Seco de Cabrito a la Norteña

La filiation est documentée par les historiens de la cuisine criollo : le seco descend du tajine sec d'Afrique du Nord, arrivé en Andalousie puis transporté aux Amériques lors de la colonisation espagnole. L'agneau a cédé la place au cabrito (jeune chevreau), le ras el-hanout aux piments locaux, et le bouillon d'eau aux deux ingrédients-signature du Norte : la chicha de jora (bière de maïs fermentée andine) et le zapallo loche, cette courge allongée jaune-orange propre à Lambayeque, impossible à trouver ailleurs dans le pays. C'est cette courge — et non les légumes d'une recette générique — qui ancre le plat dans sa géographie.

Gastón Acurio, dans *Peru: The Cookbook* (Phaidon, 2015), identifie le seco de cabrito comme l'une des rares recettes où la région prime sur le pays : « Cette recette n'est pas péruvienne d'abord. Elle est lambayecana, et c'est pour ça qu'elle a de l'âme. » La technique est exigeante : le chevreau DOIT être mariné la veille dans la chicha de jora, l'ail pilé et la coriandre mixée — minimum 12 heures. Sans cette marinade longue, les fibres du jeune cabrito restent fermes, et le ragoût manque de la profondeur qui le définit. Le lendemain, la viande est égouttée (jamais saisie humide — elle bouillirait au lieu de dorer), puis revenue à feu vif. C'est là que la couleur se construit : la coriandre mixée — ABONDANTE, jamais parsemée — produit un fond vert-brun dense, presque sombre, caractéristique du seco authentique.

Isabel Alvarez, chercheuse en patrimoine culinaire péruvien, note que le seco de cabrito est l'un des rares plats norteños à avoir résisté à la limeñisation : les restaurants de Lima qui le proposent l'identifient toujours par son origine régionale, preuve que son identité est indissociable de Lambayeque. Servi traditionnellement avec frijoles negros à la norteña et riz blanc, l'ensemble forme un trio chromatique — vert, noir, blanc — qui est en soi une signature visuelle.