Schwarzwälder Schinken

Parez le jambon désossé en retirant nerfs et parties sanguinolentes, égalisez la couche de gras et pesez précisément la pièce : toute la salaison se calcule en pourcentage du poids, la rigueur ici décide de la sécurité et du goût. La chair doit être ferme, d'un rose franc, le gras blanc et net. La cible : une pièce propre, régulière, prête à recevoir le sel. Si la surface est humide, épongez soigneusement — le sel doit adhérer à une chair sèche.

Mélangez le sel nitrité avec le genièvre, l'ail, la coriandre, le poivre et le sucre pour composer le sel d'épices du cahier des charges g.g.A. : c'est ce bouquet qui signera l'arôme final autant que le fumage. Le mélange doit sentir fortement le genièvre et l'ail. La cible : un sel parfumé, homogène, prêt à masser la pièce. Si votre genièvre est vieux et sans parfum, remplacez-le — une épice éventée ne donne rien.

Massez énergiquement toute la pièce avec le sel d'épices, déposez-la dans un bac non métallique, couvrez du reste de sel et réservez au froid (2 à 4 C) : la salaison à sec, cœur du procédé badois, extrait l'eau et sale la chair en profondeur pendant environ trois semaines. Retournez la pièce tous les deux jours et videz le liquide qui s'écoule. La cible : une chair raffermie, plus dense, uniformément salée. Si un côté baigne dans la saumure, retournez plus souvent pour saler régulièrement.

Rincez la pièce à l'eau froide pour ôter le sel de surface, épongez, puis laissez-la reposer suspendue au froid une semaine (phase dite Durchbrennen) : le sel s'équilibre dans toute la chair et la surface sèche, formant la peau qui recevra la fumée. La croûte doit devenir sèche au toucher, mate. La cible : un jambon au sel réparti et à la surface sèche, prêt à fumer. Si la surface reste collante, prolongez le séchage — une surface humide fume mal et peut fermenter.

Fumez la pièce à froid dans un fumoir à environ 25 C, en brûlant lentement sciure et copeaux de sapin/épicéa de la Forêt-Noire pendant au moins une semaine par cycles : ce fumage résineux à basse température donne au Schwarzwälder Schinken sa croûte foncée et son parfum inimitable. La fumée doit rester tiède, jamais chaude, et la surface prend une teinte brun-noir. La cible : un jambon à la croûte sombre et sèche, imprégné de fumée douce. Si la température dépasse 30 C, coupez la source de chaleur — au-delà, on cuit au lieu de fumer et le gras fond.

Suspendez le jambon dans une cave fraîche et sèche, à 12-15 C et hygrométrie modérée, pour l'affiner plusieurs semaines : c'est l'affinage qui concentre les arômes et amène la chair au rouge profond caractéristique, avec une perte de poids d'environ un quart. La chair fonce et se raffermit, le parfum s'arrondit. La cible : un jambon dense, rouge sombre, au parfum équilibré de fumée, de genièvre et de viande mûrie. Si un voile blanc de moisissure noble apparaît, essuyez à la saumure — c'est normal ; une moisissure verte ou visqueuse, en revanche, signale un problème d'hygrométrie.

Au moment de servir, tranchez le jambon en lamelles presque translucides, à la trancheuse ou au couteau à jambon bien affûté, en travaillant perpendiculairement à la fibre : la finesse révèle le fondant du gras et libère tout le parfum fumé. Disposez les tranches en rosace sur une planche, avec pain de campagne et beurre. La cible : des tranches soyeuses, rouge et blanc, qui fondent en bouche. Si vous n'avez qu'un couteau, refroidissez bien la pièce et coupez lentement en longues tranches — un jambon trop chaud se coupe mal.