Schinkenfleckerl

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et y cuire les Fleckerl al dente, environ 8 à 10 minutes. Les égoutter soigneusement sans les rincer pour garder l'amidon. Les laisser tiédir dans la passoire.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle. Y suer l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ajouter les dés de jambon et les faire revenir 2 à 3 minutes pour développer leurs arômes.

Dans un grand saladier, mélanger les jaunes d'œufs, le Sauerrahm et la crème liquide. Assaisonner avec sel, poivre et une bonne pincée de muscade. Ajouter le persil haché. La masse doit être homogène et bien parfumée.

Battre les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante. Cette étape est la signature du gratin viennois aéré. Réserver immédiatement avant de mélanger le reste.

Mélanger les Fleckerl, le jambon-oignon et la masse crémeuse. Incorporer ensuite l'Eischnee en le pliant délicatement à la spatule, en deux ou trois fois. Travailler peu pour conserver tout le volume des blancs.

Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer généreusement un plat à gratin et le saupoudrer de chapelure sur tout l'intérieur. Verser la masse, lisser la surface et parsemer du reste de chapelure et de noisettes de beurre.

Enfourner pour environ 40 à 45 minutes. Couvrir d'aluminium les 20 premières minutes pour que la chapelure ne brûle pas, puis découvrir pour laisser dorer la surface. Le gratin doit gonfler et prendre une belle couleur ambrée.

Sortir le gratin et le laisser reposer 5 minutes : il se tiendra mieux à la découpe. Servir chaud, accompagné d'une salade verte croquante ou d'une salade de pommes de terre viennoise (Erdäpfelsalat). Saupoudrer d'un peu de persil frais.