Sanger Yena

Tout commence au moment de l'abattage et rien ne peut le remplacer. Le sang se recueille dans un récipient propre placé sous l'animal, et il faut le battre immédiatement au fouet ou à la main pendant plusieurs minutes. Ce battage n'est pas une coquetterie : il empêche la fibrine de prendre et de transformer le sang en caillots, ce qui rendrait la farce granuleuse et impossible à embosser. Filtrez ensuite à travers une passoire fine pour retirer les fibrines qui se seraient malgré tout formées. Gardez le sang au frais et travaillez dans la journée, sans exception.

Le pourquoiLa fibrine polymérise en réseau dès que le sang quitte le vaisseau ; l'agitation mécanique casse ce réseau avant qu'il ne piège les globules.

Parez le foie, le cœur et les rognons en retirant les canaux, les membranes et les parties dures, puis rincez-les à l'eau froide et épongez-les. Passez-les au hachoir avec la graisse animale dans un grand saladier, comme le prescrit la fiche arubaine : « grind liver, heart and kidneys and animal fat into large bowl ». La graisse n'est pas un remplissage, c'est elle qui garde la farce moelleuse une fois pochée. Choisissez une grille moyenne plutôt que fine : une farce trop finement hachée devient pâteuse et perd le grain qui fait la différence en bouche. Réservez au froid.

Le pourquoiUne matière grasse tiède fond sous la friction et enrobe la grille, ce qui produit un broyage par écrasement plutôt qu'une coupe franche.

Détaillez l'oignon, le poivron vert et la branche de céleri en dés très fins, hachez l'ail et le quart de piment Madame Jeanette, et ciselez les dix feuilles de basilic. Cette taille menue compte : les morceaux doivent traverser sans peine l'entonnoir à boyaux, et un dé trop gros déchire la membrane au moment de l'embossage. Le basilic est la signature aromatique du sanger yena arubain et non un aromate parmi d'autres, il revient à la fois dans la farce et dans l'eau de pochage. Réservez quelques feuilles entières de côté pour l'eau. Mesurez enfin sel, poivre et girofle moulu.

Le pourquoiLes cellules du basilic libèrent des enzymes d'oxydation dès qu'elles sont écrasées, ce qui brunit les feuilles et dégrade l'eugénol responsable du parfum.

Versez le sang battu et filtré sur les abats hachés, ajoutez les légumes, l'ail, le piment, le basilic ciselé, le sel, le poivre et le girofle moulu. Mélangez longuement à la main, jusqu'à obtenir une préparation parfaitement homogène et d'une couleur uniforme, sans traînée plus claire ni plus sombre. Prélevez alors une cuillerée, pochez-la une minute dans un peu d'eau frémissante et goûtez : c'est le seul moyen de vérifier l'assaisonnement, puisqu'on ne goûte pas une farce au sang crue. Rectifiez si nécessaire, puis remélangez.

Le pourquoiLa perception du sel change du tout au tout entre une farce crue et la même farce coagulée, la matrice protéique retenant une partie des ions.

Rincez soigneusement les boyaux naturels à l'eau froide, à l'intérieur comme à l'extérieur, et enfilez-les sur l'entonnoir. Remplissez-les de farce en laissant impérativement un tiers de vide : le sang gonfle en coagulant et un boyau rempli à bloc éclate à coup sûr dans l'eau. Nouez ou ficelez ensuite en portions de huit à dix centimètres, longueur donnée par la fiche arubaine. Chassez les bulles d'air au fur et à mesure en faisant glisser la farce entre les doigts vers l'extrémité ouverte. Une bulle emprisonnée devient une poche de vapeur et un point de rupture.

Le pourquoiL'hémoglobine et les protéines plasmatiques coagulent en gel à la chaleur, et ce gel occupe un volume supérieur à la farce liquide de départ.

Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement et jetez-y les feuilles de basilic réservées. Piquez chaque boudin de trois ou quatre coups de fourchette AVANT de l'immerger, puis glissez-les délicatement dans l'eau. Comptez dix à quinze minutes, exactement comme l'indique la fiche arubaine — « boil in salted water with basil leaves for 10-15 minutes » — en maintenant l'eau juste sous l'ébullition. Une eau qui bout à gros bouillons fait éclater les boyaux en quelques secondes et vous perdez tout. Surveillez sans jamais couvrir.

Le pourquoiLes protéines du sang coagulent entre 70 et 80 °C ; au-delà, l'eau intracellulaire se vaporise et la pression fait céder la membrane.

Sortez les boudins à l'écumoire et laissez-les égoutter et tiédir sur une grille, sans les empiler. Ils se servent en amuse-bouche aux ABC, tranchés en rondelles épaisses, souvent juste réchauffés à la poêle ou au gril pour que la surface prenne une croûte. Le gouvernement d'Aruba les classe d'ailleurs dans la catégorie des amuse-bouches et non des plats principaux, aux côtés du suls et du calco tempera. Accompagnez de pan bati et d'une pika bien relevée. Ils se conservent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement.

Le pourquoiLe refroidissement raffermit le gel protéique et permet un tranchage net, impossible sur un boudin brûlant.