Sanja(산자)

Faites tremper le riz gluant dans l'eau plusieurs jours, en changeant l'eau chaque jour, jusqu'à ce qu'il développe une odeur aigrelette caractéristique et se broie sous les doigts. Cette fermentation lactique est la clé absolue du soufflage : elle affaiblit la structure du grain et prépare les gaz de levée. L'eau doit sentir le suri, jamais le pourri franc. Égouttez et broyez en farine fine.

Mélangez la farine de riz fermenté à l'eau de soja, l'alcool, le sel et le sucre, puis cuisez à la vapeur jusqu'à obtenir une pâte translucide et collante. L'eau de soja apporte les protéines structurantes, l'alcool le pouvoir levant. La pâte doit être souple et lourde, presque élastique. Travaillez-la chaude.

Battez énergiquement la pâte chaude à la spatule jusqu'à ce qu'elle se couvre de grosses bulles brillantes qui claquent, le fameux kkwari-chigi. Ce brassage insuffle l'air et crée le réseau qui explosera en alvéoles. Comptez de longues minutes de bras : c'est ingrat mais décisif. La pâte doit devenir lisse, lustrée et pleine de bulles.

Étalez la pâte en une plaque régulière de 5 à 7 mm sur un plan fariné, découpez en rectangles ou losanges (grands pour le sanja), puis séchez-les lentement jusqu'à dureté complète. Ce séchage fige les bulles d'air à l'intérieur du morceau. Retournez régulièrement pour un séchage homogène. Les galettes doivent devenir dures comme du bois et légères.

Plongez d'abord les galettes dans une huile tiède (environ 90-100 °C) : elles ramollissent et commencent à gonfler doucement. Transférez-les aussitôt dans un bain chaud (150-160 °C) où elles se soufflent d'un coup en doublant ou triplant de volume. Poussez-les sous l'huile avec des baguettes pour une expansion régulière. Elles doivent devenir blanches, boursouflées et légères.

Retirez les galettes soufflées et posez-les sur une grille ou du papier absorbant pour évacuer l'excès d'huile. Elles sont fragiles, manipulez-les avec douceur. Laissez-les tiédir avant le glaçage, une galette brûlante ferait cristalliser le sirop trop vite. La surface doit être sèche et alvéolée.

Chauffez le jocheong avec le miel jusqu'à un sirop tiède et fluide, puis enduisez chaque galette au pinceau ou par trempage rapide. Le sirop doit être assez chaud pour bien napper mais pas bouillant, sinon il durcit avant l'enrobage. Travaillez galette par galette. La surface doit briller, uniformément collante.

Roulez sans attendre chaque galette lustrée dans le riz gluant soufflé (ou le sésame grillé) pour un manteau dense et croustillant. Pressez légèrement pour faire adhérer les grains sur toute la face. C'est cette couche qui donne au sanja son aspect neigeux de fête. Servez à température ambiante ; conservez en boîte hermétique.