Atlas Culinaire · Côte d'Ivoire · Afrique
Sauce kplala(corète potagère)
La sauce qui file sans gombo — feuilles de corète potagère cuites à découvert dans une eau bicarbonatée jusqu'à la texture glissante qui accroche au placali.
Comme le documente Afrique Femme dans son dossier sur la corète potagère, la plante appelée kplala ou nanounkoun en Côte d'Ivoire porte le nom d'adémé au Togo, de fakouhoy chez les Songhaï du Mali, de crincrin au Bénin et de mouloukhia en Égypte : c'est une même espèce, Corchorus olitorius, dont la diffusion va du Mali au Zimbabwe.
La confusion la plus fréquente consiste à la prendre pour un gombo sauvage, ce qu'elle n'est pas du tout.
Le point technique tranché par les cuisines de terrain est la cuisson : les feuilles se cuisent à découvert dans une eau additionnée de potasse ou de bicarbonate, sur un frémissement doux à petites bulles et non une ébullition agressive, sous peine de casser le mucilage et de perdre le filant.
Le second débat oppose la sauce kpala, faite de feuilles fraîches, à la sauce nanounkou, faite de la poudre de feuilles séchées : deux préparations distinctes que la vente urbaine tend à confondre.
Le troisième point concerne le bicarbonate, efficace mais accusé de dégrader la vitamine C dont la corète est très riche.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesEffeuiller et laver la corète
Détachez les feuilles de corète de leurs tiges en ne gardant que les limbes, car les tiges sont fibreuses et ne s'attendrissent pas. Lavez abondamment dans plusieurs eaux pour éliminer la terre. La corète pousse en touffes basses et retient beaucoup de poussière entre ses feuilles. Égouttez sans presser, pour ne pas perdre le mucilage déjà présent en surface.
Le pourquoiLes tiges de Corchorus sont riches en fibres textiles lignifiées, propriété qui a fait de la plante une source de jute et qui les rend immangeables.
Hacher finement les feuilles
Hachez les feuilles au couteau, finement mais sans les réduire en purée, ou pilez-les brièvement au mortier. Le hachage libère le mucilage contenu dans les cellules et détermine le degré de filant de la sauce finale. Plus le hachage est fin, plus la sauce sera filante. Réservez sans rincer, sous aucun prétexte.
Le pourquoiLes polysaccharides mucilagineux de la corète sont enfermés dans les cellules foliaires et ne sont libérés que par rupture mécanique.
Préparer les escargots et le poisson séché
Nettoyez les escargots au sel et au citron pour éliminer leur mucus, en les frottant longuement puis en les rinçant plusieurs fois. Faites tremper le poisson séché dix minutes et désarêtez-le soigneusement. Ces deux préparations sont longues mais non négociables : un escargot mal nettoyé rend la sauce amère et sableuse. Réservez.
Le pourquoiLe mucus des achatines contient des composés amers et retient des particules minérales que seul un frottage abrasif répété élimine.
Cuire les protéines en base
Faites revenir l'oignon dans l'huile de palme rouge, ajoutez les escargots ou la viande fumée et faites-les colorer, puis couvrez d'eau et laissez cuire vingt minutes. Les escargots demandent une cuisson préalable suffisante, car ils ne s'attendriront plus une fois les feuilles ajoutées. Ajoutez le poisson séché et l'adjuevan si vous l'utilisez. Ce bouillon est la base de la sauce.
Le pourquoiLe collagène des escargots exige une cuisson prolongée en milieu aqueux pour se gélatiniser et devenir tendre.
Ajouter les feuilles et le bicarbonate
Versez le hachis de corète et la pincée de bicarbonate dans le bouillon frémissant, sans couvrir. Les feuilles fondent presque instantanément et le bouillon prend un aspect visqueux et brillant. Ne remuez que très légèrement, avec une cuillère en bois, en soulevant plutôt qu'en brassant. Maintenez un frémissement à petites bulles.
Le pourquoiLe milieu légèrement alcalin stabilise la chlorophylle et favorise la solubilisation des mucilages, mais dégrade l'acide ascorbique au-delà d'une faible dose.
Mijoter à petites bulles
Laissez cuire une quinzaine de minutes sur un frémissement doux, à découvert, sans jamais laisser reprendre l'ébullition à gros bouillons. C'est la règle absolue du kplala : une agitation trop forte casse le réseau mucilagineux et la sauce perd son filant définitivement. Ajoutez la poudre de crevettes et le piment. La sauce doit rester glissante et former des fils.
Le pourquoiLe cisaillement hydrodynamique d'une ébullition violente fragmente les longues chaînes de polysaccharides responsables du filant.
Rectifier sel et consistance
Salez en fin de cuisson seulement, après avoir goûté, car le poisson séché, les crevettes et l'adjuevan apportent déjà beaucoup de sel. Jugez la consistance : la sauce doit être franchement filante mais rester versable. Si elle est trop épaisse, allongez d'un peu de bouillon chaud en remuant doucement. Retirez le piment si nécessaire.
Le pourquoiLa viscosité dépend de la concentration en mucilage et de la température, et se juge donc toujours à chaud.
Servir avec placali ou kabato
Servez la sauce kplala brûlante avec du placali ou du kabato, ses accompagnements traditionnels. Le glissant de la sauce et l'élasticité de la pâte de manioc fermenté forment le couple textural recherché : la bouchée se creuse légèrement, se trempe et s'avale sans mâcher. Répartissez escargots et poisson dans les assiettes. Servez sans attendre, la sauce se fige en refroidissant.
Le pourquoiLes sauces mucilagineuses s'associent aux pâtes élastiques dans un mode de consommation où la déglutition remplace la mastication.
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Sources
- ★★★★★CIRAD Agritrop — production et commercialisation de l'adjuevan, poisson fermente de Cote d'Ivoire
- ★★★☆☆Cuisine de Chez Nous — placali a la sauce kplala
- ★★★★★Livre — Food Culture in Sub-Saharan Africa, Fran Osseo-Asare (Greenwood Press, 2005) — référence culture alimentaire Grands Lacs, légumineuses staple
- ★★★★☆Afrique Femme — la corete potagere (kplala), profil nutritionnel et usages
- ★★★☆☆La Nouvelle Tribune — sept sauces aux feuilles-legumes africaines
- ★★★★☆Awale Mag — specialites culinaires de la Cote d'Ivoire
- ★★★★☆Jessica B. Harris — The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (Simon & Schuster)
- ★★★★☆Wikipedia FR — Cuisine ivoirienne
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