Sarva Pindi(సర్వ పిండి)

Rincer le chana dal et le faire tremper deux heures dans l'eau froide, puis l'égoutter. Il doit être assez tendre pour être mangeable après cuisson, mais rester entier et croquant. Un chana dal non trempé resterait dur au centre de la galette. Un chana dal trop trempé se réduirait en purée dans la pâte.

Le pourquoiLe trempage réhydrate partiellement le cotylédon, ce qui permet une cuisson complète dans le temps imparti sans le rendre farineux.

Mélanger la farine de riz, le chana dal égoutté, les arachides concassées, l'oignon, les piments, le sésame, les feuilles de curry, le cumin et le sel. Ajouter l'eau progressivement en travaillant à la main jusqu'à obtenir une pâte souple mais non collante. Elle doit se laisser tapoter sans coller aux doigts.

Le pourquoiLa farine de riz n'a pas de gluten et ne forme pas de réseau élastique : la cohésion vient uniquement de l'hydratation et du tapotage.

Verser une bonne cuillerée d'huile dans une poêle épaisse encore froide et l'étaler sur tout le fond et les bords. La poêle doit rester froide pour cette étape : c'est ce qui permet de travailler la pâte à la main sans se brûler. Ce point surprend systématiquement ceux qui découvrent le plat.

Le pourquoiLe tapotage manuel demande un contact prolongé avec la surface, impossible sur un métal déjà chaud.

Déposer la pâte au centre de la poêle froide et l'aplatir en la tapotant du bout des doigts, du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une galette régulière d'environ un demi-centimètre. Mouiller légèrement les doigts si la pâte accroche. La galette doit couvrir tout le fond, en une couche homogène.

Le pourquoiLe tapotage compacte la pâte sans gluten et l'étale sans la déchirer, ce qu'un rouleau ne parviendrait pas à faire.

Percer avec le doigt une demi-douzaine de trous traversant la galette jusqu'au fond de la poêle, un au centre et les autres répartis. Verser un filet d'huile dans chaque trou et sur toute la surface. Ces trous sont la clé de la cuisson : ils laissent l'huile descendre et la vapeur s'échapper.

Le pourquoiLes perforations créent des canaux qui conduisent la chaleur et l'huile au cœur d'une galette trop épaisse pour cuire par conduction seule.

Poser la poêle sur feu très doux, couvrir et laisser cuire vingt à vingt-cinq minutes. La galette cuit lentement, la vapeur retenue par le couvercle achevant l'intérieur. Ne pas céder à la tentation de monter le feu. Une galette de cette épaisseur ne se cuit pas vivement.

Le pourquoiLa chaleur doit traverser un demi-centimètre de pâte dense : seule une cuisson lente permet au centre d'atteindre température avant que le dessous ne brûle.

Retirer le couvercle et poursuivre cinq minutes de plus pour que la surface sèche et que le dessous finisse de croustiller. La galette doit se détacher entièrement de la poêle quand on la pousse à la spatule. Un filet d'huile supplémentaire sur les bords accélère le croustillant.

Le pourquoiL'évaporation finale à découvert dessèche la surface et transforme le dessous en croûte, la vapeur ne pouvant plus se recondenser.

Faire glisser la galette dans un plat et la couper en parts. Le sarva pindi se mange tiède plutôt que brûlant, avec un chutney d'arachide ou du yaourt. Il se transporte parfaitement et se garde une journée, ce qui explique son statut de nourriture de champ dans les villages du Telangana. Il se réchauffe très bien à la poêle.

Le pourquoiSa faible teneur en eau et sa croûte dense ralentissent le rassissement, ce qui en fait un aliment de transport.