Sate Klathak

Détaillez le gigot en cubes réguliers d'environ trois centimètres, en gardant un peu de gras qui gardera la viande moelleuse. La régularité des morceaux assure une cuisson homogène sur le métal. Épongez bien la viande pour qu'elle grille au lieu de bouillir.

Enfilez les cubes sur des rayons de vélo propres (ou des brochettes métalliques), sans trop les serrer pour laisser la chaleur circuler. Le métal, contrairement au bambou, conduit la chaleur au cœur de la viande et la cuit de l'intérieur. Deux brochettes parallèles facilitent le retournement.

Faites un bouillon avec les os, puis un curry léger en faisant revenir une pâte d'échalote, ail, kemiri, curcuma et gingembre avant d'ajouter bouillon et santan. Ce kuah gulai se sert à côté, versé sur le riz, et non sur la brochette elle-même. Laissez mijoter doucement le temps de griller les satays.

Salez généreusement les brochettes juste avant de les poser sur des braises vives, une partie du sel tombant sur le feu dans un crépitement « klatak-klatak ». C'est ce bruit qui a donné son nom au plat. Ne mettez ni kecap ni sauce cacahuète : le sel est le seul assaisonnement.

Grillez les brochettes à feu vif en les retournant régulièrement pour une coloration uniforme, six à neuf minutes selon la taille des cubes. Le mouton klathak se sert saignant à rosé, plus juteux qu'un satay bien cuit. La conduction du métal accélère et régularise la cuisson.

Retirez les brochettes et laissez-les reposer une à deux minutes avant de servir. Ce court repos laisse les jus se redistribuer et la viande rester moelleuse. Le mouton doit rester chaud et juteux à la dégustation.

Servez deux brochettes par personne avec du riz chaud, un bol de kuah gulai à côté, chou, concombre et piment. On mange en trempant riz et viande dans le curry, alternant la brochette salée et la sauce onctueuse. C'est ce dialogue entre le sec-salé et le gras-épicé qui fait le sate klathak.