Saure Leber

Retirez la fine membrane et les canaux du foie, puis détaillez-le en lanières régulières. Si vous utilisez du foie de porc (plus typé), faites-le tremper 20 à 30 minutes dans le lait pour adoucir l'amertume et attendrir la chair. Égouttez et épongez très soigneusement.

Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides puis légèrement dorés, sans brûler. Cette base d'oignons fondus donne la douceur qui équilibrera l'acidité du vinaigre.

Saupoudrez les oignons de farine et mélangez 1 minute pour la torréfier légèrement, puis déglacez avec le bouillon chaud en remuant pour éviter les grumeaux. Ajoutez la feuille de laurier et laissez frémir : la sauce épaissit doucement. Réservez à feu très doux.

Juste avant de saisir — et surtout pas à l'avance — passez les lanières de foie dans la farine et secouez l'excédent. Cette couche fine, posée au dernier moment, scelle le jus et accroche la sauce. Farinée trop tôt, la farine devient pâteuse.

Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile, saisissez les lanières de foie par portions, à feu vif, 1 à 2 minutes maximum jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur mais encore rosées à cœur. NE prolongez PAS la cuisson : un foie trop cuit devient dur et granuleux. Réservez aussitôt.

Assaisonnez le foie saisi avec le sel, le poivre et la marjolaine — jamais avant la cuisson. Déglacez la poêle du foie avec le vinaigre de cidre pour récupérer les sucs, puis versez ce jus acidulé dans la sauce aux oignons. Goûtez et ajustez l'acidité.

Réincorporez les lanières de foie dans la sauce aigre aux oignons, hors du gros bouillon, juste pour les réchauffer sans les recuire. Incorporez la crème aigre hors du feu pour arrondir la sauce. Rectifiez sel, poivre et vinaigre.

Dressez la Saure Leber brûlante, nappée de sa sauce aux oignons. Servez avec des pommes de terre sautées (Bratkartoffeln), une purée ou des pommes vapeur et une salade verte, comme il est d'usage au Tyrol. Servez sans attendre, le foie n'aime pas patienter.