée au zeste de citron), en tapotant pour bien enrober toutes les faces et secouer l'excédent. Pour l'école 'nature' (complet poisson façon 196 Flavors), sauter cette étape et saler simplement le poisson mariné juste avant de le frire nu.

Déposer délicatement le poisson pané dans l'huile chaude, sans surcharger la poêle (frire en deux fois si besoin). Laisser cuire à feu moyen-vif 4-5 minutes sans y toucher, pour que la croûte se forme et se détache naturellement du fond de la poêle.

Retourner délicatement le poisson à l'aide d'une large spatule et laisser cuire 4-5 minutes supplémentaires sur l'autre face, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête à la pointe d'un couteau. Égoutter immédiatement sur du papier absorbant ou une grille.

Disposer le poisson frit chaud sur un plat de service, parsemer de persil plat ciselé et accompagner de tastira (poivrons-tomates-œufs frits) selon l'école La Goulette, ou d'une harissa diluée au citron et à l'huile d'olive pour l'option minimaliste des gargotes de plage. Servir immédiatement avec des quartiers de citron à presser à volonté.