Scheiterhaufen

Faire tremper les raisins secs dans un mélange d'eau et de rhum pendant 10 minutes, le temps qu'ils gonflent. Ce trempage évite des raisins durs et secs dans le pudding et diffuse un parfum de rhum. Égoutter légèrement avant usage.

Couper la brioche rassise en tranches d'environ 1 cm. Fouetter le lait avec les œufs, le sucre, le sucre vanillé, le sel, le zeste de citron et la cannelle. Verser sur les tranches de pain et laisser imbiber le temps que le pain s'assouplisse sans se déliter.

Laver, peler et couper les pommes en fines lamelles. Les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. Choisir des variétés acidulées comme la Boskoop, qui équilibrent le sucre du pudding et tiennent à la cuisson.

Beurrer un plat à gratin. Disposer en couches alternées les tranches de pain imbibées et le mélange pommes-raisins, façon « bûcher » (Scheiterhaufen). Terminer par une couche de pain. Cette superposition serrée est l'origine du nom du plat.

Verser le reste du mélange lait-œufs sur l'ensemble pour bien imbiber toutes les couches. Parsemer d'amandes effilées et de quelques raisins en surface. Le pudding doit être humide mais non noyé. Préchauffer le four à 180 °C chaleur traditionnelle.

Enfourner à 180 °C et cuire environ 40 minutes. Le pudding gonfle, prend façon flan et dore en surface. Les pommes deviennent fondantes et le pain s'imbibe complètement. Vérifier la cuisson : le centre doit être pris, plus liquide.

Pour la version Schneehaube, monter les 3 blancs en neige ferme avec une pincée de sel et le sucre glace. Étaler cette meringue sur le pudding 10 minutes avant la fin de cuisson et remettre au four jusqu'à coloration dorée de la neige. Cette couche apporte légèreté et croustillant.

Laisser tiédir quelques minutes avant de servir : le Scheiterhaufen se déguste tiède, en portions découpées dans le plat. Saupoudrer de sucre glace et accompagner d'une crème anglaise vanille ou d'un coulis de fruits rouges. Idéal en dessert d'automne ou d'hiver.