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Atlas Culinaire · Italie · Toscana
La focaccia sucrée toscane de la vendange aux raisins fragola, signature du Chianti.
La schiacciata con l'uva est née dans les vignobles du Chianti (Firenze) au Moyen Âge — un dolce contadino préparé exclusivement pendant la vendange (août- octobre) avec les raisins fragola (uva fragola, Vitis labrusca, importée d'Amérique du Nord au XIXe siècle). Le débat majeur tranche le raisin : la tradition Chianti impose le RAISIN FRAGOLA noir (saveur fraise-framboise caractéristique, peau croustillante, pépins) — c'est ce raisin spécifique qui donne la signature aromatique. L'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Firenze, fiche 2007) rejette les substitutions par raisin de table noir classique (Italia, Red Globe, Black Magic) — "perd 80% du caractère". Slow Food Toscana protège le raisin fragola comme variété traditionnelle vendange. Deuxième débat : pâte. Tradition Chianti = pâte à pain au levain toscan (sans levure de boulanger), avec ajout de sucre, huile d'olive Toscano IGP, anice (graines d'anis vert) et rosmarino. Versions moderne Firenze utilisent levure fraîche (24 h fermentation contre 12 h) ; versions touristiques prennent pâte à pizza industrielle, considéré comme déviation. Troisième débat : les pépins. Les puristes laissent les pépins (texture rustique signature) ; versions modernes les retirent — l'Accademia tranche pour les laisser. Quatrième débat : étapes. La pâte se présente en double couche — fond + raisin écrasé + pâte de couverture + raisin entier topping + sucre cristal — pas en une seule pâte. C'est cette double-couche qui crée le contraste textures.
Chianti Classico DOCG (vendange) ou Vin Santo del Chianti ; non-alcoolisé : jus de raisin fragola fraîchement pressé.
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Délayer la levure fraîche dans 280 ml d'eau tiède (35°C) avec 1 c.à.c. de sucre, laisser activer 10 min jusqu'à mousse. Dans un grand saladier, mélanger la farine 00, 50 g de sucre, le sel, les graines d'anis. Verser l'eau-levure en filet, ajouter 30 ml d'huile d'olive. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse et élastique, légèrement collante.
Bouler la pâte, déposer dans un saladier huilé, couvrir d'un torchon humide. Laisser lever 2 h à température ambiante (24°C) jusqu'à doublement de volume. Pour version traditionnelle au levain toscan, compter 8-12 h.
Égrapper les 800 g de raisin fragola (les baies se détachent facilement). Laver dans une eau froide additionnée d'1 c.à.s. de bicarbonate (retire pesticides et la pruine excessive), rincer, sécher délicatement au papier absorbant. Garder LES PÉPINS (signature rustique).
Préchauffer le four à 200°C statique. Huiler une plaque rectangulaire 30x40 cm. Diviser la pâte en deux. Étaler la première moitié au rouleau sur 5 mm d'épaisseur, déposer dans le moule en remontant 1 cm sur les bords. Répartir la moitié des raisins (400 g), saupoudrer 50 g de sucre cristal.
Étaler la deuxième moitié de pâte sur 5 mm. Recouvrir le premier étage de raisin. Souder les bords en pinçant pour fermer. Garnir la surface avec les 400 g de raisins restants, presser légèrement les baies dans la pâte pour qu'elles tiennent. Saupoudrer 50 g de sucre cristal restant. Arroser de 30 ml d'huile d'olive Toscano IGP en filet. Optionnel : éparpiller les feuilles de romarin frais.
Enfourner à 200°C statique pour 35-40 min. La schiacciata est cuite quand la croûte est dorée, les raisins éclatés et caramélisés en surface. Le jus de raisin caramélise sur les bords du moule, la pâte est imbibée de pourpre.
Sortir, laisser tiédir 20 min dans le moule. Trancher en parts généreuses (10x10 cm), avec une lame dentelée propre. Servir TIÈDE (pas chaud, pas froid), accompagné d'un verre de Chianti Classico DOCG de la vendange en cours — tradition vendangeurs toscans qui consommaient ce dolce après la journée dans les vignes.
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