Schneenockerln

Fendre la gousse de vanille, gratter les grains et les mettre avec la gousse dans le lait. Chauffer doucement jusqu'à frémissement, puis couper le feu et laisser infuser 10 minutes. Le lait servira à la fois au pochage et à la crème anglaise.

Monter les blancs d'œufs avec une pincée de sel au batteur jusqu'à formation de pics. Incorporer le sucre cristal en pluie tout en continuant de battre, jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante. La masse doit tenir sur le fouet sans retomber.

À l'aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles ovales de blancs en neige. Travailler rapidement pour que la masse ne retombe pas. Les quenelles doivent être de taille régulière pour cuire uniformément.

Déposer les quenelles dans le lait vanillé juste frémissant. Pocher environ 2 minutes, puis les retourner délicatement et pocher encore 2 minutes à feu réduit. Les blancs se raffermissent et gonflent. Retirer à l'écumoire et déposer sur un linge.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Cette base aérée donne une crème anglaise lisse. Retirer la gousse de vanille du lait de pochage.

Verser progressivement le lait chaud sur les jaunes blanchis en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82-84 °C). Ne jamais laisser bouillir, sous peine de coaguler les jaunes.

Passer la crème anglaise au chinois pour retirer d'éventuels grumeaux, puis la laisser tiédir. La crème peut être servie tiède ou bien froide selon le goût. Remuer de temps en temps pour éviter une peau en surface.

Répartir la crème anglaise vanille au fond d'assiettes creuses ou de coupes. Y déposer délicatement les quenelles de neige pochées. Servir aussitôt, éventuellement avec un coulis de framboise pour la touche acidulée. Le contraste neige aérienne / crème onctueuse fait tout le charme.