Saragli(σαράγλι)

Hacher grossièrement les cerneaux de noix au couteau ou au robot (quelques impulsions) : les morceaux doivent rester irréguliers, entre 3 et 5 mm, pour créer du croquant dans le rouleau. Mélanger dans un saladier avec le sucre semoule, la cannelle, le clou de girofle et la muscade. Goûter et ajuster la cannelle — c'est le profil aromatique signature du saragli thessalonicien.

Faire fondre le beurre doucement dans une petite casserole à feu très doux sans remuer. Laisser se séparer : la mousse blanche monte en surface, le petit-lait laiteux tombe au fond. Écumer la mousse avec une cuillère. Pour clarifier complètement, passer à travers un tamis fin tapissé de gaze. Garder tiède et liquide pendant tout le montage.

Sortir les feuilles de filo une par une en gardant le reste sous un linge légèrement humide. Poser une feuille à plat sur le plan de travail. Badigeonner généreusement au pinceau avec le beurre clarifié en couvrant toute la surface. Répartir une fine ligne de garniture (environ 2 cuillères à soupe) sur le bord inférieur sur toute la largeur, en laissant 3 cm de marge de chaque côté. Replier légèrement les bords latéraux sur la garniture, puis rouler fermement depuis le bord garni vers le bord libre pour former un cylindre de 3 à 4 cm de diamètre. Compresser légèrement le rouleau terminé.

Beurrer généreusement un plat de cuisson rectangulaire (environ 30 × 40 cm). Disposer les rouleaux serrés les uns contre les autres sans laisser d'espace entre eux — c'est la disposition "serrée" caractéristique du saragli qui maintient la forme à la cuisson. Une fois tous les rouleaux en place, badigeonner le dessus copieusement avec le beurre clarifié restant. Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante.

Enfourner le plat à mi-hauteur. Cuire 40 à 45 minutes jusqu'à ce que les rouleaux soient uniformément dorés, presque ambrés sur le dessus. Si le dessus colore trop vite avant la fin (après 25 min), couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium les 15 dernières minutes. Les rouleaux doivent être complètement croustillants — pas de zone pâle ou molle. Sortir du four et laisser reposer 5 minutes.

Pendant la cuisson, porter à ébullition l'eau, le sucre, le zeste de citron et le bâton de cannelle en remuant pour dissoudre le sucre. Réduire à feu moyen et laisser frémir 8 à 10 minutes jusqu'à consistance légèrement sirupeuse (110 °C). Retirer du feu, ajouter le miel et le jus de citron, mélanger. Retirer zeste et cannelle. Maintenir le sirop chaud. Dès la sortie du four, verser le sirop chaud lentement et uniformément sur les rouleaux encore froids (ou sirop froid sur rouleaux chauds). Laisser absorber 2 heures minimum.

Après absorption complète du sirop (idéalement une nuit à température ambiante, non au réfrigérateur), parsemer optionnellement de noix concassées supplémentaires ou de pistaches hachées pour la décoration. Couper chaque rouleau en deux ou trois tronçons avec un couteau à lame fine. Disposer sur un plateau de service. Se conserve 5 à 7 jours à température ambiante sous film plastique.