Sandwich au veau de Little Italy(Toronto, sauce tomate et rapini)

Faire blondir l'ail émincé dans l'huile d'olive, une minute sans coloration. Ajouter les tomates concassées, saler et laisser mijoter quinze minutes à découvert. Ajouter le basilic en fin de cuisson. La sauce doit rester fluide et vive.

Le pourquoiUne cuisson prolongée concentre les sucres de la tomate et efface l'acidité qui équilibre le gras de la panure.

Blanchir le rapini deux minutes dans l'eau bouillante salée, puis l'égoutter et le presser. Le sauter ensuite à l'huile d'olive avec de l'ail, trois minutes. Il doit rester ferme et franchement amer. Réserver au chaud.

Le pourquoiLe blanchiment atténue une partie de l'amertume tout en fixant la couleur, et l'égouttage évite l'apport d'eau libre dans le montage.

Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier, jusqu'à moins d'un centimètre. Passer chaque escalope dans la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure assaisonnée. Presser la panure à la main pour la faire adhérer. Réserver à plat au frais dix minutes.

Le pourquoiLe repos permet à la chapelure d'absorber l'humidité de l'œuf et de former une couche cohésive au lieu d'une poudre posée en surface.

Chauffer l'huile dans une grande poêle, sur feu moyen-vif. Frire les escalopes deux à trois minutes par face, jusqu'à une couleur brun doré. Ne pas surcharger la poêle. Égoutter sur grille et jamais sur papier.

Le pourquoiUne friture peu profonde limite la pénétration de l'huile dans la chapelure et produit une croûte moins chargée qu'un bain profond.

Ouvrir les pains kaiser sans séparer complètement les deux moitiés. Napper généreusement la base de sauce tomate encore chaude. Poser l'escalope panée par-dessus, puis le rapini sauté, puis les piments forts. Ne rien ajouter d'autre et refermer en pressant légèrement.

Le pourquoiLa sauce placée sous l'escalope est absorbée par la mie du pain au lieu de traverser la panure et de la ramollir par le dessus.

Emballer chaque sandwich dans du papier et servir sans attendre. Le sandwich au veau ne supporte pas cinq minutes d'attente. Prévoir des serviettes en quantité. Aucun accompagnement n'est nécessaire.

Le pourquoiLa compression latérale maintient la cohésion d'un montage haut et humide qui se déferait autrement à la première bouchée.

Proposer les piments forts à part pour ceux qui les veulent, et le fromage pour ceux qui insistent. Le fromage est considéré comme une dérive par les puristes de College Street. Le poulet remplace aujourd'hui souvent le veau dans les commandes. Chacun tranche.

Le pourquoiL'intensité capsaïcinique des piments marinés varie fortement d'un lot à l'autre, ce qui rend leur dosage impossible à standardiser.