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Sauce aubergine ivoirienne
La sauce des cuisines de bord de lagune — petites aubergines africaines bouillies puis écrasées, liées à l'huile rouge et au poisson fumé.
Comme le rappelle Afrik.com dans sa présentation de la sauce aubergines, c'est cette amertume douce, très différente de celle du gnangnan, qui donne son caractère à la préparation, et l'aubergine européenne, plus aqueuse et sucrée, donne une sauce fade.
Le point technique tranché est l'écrasement : les aubergines se cuisent entières puis s'écrasent à la fourchette ou au pilon, jamais au mixeur, afin de conserver des morceaux et d'éviter la texture de purée industrielle.
Le second débat porte sur l'épluchage : certaines cuisines retirent la peau après cuisson pour adoucir, d'autres la conservent parce qu'elle porte une part de l'amertume et de la couleur.
Le troisième point est le rapport à l'akpessi, ce plat villageois d'igname bouillie nappée d'aubergines écrasées et de poisson fumé, dont la sauce aubergine servie séparément est une version détachée de son féculent.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesChoisir et laver les aubergines
Sélectionnez des aubergines africaines fermes, à peau lisse et sans tache, et retirez simplement leur calice sans entamer la chair. Une aubergine molle ou tachée est passée et son amertume tourne à l'âcreté. Lavez-les à l'eau claire sans les couper. Elles cuiront entières, ce qui est la clé du goût de cette sauce.
Le pourquoiLes aubergines africaines fermes conservent une chair dense qui rendra une purée épaisse, alors qu'une aubergine passée est spongieuse et aqueuse.
Cuire les aubergines entières
Plongez les aubergines entières dans une eau bouillante non salée et laissez-les cuire une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles cèdent complètement sous la pression d'une cuillère. La cuisson entière retient les sucs à l'intérieur du légume. Réservez environ trois cents millilitres d'eau de cuisson avant d'égoutter : elle porte une partie du goût. Laissez tiédir légèrement.
Le pourquoiLa peau intacte fait barrière à la diffusion des composés solubles vers l'eau de cuisson et concentre le goût dans la chair.
Écraser les aubergines à la fourchette
Écrasez les aubergines tièdes à la fourchette ou au pilon, en gardant volontairement des morceaux. On ne cherche pas une crème mais une purée rustique où le légume reste identifiable. Selon votre goût, retirez ou non les peaux : conservées, elles apportent amertume et couleur ; retirées, la sauce est plus douce. Réservez la purée.
Le pourquoiLa pectine de la chair d'aubergine se rigidifie en refroidissant, ce qui rend l'écrasement plus difficile et le résultat plus filandreux.
Monter la base à l'huile rouge
Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile de palme rouge jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez les tomates concassées et laissez cuire une dizaine de minutes. La base doit réduire jusqu'à ce que l'huile commence à remonter en surface. Cette base tomatée et grasse portera la purée d'aubergine, qui seule serait plate. Ne salez pas encore.
Le pourquoiLa séparation de l'huile marque l'élimination de l'eau libre de la tomate et la fin de sa cuisson.
Incorporer la purée d'aubergine
Versez la purée d'aubergine dans la base et mélangez, en détendant avec l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une consistance nappante. Laissez mijoter une dizaine de minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. La sauce s'homogénéise et prend une couleur orangée profonde. L'huile rouge doit rester visible.
Le pourquoiL'eau de cuisson contient les composés solubles diffusés par la chair et renforce le goût au lieu de le diluer.
Ajouter le poisson fumé
Incorporez le poisson fumé émietté et désarêté, ainsi que la poudre de crevettes séchées et le piment, puis poursuivez la cuisson dix minutes. Le fumé est le contrepoint indispensable de la douceur amère de l'aubergine. Le poisson doit rester en morceaux identifiables et ne pas se déliter. Rectifiez le sel seulement maintenant.
Le pourquoiLes composés phénoliques du fumage apportent des notes torréfiées qui contrastent avec le profil végétal doux de l'aubergine.
Ajuster la consistance
La sauce aubergine doit être épaisse et nappante, jamais liquide. Si elle est trop dense, détendez d'un peu d'eau de cuisson chaude ; si elle est trop fluide, poursuivez la réduction quelques minutes à découvert. Goûtez une dernière fois et corrigez l'assaisonnement. L'huile rouge en surface est le signe d'une sauce à point.
Le pourquoiL'exsudation d'eau autour de la cuillerée révèle que la purée n'a pas suffisamment réduit et que les fibres n'ont pas fixé l'humidité.
Servir avec igname ou riz
Servez la sauce aubergine chaude sur de l'igname bouillie, du riz blanc ou du foutou. Sur igname bouillie, elle rejoint la logique de l'akpessi villageois, dont elle est la version servie à part. Répartissez le poisson fumé équitablement. Une coupelle de piment écrasé accompagne pour ceux qui veulent relever.
Le pourquoiLa texture farineuse de l'igname absorbe la sauce sans la diluer et équilibre l'amertume résiduelle du légume.
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Sources
- ★★★★☆Livre — Zorkot & Akissi, Cuisine de Côte d'Ivoire et d'Afrique de l'Ouest (Profoto 2012)
- ★★★☆☆Recettes Africaine — index des sauces africaines
- ★★★★☆Awale Mag — specialites culinaires de la Cote d'Ivoire
- ★★★★☆Jessica B. Harris — The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (Simon & Schuster)
- ★★★☆☆Cuisine du Mboa — dix plats traditionnels ivoiriens
- ★★★★☆Wikipedia FR — Cuisine ivoirienne
- ★★★☆☆NKOSI Agro — dix plats emblematiques de la cuisine ivoirienne
- ★★★☆☆Afrik.com — sauce aubergines africaines
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