Sanzi(馓子 / 淮安茶馓) — Écheveau de fils de pâte étirés et frits, du thé de Huai'an

Dissoudre intégralement le sel dans l'eau tiède avant de la verser sur la farine, puis pétrir jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse, une douzaine de minutes. À Huai'an le tour de main porte un nom, l'entrée en goût, et les maîtres frottent et refrottent la pâte pour que farine et adjuvants fusionnent. Le sel joue ici un rôle purement mécanique : ses ions écrantent les charges électrostatiques répulsives des protéines du gluten, qui se rapprochent et densifient leurs liaisons, ce qui rend la pâte simultanément plus tenace et plus extensible. Sans lui, l'étirement en fil d'un millimètre est mécaniquement impossible.

Le pourquoiL'écrantage des charges par les ions favorise le rapprochement des gliadines et des gluténines, ce qui multiplie les ponts et les interactions hydrophobes du réseau.

Couvrir hermétiquement et laisser reposer vingt à trente minutes, repétrir brièvement, puis recommencer, trois fois en tout, pour une durée totale d'une heure à une heure et demie. Le repos permet la relaxation des contraintes du réseau de gluten et l'hydratation complète des protéines, mais c'est le fractionnement qui compte : alterner pétrissage et repos construit l'alignement du réseau par paliers, ce qu'un repos unique ne donne jamais. À la fin, une boulette étirée entre les doigts doit s'allonger sans revenir en arrière ni se déchirer. Ne jamais reposer à découvert.

Le pourquoiLa relaxation viscoélastique dissipe les contraintes accumulées au pétrissage, ce qui abaisse le module élastique et augmente l'extensibilité à la rupture.

Diviser la pâte, la rouler en boudins de l'épaisseur d'un doigt, puis les enrouler en spirale dans une large bassine en les badigeonnant généreusement d'huile de sésame à chaque tour, de sorte qu'ils ne se touchent jamais à sec. Couvrir et laisser reposer deux à quatre heures, les ateliers laissant souvent la nuit. L'huile fait deux choses distinctes : elle imperméabilise, si bien qu'aucune croûte ne peut se former même après plusieurs heures, et elle lubrifie les plans de glissement du réseau de gluten. C'est ce bain, et lui seul, qui rendra possible l'étirement extrême. La source municipale décrit exactement l'état recherché, une bassine de nouilles luisantes d'huile.

Le pourquoiLe film lipidique interposé entre les fibrilles protéiques abaisse le frottement interne et permet un glissement au lieu d'une rupture sous contrainte.

Reprendre chaque boudin et l'allonger par passes successives, du doigt au crayon, du crayon à l'allumette, de l'allumette au fil, en le ré-enroulant et en le laissant reposer dix à quinze minutes entre chaque passe. Il faut trois à cinq passes et jamais moins : chaque étirement oriente les fibrilles dans l'axe et écrouit le réseau, tandis que le repos intercalaire relâche les tensions accumulées. C'est cette alternance de déformation et de relaxation qui permet d'atteindre le millimètre sans rupture, un étirement brutal dépassant la limite avant que le réseau ait pu se réorganiser. Le fil doit pouvoir être soulevé en pont d'une quarantaine de centimètres sans s'amincir localement.

Le pourquoiL'écrouissage oriente progressivement les chaînes dans la direction de traction, ce qui augmente la résistance à la rupture à chaque passe.

Tirer un segment de la bassine et l'enrouler en plusieurs tours sur deux longues baguettes, la tradition des foyers musulmans comptant sept à huit tours enroulés sur les quatre doigts avant transfert. L'écheveau parallèle garantit que tous les brins cuiront exactement en même temps : un enroulement croisé crée des points d'épaisseur double qui resteront crus quand le reste sera déjà brun. Les brins doivent être jointifs mais non collés, parfaitement parallèles. Travailler à l'abri de tout courant d'air.

Le pourquoiUn faisceau de brins de section identique reçoit un flux thermique uniforme, condition d'une cuisson simultanée sur toute la pièce.

Plonger l'écheveau tendu entre les deux baguettes dans un bain modérément chaud, autour de cent soixante à cent soixante-quinze degrés, et aussitôt immergé écarter les baguettes pour l'étirer jusqu'à environ deux fois sa longueur, en le balançant d'avant en arrière. C'est le geste signature, et il est thermomécanique : au contact de l'huile le gluten se dénature et l'amidon gélatinise, si bien que la pâte traverse une fenêtre de quelques secondes où elle est simultanément ramollie et pas encore rigidifiée. On étire pile dans cette fenêtre, et une seconde trop tard la structure est figée et les brins cassent. Le balancement assure en outre que chaque fil reçoit le même flux thermique.

Le pourquoiLa transition entre pâte hydratée et croûte figée ouvre une brève plage de plasticité maximale, seule fenêtre où un étirement de facteur deux est possible sans rupture.

Croiser les deux baguettes l'une par-dessus l'autre pour rabattre l'écheveau en éventail, puis retirer les baguettes en les faisant glisser dans l'axe. C'est ce croisement qui donne au 茶馓 de Huai'an sa silhouette plate en éventail, nettement distincte de la couronne bombée des foyers du Nord-Ouest, et la forme se fige pendant que la pâte est encore plastique. La pièce doit tenir seule dès que les baguettes sortent, et tous les fils doivent rester visibles et distincts. Une forme ratée s'aplatit volontairement et devient un format large, désormais commercialisé.

Le pourquoiLe croisement force les nappes de brins à se superposer en quinconce, ce qui produit une pièce plate autoportante au lieu d'un cylindre.

Laisser dorer jusqu'au jaune d'or, retourner une fois, puis égoutter debout sur une grille. La couleur vient de la réaction entre les acides aminés du gluten et les sucres réducteurs de l'amidon, et elle doit se faire après la mise en forme, sans quoi la rigidification précéderait l'étirement. La source municipale et le reportage convergent sur un point remarquable : l'opération complète, de l'immersion à la sortie, dure moins d'une minute. La cible est un doré profond et jamais brun.

Le pourquoiL'huile absorbée l'est principalement pendant le refroidissement, quand la condensation de la vapeur interne crée une dépression qui aspire l'huile de surface.