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Atlas Culinaire · République dominicaine · Amériques
Le plat-festin national dominicain â sept viandes diffĂ©rentes mijotĂ©es 4h avec tubercules tropicaux (yuca, ñame, yautĂa, plĂĄtano)
Le sancocho est le plat le plus chĂ©ri de la RĂ©publique dominicaine â sa soupe-totem, celle des grands jours. Son origine remonte aux Ăźles Canaries : ce sont les colons canariens qui l'ont apportĂ© sur l'Ăźle. LĂ -bas, le sancocho se fait surtout au poisson ; Ă Saint-Domingue, il s'est muĂ© en un monument de viandes. Dans sa version la plus prestigieuse â le sancocho de siete carnes â, sept viandes mijotent ensemble : bĆuf, porc, poulet, cabri, longaniza (saucisse), jambon fumĂ© et os Ă moelle. On y voit volontiers un symbole : toutes les viandes rĂ©unies dans une seule marmite, comme l'unitĂ© du peuple.
La grande querelle du sancocho est arithmĂ©tique : faut-il EXACTEMENT sept viandes ? La tradition prestigieuse â codifiĂ©e par l'Academia Dominicana de GastronomĂa â rĂ©serve l'appellation « de siete carnes » au plat de fĂȘte Ă sept viandes ; les versions Ă une ou deux viandes (sancocho de pollo, de res) existent mais sont tenues pour des variantes familiales et Ă©conomiques, pas pour LE sancocho.
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Une heure avant, prĂ©parez un adobo : 4 c. Ă soupe de sel, 6 gousses d'ail Ă©crasĂ©es, 1 oignon hachĂ©, 1 c. Ă soupe d'origan, 1 bouquet de cilantro hachĂ©, le jus de 2 citrons verts et 1 c. Ă soupe de cumin. Frottez-en toutes les viandes (bĆuf, porc, poulet, cabri, longaniza, jambon, os Ă moelle), couvrez et laissez reposer 1 h Ă tempĂ©rature ambiante.
Le pourquoiL'adobo acidulĂ© assaisonne la chair en profondeur : ce repos est le socle du goĂ»t, le « secret » que partagent les cuisiniĂšres dominicaines. [Clara Gonzalez, DominicanCooking.com â Sancocho]
Dans une trĂšs grande marmite (10 L+), chauffez 4 c. Ă soupe d'huile. Saisissez successivement chaque type de viande Ă feu vif, environ 4 min, jusqu'Ă une coloration brune profonde â bĆuf, porc, poulet, cabri, longaniza, jambon â, en rĂ©servant au fur et Ă mesure. Gardez l'os Ă moelle pour plus tard.
Le pourquoiLa réaction de Maillard sur chaque viande construit les couches de goût d'un bouillon qui devra porter sept saveurs distinctes. [Belitz H-D., Food Chemistry, Springer, 2009, p.270]
Dans la mĂȘme marmite, faites suer 2 oignons hachĂ©s 10 min jusqu'Ă blonds. Ajoutez l'ail, le cilantro ancho et la coriandre, cuisez 2 min, puis l'achiote (qui donne la couleur orange-rouge) et le cumin. MĂ©langez.
Le pourquoiCe socle aromatique infuse tout le bouillon ; l'achiote (roucou) apporte la couleur dorĂ©e-orangĂ©e caractĂ©ristique. [Clara Gonzalez, DominicanCooking.com â Sancocho]
Remettez l'os Ă moelle, le bĆuf, le porc et le cabri â les viandes les plus dures. Couvrez de 4 L d'eau, portez Ă Ă©bullition et Ă©cumez abondamment 10 min jusqu'Ă disparition de la mousse blanche. Mijotez Ă couvercle entrouvert 1 h 30, jusqu'Ă des viandes mi-tendres.
Le pourquoiLes viandes dures et l'os libÚrent lentement collagÚne et gélatine, qui donnent au bouillon son corps ; l'écumage le garde net. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.166]
Ajoutez la yuca pelée en gros tronçons de 5 cm et le ñame en morceaux. Salez. Cuisez 30 min : ces tubercules durs demandent une cuisson longue.
Le pourquoiChaque tubercule a son temps de cuisson ; commencer par les plus denses Ă©vite qu'ils restent crus quand le reste est prĂȘt. [Clara Gonzalez, DominicanCooking.com â « from longest-cooking to shortest »]
Ajoutez la yautĂa et le plĂĄtano vert en morceaux. Cuisez 20 min.
Le pourquoiMi-denses, ils entrent aprĂšs la yuca pour finir tendres en mĂȘme temps qu'elle ; le plĂĄtano vert relĂąche un amidon qui Ă©paissit le bouillon. [Clara Gonzalez, DominicanCooking.com â Sancocho]
Ajoutez les cuisses de poulet, le plåtano mûr, les pommes de terre et le maïs en épis. Cuisez 25 min : le poulet et le plåtano mûr cuisent vite.
Le pourquoiAjoutĂ©s en dernier parmi les solides, ils restent moelleux ; le plĂĄtano mĂ»r apporte une note sucrĂ©e qui Ă©quilibre la richesse. [Clara Gonzalez, DominicanCooking.com â Sancocho]
Pour les 10 derniĂšres minutes, ajoutez la longaniza et le jambon fumĂ©, le temps qu'ils s'imprĂšgnent du bouillon sans cuire Ă mort. GoĂ»tez, rectifiez sel et poivre. Le bouillon doit ĂȘtre Ă©pais, riche, dorĂ©-orangĂ©.
Le pourquoiCharcuteries salĂ©es et fumĂ©es parfument la fin de cuisson ; trop tĂŽt, elles sĂ©cheraient et saleraient excessivement le bouillon. [Academia Dominicana de GastronomĂa (canon du siete carnes)]
Portez le chaudron au centre de la table. Servez dans de grands bols creux : une louche gĂ©nĂ©reuse de bouillon, un morceau de chaque viande, un de chaque tubercule. Ă part : riz blanc, avocat frais tranchĂ©, quartiers de citron vert. On mange en alternant viande, bouillon, riz et avocat â c'est l'expĂ©rience dominicaine. Mamajuana en digestif.
Le pourquoiL'avocat frais et le citron apportent le contrepoint frais et acidulé qui allÚge la richesse du bouillon : l'accompagnement fait partie du plat. [Office du Tourisme de la République Dominicaine]
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