Saucisses dans le sirop d'érable(assiette de cabane à sucre)

Éponger les saucisses cocktail au papier absorbant pour retirer toute humidité de surface. Piquer chacune une fois à la pointe d'un couteau ou d'une fourchette. Ne pas les inciser profondément, une simple perforation suffit. Réserver dans un bol.

Le pourquoiLa perforation crée un canal par lequel le sirop pénètre par capillarité pendant le mijotage, ce qui parfume la chair au lieu de se limiter à un vernis de surface.

Verser le sirop d'érable dans une grande poêle ou une sauteuse large et le porter à ébullition sur feu moyen-vif, selon la méthode de cabane. Surveiller la montée en mousse, qui est rapide. Ajouter le vinaigre de cidre et la moutarde de Dijon en fouettant. Le mélange doit être homogène avant l'ajout des saucisses.

Le pourquoiL'acide acétique du vinaigre et l'acidité de la moutarde catalysent l'inversion du saccharose en glucose et fructose, ce qui donne un laquage brillant et souple plutôt qu'une couche cristallisée.

Ajouter les saucisses piquées dans le sirop bouillant et les répartir en une seule couche. Réduire aussitôt à feu moyen pour une cuisson lente et uniforme. Ajouter le romarin et le poivre concassé. Laisser cuire à découvert, comme le veut la méthode.

Le pourquoiLa cuisson à découvert permet l'évaporation qui concentre progressivement le sirop, condition nécessaire au laquage ; un couvercle renvoie la vapeur et dilue au contraire le milieu.

Laisser mijoter quinze minutes à feu moyen, à découvert, en remuant de temps en temps pour bien enrober les saucisses. Le sirop réduit progressivement et fonce. Les saucisses prennent une couleur ambrée et brillante. La méthode de cabane fixe précisément cette durée.

Le pourquoiLa réduction progressive fait passer le sirop d'une solution fluide à un liquide visqueux à haute teneur en sucre, qui adhère à la surface des saucisses par simple différence de tension superficielle.

Sur les cinq dernières minutes, surveiller sans interruption. Le sirop passe d'un liquide nappant à un laquage épais très rapidement. Retirer du feu dès que les saucisses sont enrobées d'une pellicule brillante qui les fait luire. Un sirop qui commence à fumer est déjà trop avancé.

Le pourquoiAu-delà de cent soixante degrés, les sucres du sirop entrent en pyrolyse et développent des composés amers qui rendent le plat immangeable en quelques secondes.

Transvaser les saucisses et leur laquage dans un plat de service creux, en raclant tout le sirop de la poêle. Retirer les branches de romarin. Servir brûlant, au centre de la table, comme le veut le service de cabane. Prévoir des cure-dents pour les prendre à la main.

Le pourquoiLe laquage refroidit et fige rapidement : transvasé chaud et en une fois, il enrobe uniformément les saucisses au lieu de former une croûte au fond du plat.

Les saucisses dans le sirop se servent au même service que le jambon à l'érable, les fèves au lard, les grillades de lard, les œufs dans le sirop et les patates bouillies. Poser le plat au centre de la table, chacun se servant à sa convenance. Accompagner de marinades maison, dont l'acidité est nécessaire. Le café accompagne tout le repas.

Le pourquoiL'acidité des marinades stimule la salivation et réduit la sensation de saturation sucrée, ce qui permet de poursuivre un repas où presque tous les plats sont sucrés.