San Ding Bao(三丁包) — Brioche vapeur aux trois dés du 富春茶社

Faire revenir le porc puis le poulet dans un peu de saindoux, ajouter le bambou, déglacer au vin de riz, verser la sauce soja, le sucre et le bouillon gélatineux, et laisser mijoter vingt minutes à découvert jusqu'à ce que le jus soit court et sirupeux. Débarrasser dans un plat plat et réfrigérer toute la nuit. La farce doit prendre en gelée ferme.

Le pourquoiLa gélatine issue du collagène gélifie en dessous de quinze degrés et refond vers trente-cinq ; prise en gelée, la farce se façonne sans détremper la pâte, puis redevient jus à la vapeur — c'est le principe même du ravioli à bouillon.

Rafraîchir le levain la veille au soir pour qu'il soit franchement actif. Le délayer dans l'eau tiède avec le sucre, incorporer la farine et pétrir dix minutes, puis ajouter le saindoux et pétrir encore cinq minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrir et laisser lever deux à trois heures selon la température, jusqu'à ce que la pâte ait doublé.

Le pourquoiLe levain naturel produit, outre du gaz carbonique, des acides lactique et acétique qui acidifient la pâte et modifient le réseau de gluten ; il en résulte une mie plus serrée et une saveur plus complexe qu'avec une levure pure.

Saupoudrer le bicarbonate sur la pâte levée et pétrir de nouveau trois à quatre minutes pour l'incorporer parfaitement. C'est le geste traditionnel des pâtes au levain du nord et du centre de la Chine : il neutralise l'excès d'acidité tout en produisant un dégagement gazeux supplémentaire. Le dosage se juge au goût — un soupçon d'amertume signale un excès.

Le pourquoiLe bicarbonate réagit avec les acides du levain en libérant du dioxyde de carbone et en formant des sels neutres ; c'est une correction chimique de la fermentation, pratiquée en Chine bien avant que la levure industrielle n'existe.

Diviser la pâte en portions d'environ cinquante grammes, les rouler en boule puis les abaisser en disques d'une dizaine de centimètres, en laissant le centre plus épais que les bords. Cette différence d'épaisseur est essentielle : le centre supportera le poids de la farce, les bords se plisseront sans former de bourrelet cru au sommet. Fariner tres legerement le plan de travail et non le disque. Couvrir d'un linge humide les disques deja abaisses pendant qu'on faconne les suivants.

Le pourquoiAu sommet de la brioche, les plis additionnent leurs épaisseurs ; un bord déjà mince évite que cette zone reste pâteuse quand tout le reste est cuit.

Déposer une bonne cuillerée de farce prise au centre du disque, puis remonter la pâte tout autour en formant des plis réguliers, dix-huit à vingt-quatre selon l'habileté, et pincer au sommet en laissant une très petite ouverture. Rouler légèrement la base dans la paume pour asseoir la pièce. Poser sur un carré de papier sulfurisé.

Le pourquoiLes plis épaississent le sommet, précisément la zone où la pression de vapeur interne est maximale, et transforment une simple soudure en une série de verrous successifs.

Laisser les pièces façonnées reposer vingt minutes à couvert, le temps qu'elles se détendent légèrement. Porter l'eau à pleine ébullition, enfourner les paniers et cuire quinze minutes sans jamais soulever le couvercle pendant les dix premières. À la fin, couper le feu et attendre deux minutes avant de découvrir, pour éviter le choc thermique qui fait retomber la mie.

Le pourquoiLa mie chaude est encore plastique et sa structure n'est pas fixée ; un refroidissement brutal contracte la vapeur emprisonnée dans les alvéoles et fait littéralement s'effondrer le réseau avant qu'il n'ait pris.

Servir immédiatement, dans le panier de bambou, avec le thé. À Yangzhou, le 早茶 suit un ordre : le thé d'abord, puis les plats salés comme le 大煮干丝 `CN332`, puis les pièces vapeur dont le 三丁包 est la plus attendue. Prévenir les convives que la première bouchée libère un jus brûlant, la farce ayant refondu en gelée pendant la cuisson.

Le pourquoiLa gelée de la farce refond entre trente-cinq et quarante degrés et se retrouve à l'état liquide dans la brioche ; c'est le même principe que le ravioli à bouillon, transposé à une pâte levée.