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Sauce N'tro
Le plat du dimanche en pays ébrié — l'assemblage savant d'une sauce claire, d'une pâte d'aubergine, d'une poudre de gombo sec et de feuilles de kplala.
Le blog spécialisé Gastronomie Ivoirienne, dans son dossier sur les Akan lagunaires, la décrit comme un savant mélange de sauce claire, de pâte d'aubergine, de poudre de gombo sec et de feuilles de kplala, et la désigne explicitement comme le plat du dimanche en pays ébrié, aux côtés de l'Adjindou, la sauce graine version ébrié.
Le point réellement tranché est qu'il s'agit d'une sauce composite, construite par superposition de quatre techniques distinctes, ce qui la place à l'opposé des sauces mono-ingrédient qui dominent la cuisine ivoirienne.
Le second débat porte sur l'ordre d'assemblage : chaque composant a son propre temps de cuisson et son propre comportement, la poudre de gombo gonflant, la corète filant, l'aubergine liant, et un ordre incorrect produit une sauce déséquilibrée.
Le troisième point est la difficulté d'approvisionnement, la conjonction des quatre composants au même moment étant rare hors des marchés lagunaires.
Enfin, la sauce N'tro reste largement absente des cartes de maquis, ce qui explique sa faible visibilité nationale.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer les quatre composants séparément
Lavez les aubergines et gardez-les entières, tamisez la poudre de gombo sec, effeuillez et hachez finement les feuilles de kplala, et réservez chaque élément à part. La sauce N'tro se construit par étages, et le désordre est ici le principal risque. Préparez également le poisson et la base tomatée. Alignez les quatre composants dans l'ordre où ils entreront.
Le pourquoiChaque composant a un temps de cuisson et un comportement rhéologique distincts qui imposent un ordre d'incorporation strict.
Monter la base de sauce claire
Portez l'eau à ébullition avec la tomate mixée, l'oignon et l'huile de palme rouge, puis laissez bouillir dix minutes à découvert. Ajoutez l'adjuevan émietté ou le poisson fumé et laissez infuser. Cette base de sauce claire est le premier étage de la construction. Elle doit être franchement savoureuse avant de recevoir quoi que ce soit.
Le pourquoiL'ébullition à découvert cuit l'acidité de la tomate et permet à l'adjuevan de diffuser ses acides aminés sapides.
Cuire et écraser les aubergines
Plongez les aubergines entières dans le bouillon et laissez-les cuire quinze minutes, jusqu'à ce qu'elles cèdent sous la cuillère. Retirez-les, écrasez-les dans une louche de bouillon et remettez la purée. C'est le deuxième étage : l'aubergine donne le corps de la sauce. Goûtez et vérifiez que le bouillon a épaissi.
Le pourquoiLes pectines de l'aubergine cuite augmentent la viscosité du bouillon et créent le support sur lequel viendront les liants suivants.
Cuire le poisson
Glissez le poisson dans le bouillon épaissi et laissez cuire dix minutes sans remuer, en imprimant si besoin un mouvement de rotation à la marmite. Le poisson doit être cuit avant l'arrivée des liants, car il sera ensuite impossible de le manipuler sans le disloquer. La chair doit se détacher de l'arête. Rectifiez le sel maintenant.
Le pourquoiL'assaisonnement se dissout et se répartit mal dans un milieu déjà fortement visqueux.
Incorporer la poudre de gombo sec
Délayez la moitié de la poudre de gombo sec dans un peu de bouillon chaud jusqu'à obtenir une crème lisse, puis versez-la en filet dans la marmite en remuant doucement. Laissez gonfler cinq minutes avant de juger s'il faut ajouter le reste. C'est le troisième étage : le gombo sec apporte la densité collante. Il gonfle beaucoup, ne le versez jamais d'un coup.
Le pourquoiLe mucilage déshydraté absorbe plusieurs fois son volume en eau avec un gonflement différé de plusieurs minutes.
Ajouter les feuilles de kplala
Incorporez les feuilles de corète hachées et le piment, puis laissez cuire dix minutes seulement sur un frémissement doux, sans brasser violemment. C'est le quatrième et dernier étage : la corète apporte le filant qui achève la texture. Une agitation trop forte ou une ébullition violente casserait ce filant. La sauce doit désormais filer tout en restant dense.
Le pourquoiLes polysaccharides mucilagineux de la corète sont fragmentés par le cisaillement hydrodynamique d'une ébullition violente.
Équilibrer les quatre textures
Goûtez et jugez l'équilibre : la sauce N'tro réussie combine le corps de l'aubergine, la densité du gombo sec et le filant de la corète sans qu'aucun ne domine. Si elle est trop compacte, détendez à l'eau bouillante en remuant doucement. Si elle manque de tenue, une pointe de gombo sec délayé corrige. Rectifiez une dernière fois le sel.
Le pourquoiL'équilibre recherché résulte de la superposition de trois mécanismes de viscosité distincts, pectique, mucilagineux sec et mucilagineux frais.
Servir avec placali ou foutou
Servez la sauce N'tro brûlante avec du placali, du foutou de banane ou du cococha. Le placali est l'accompagnement le plus juste, son élasticité et son acidité légère répondant à la complexité de la sauce. Répartissez le poisson dans chaque assiette. C'est un plat de dimanche, à servir généreusement et sans hâte.
Le pourquoiL'élasticité du placali fermenté fournit le support idéal pour une sauce à la fois dense et filante.
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Sources
- ★★★★☆Gastronomie Ivoirienne — les Akan lagunaires et la gastronomie ivoirienne, sauces N'tro et Adjindou
- ★★★★★CIRAD Agritrop — production et commercialisation de l'adjuevan, poisson fermente de Cote d'Ivoire
- ★★★☆☆Cuisine de Carole — grand lexique de la cuisine ivoirienne
- ★★★★☆Livre — Zorkot & Akissi, Cuisine de Côte d'Ivoire et d'Afrique de l'Ouest (Profoto 2012)
- ★★★★★Livre — Food Culture in Sub-Saharan Africa, Fran Osseo-Asare (Greenwood Press, 2005) — référence culture alimentaire Grands Lacs, légumineuses staple
- ★★★★☆Awale Mag — specialites culinaires de la Cote d'Ivoire
- ★★★★☆L'Infodrome — media ivoirien, rubrique cuisine
- ★★★★☆Wikipedia FR — Cuisine ivoirienne
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