Atlas Culinaire · Allemagne · Souabe & Bade-Wurtemberg
Schupfnudeln
Gnocchi souabes effilĂ©s aux deux bouts, formĂ©s Ă la main dans les pommes de terre farineuses et poĂȘlĂ©s au beurre jusqu'Ă croĂ»te caramĂ©lisĂ©e â servis avec choucroute et lardons pour le dĂźner du vendredi ou en accompagnement du gibier
Les Souabes (Bade-Wurtemberg) dĂ©fendent la primautĂ© du terme 'Schupfnudeln' (de 'schupfen' â pousser/rouler sous la main) et revendiquent la forme allongĂ©e Ă deux pointes effilĂ©es comme une signature spĂ©cifiquement souabe, attestĂ©e dans les HausbĂŒcher (registres mĂ©nagers) de Stuttgart dĂšs le XVIIIe siĂšcle.
Les Bavarois appellent parfois le mĂȘme plat 'Fingernudeln' ou 'Bubenspitzle' et affirment que leur tradition est au moins aussi ancienne, diffĂ©rant sur la proportion farine/pomme de terre.
Une troisiÚme variante, autrichienne, appelée 'Schupfnudeln' ou 'ErdÀpfelnudeln', est quasi-identique et revendiquée par les Tyroliens.
La controverse culinaire majeure porte sur la proportion de farine : les Schupfnudeln authentiques de Souabe contiennent moins de farine que les gnocchi italiens â ce qui les rend plus fragiles Ă façonner mais beaucoup plus lĂ©gers Ă la dĂ©gustation.
Les puristes souabes refusent les versions à haute teneur en farine, qui donnent un résultat proche du gnocchi italien et trahissent la texture fondante-croustillante qui est la signature du plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesCuire et sécher les pommes de terre
Cuire les pommes de terre non Ă©pluchĂ©es dans de l'eau salĂ©e bouillante 20-25 minutes. Ăgoutter. Peler immĂ©diatement pendant qu'elles sont encore chaudes. Remettre dans la casserole vide Ă feu doux 3-5 minutes en remuant pour Ă©vaporer l'humiditĂ© rĂ©siduelle.
Ăcraser et travailler la pĂąte
Passer les pommes de terre encore chaudes au presse-purĂ©e (jamais au mixeur). Ătaler sur le plan de travail. Faire un puits et y ajouter l'Ćuf, la farine tamisĂ©e, le sel et la muscade. Incorporer rapidement en ramassant de l'extĂ©rieur vers le centre, en travaillant aussi peu que possible. La pĂąte doit ĂȘtre homogĂšne et Ă peine collante.
Former les Schupfnudeln allongés à deux pointes
Sur un plan fariné, détacher un morceau de pùte de la taille d'une noix. Rouler entre les paumes en un boudin de 8-10 cm avec les extrémités effilées en pointe. Déposer sur une plaque farinée. Répéter jusqu'à épuisement de la pùte (environ 30-35 piÚces).
Pocher dans l'eau bouillante salée
Porter une grande casserole d'eau salĂ©e Ă Ă©bullition. Plonger les Schupfnudeln par lots (sans les serrer). Quand ils remontent en surface, laisser 2 minutes puis sortir dĂ©licatement Ă l'Ă©cumoire. Ăgoutter sur un torchon propre.
Dorer au beurre clarifié jusqu'à croûte
Chauffer le Butterschmalz Ă feu vif dans une grande poĂȘle. DĂ©poser les Schupfnudeln pochĂ©s en une couche. Ne pas toucher pendant 3 minutes jusqu'Ă croĂ»te dorĂ©e. Retourner dĂ©licatement et dorer l'autre cĂŽtĂ©. Servir immĂ©diatement avec la choucroute rĂ©chauffĂ©e et les lardons revenus.
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Sources
- â â â â â livre spĂ©cialisĂ© pĂątisserie allemande (pĂąte fine, techniques traditionnelles)
- â â â â âAlles wird gut (Ă©mission culinaire autrichienne-allemande) â version comparĂ©e souabe et autrichienne
- â â â ââChefkoch â recette souabe populaire (2M+ vues)
- â â â â âWikipedia DE â histoire, rĂ©partition souabe/bavaroise/autrichienne, variantes de noms
- â â â ââEssen und Trinken â recette et conseils techniques
- â â â â â Tourisme Bade-Wurtemberg â spĂ©cialitĂ© souabe emblĂ©matique
- â â â â â encyclopĂ©die gastronomique allemande â poissons de la Baltique et mer du Nord
- â â â â âSWR Bade-Wurtemberg â recette originale et tradition
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