Sawine

Casse les vermicelles à la main en tronçons d'environ trois centimètres, directement au-dessus de la poêle ou dans un grand bol. Des vermicelles laissés entiers s'enroulent en pelotes qui cuisent inégalement et deviennent impossibles à manger à la cuillère dans une tasse. Trois centimètres est la mesure qui tient sur une cuillère à soupe sans dépasser — c'est le format qui rend le sawine sirotable.

Chauffe une poêle épaisse à feu moyen-vif, **sans une goutte de matière grasse**, et jette les vermicelles. Remue en continu à la spatule pendant quatre à cinq minutes : ils vont blondir puis prendre une couleur de noisette grillée, et dégager une odeur franchement biscuitée. C'est le geste que le Trinidad Guardian comme Felix Padilla imposent, et il fait deux choses à la fois — il développe le goût de noisette qui définit le sawine, et il durcit la surface des vermicelles pour qu'ils ne se délitent pas dans le lait.

Dans une grande casserole, porte à frémissement environ **la moitié** du lait avec les bâtons de cannelle, les clous de girofle, la cardamome écrasée et le sucre. Laisse infuser cinq minutes à feu doux, sans faire bouillir franchement — un lait qui bout attache au fond et prend un goût de brûlé qui traverse tout le sawine. Garde l'autre moitié du lait de côté, elle servira en deux temps.

Verse les vermicelles grillés dans le lait épicé frémissant et laisse cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient **presque** cuits — le Guardian le formule précisément, on s'arrête trois minutes avant la cuisson complète. Ils vont continuer de gonfler dans le lait qu'on ajoutera ensuite, et un vermicelle cuit à fond à ce stade finira en bouillie. Remue régulièrement pour qu'ils ne s'agglomèrent pas au fond.

Verse le lait restant et le lait concentré sucré, mélange, puis ajoute les raisins secs. Laisse cuire trois minutes de plus, pas davantage. Le lait concentré apporte la rondeur et l'onctuosité caractéristiques du sawine trinidadien — c'est lui, plus que le sucre, qui fait la texture. Les raisins gonflent en trois minutes sans éclater. Goûte et ajuste le sucre : le sawine est franchement sucré, c'est un dessert de fête.

Repêche soigneusement les bâtons de cannelle, les clous de girofle et les gousses de cardamome avant de servir. Ce n'est pas un détail d'esthétique : mordre un clou de girofle entier anesthésie la bouche pour un quart d'heure et ruine la tasse de celui qui tombe dessus. Compte-les au moment de les mettre pour être sûr de tous les récupérer — c'est le geste que font toutes les cuisines qui servent du sawine à une tablée.

Sers le sawine chaud, **en tasse ou en verre**, jamais en assiette — c'est sa forme propre, et Felix la commente avec justesse : ce n'est pas une boisson, et pourtant on le sirote à la tasse ; ce n'est pas non plus un porridge. Sème les amandes effilées grillées et les demi-cerises confites sur le dessus, touche trinidadienne assumée que le Trinidad Guardian conserve. Garde une casserole de lait chaud à portée pour détendre chaque tasse au moment de servir : le sawine épaissit en quelques minutes.

Le matin de l'Eid al-Fitr, le sawine se fait en grande quantité et s'offre à tous les visiteurs, musulmans ou non — c'est l'un des grands gestes de partage interconfessionnel de Trinité-et-Tobago, où l'Eid est un jour férié national et où les voisins de toutes confessions passent se faire servir une tasse. Il se garde deux jours au frais et se réchauffe en le détendant au lait chaud. C'est un plat qu'on ne fait jamais pour soi seul.