Salzstangerl

Mélangez la farine, l'eau tiède, la levure émiettée, le malt et le saindoux, ajoutez le sel fin à l'écart de la levure, puis pétrissez une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. C'est la même pâte que celle de la Kaisersemmel, à peine plus hydratée puisque la pièce sera roulée et non façonnée en étoile. Elle doit se décoller du bol.

Couvrez et laissez pousser environ une heure et demie à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait doublé. Comme pour la Kaisersemmel, une conduite longue donne un meilleur goût et une meilleure croûte. Rabattez une fois à mi-parcours pour redonner de la force. Ne forcez pas avec plus de levure.

Divisez la pâte en dix pâtons, boulez-les et laissez-les détendre dix minutes. Étalez ensuite chacun au rouleau en un triangle allongé, la base large et la pointe fine. La régularité du triangle décide de la forme finale du bâtonnet. Farinez légèrement le plan de travail sans excès.

Enroulez chaque triangle depuis la base large vers la pointe, en serrant modérément, puis posez la pièce pointe en dessous pour qu'elle ne se déroule pas. Courbez légèrement les extrémités pour donner la forme de croissant caractéristique. Ne serrez pas trop, la mie doit rester aérée. Disposez sur une plaque garnie de papier cuisson.

Couvrez et laissez pousser environ quarante minutes, jusqu'aux trois quarts de l'apprêt. C'est précisément à ce stade que le professionnel intervient pour le salage, la surface étant encore assez ferme pour supporter la manipulation. Ne poussez pas jusqu'au maximum, la pièce retomberait au four. Vérifiez au doigt.

Badigeonnez les pâtons d'eau au pinceau puis trempez-les dans le mélange de gros sel et de carvi entier, technique de boulangerie qui donne un dosage bien plus régulier qu'à la pincée. Reposez-les sur la plaque. Le sel ne tient que sur une surface franchement humide, ne lésinez pas sur l'eau. Préparez ce mélange d'avance et gardez-le en pot.

Préchauffez le four à 220 °C, vaporisez vigoureusement les pièces d'eau juste avant d'enfourner et saupoudrez à nouveau de gros sel et de carvi. Enfournez avec une buée abondante, en versant de l'eau bouillante dans un récipient métallique au fond du four. Cuisez dix-huit à vingt minutes jusqu'au brun doré. La buée est ce qui donne la croûte fine.

Sortez et laissez refroidir sur une grille pour que la vapeur s'échappe. Servez tièdes ou froids, dans le panier à pain avec des Kaisersemmeln, comme dans les Gasthäuser autrichiens. Ils accompagnent la Brettljause, les tartinades de Heuriger et se mangent aussi simplement beurrés. Comme la Kaisersemmel, ce n'est pas un pain de garde.