Sansi Qiaoyu(三丝敲鱼) — Le poisson martelé de Wenzhou aux trois juliennes

Retirer soigneusement peau, arêtes et parties sanguines des filets, puis les détailler en morceaux d'environ six centimètres sur quatre et les éponger. La netteté du parage conditionne la suite : une arête oubliée déchirera la feuille au premier coup de maillet. Les morceaux doivent être secs et fermes. Les assaisonner très légèrement de sel et de vin de riz et les laisser reposer dix minutes.

Le pourquoiUne chair homogène et sans inclusion s'étend régulièrement sous le maillet, là où toute hétérogénéité crée un point de rupture.

Couvrir généreusement un morceau de fécule sur ses deux faces, le poser sur un plan de travail solide et le battre au maillet de bois, du centre vers les bords, en le retournant et en le refarinant régulièrement. La chair s'étend progressivement et devient une feuille mince et translucide, deux à trois fois plus large qu'au départ. Les coups doivent être fermes mais non brutaux. Si la chair colle au maillet, c'est qu'il manque de fécule.

Le pourquoiLe martelage rompt mécaniquement les faisceaux musculaires et y incorpore l'amidon, qui gélatinisera à la cuisson et donnera à la lanière son élasticité.

Empiler les feuilles obtenues en les séparant d'un voile de fécule, puis les détailler au couteau en lanières d'environ un centimètre de large. La fécule entre les feuilles évite qu'elles ne se soudent en pile. Les lanières doivent être régulières et se séparer facilement. Secouer légèrement pour éliminer l'excès de fécule avant le pochage, sans quoi le bouillon deviendra trouble.

Le pourquoiL'excès de fécule non fixée se disperse dans le bouillon et le trouble, ce qui ruine la limpidité recherchée.

Porter une casserole d'eau à frémissement et y blanchir les lanières une trentaine de secondes, juste le temps qu'elles deviennent opaques et remontent, puis les égoutter et les réserver. Ce blanchiment séparé est ce qui préserve la limpidité du bouillon final, puisqu'il fixe l'amidon de surface ailleurs. Les lanières deviennent blanches et légèrement gonflées. Ne pas les cuire à cœur, elles finiront dans le bouillon.

Le pourquoiLa gélatinisation rapide de l'amidon de surface scelle la lanière et l'empêche de relarguer dans le bouillon de service.

Porter le bouillon de volaille à frémissement, y ajouter les juliennes de jambon, de poulet, de champignon et de bambou, et laisser infuser cinq minutes sans faire bouillir. Le bouillon doit rester parfaitement clair : c'est la marque du plat. Le jambon de Jinhua salera le bouillon à lui seul, ce qui rend tout ajout de sel généralement inutile. Goûter avant de rectifier quoi que ce soit.

Le pourquoiUne infusion à frémissement extrait les composés sapides sans mettre en suspension les particules qui rendraient le bouillon opaque.

Plonger les lanières blanchies dans le bouillon frémissant et les laisser chauffer deux minutes à peine avant de couper le feu. Elles finissent de cuire et s'imprègnent du bouillon sans se déliter. Les lanières doivent rester distinctes, souples et légèrement élastiques sous la dent. Rectifier au poivre blanc et à quelques gouttes de vinaigre de riz, qui réveillent l'ensemble sans le dominer.

Le pourquoiUn séjour prolongé ferait relarguer l'amidon des lanières et troublerait le bouillon que l'on a pris soin de garder clair.

Répartir dans des bols creux en veillant à ce que chaque bol reçoive sa part des trois juliennes et des lanières de poisson, parsemer de cive et de coriandre, et servir immédiatement. La présentation compte : les lanières doivent être visibles en suspension dans un bouillon transparent, et l'ensemble doit paraître léger. Le plat se mange chaud, en début de repas, comme une entrée de banquet à Wenzhou. Il ne se réchauffe pas.

Le pourquoiLa limpidité du bouillon et la lisibilité des éléments sont constitutives de l'esthétique de la cuisine Ou, qui privilégie la finesse à l'abondance.