Seco de res con frejoles

Faites tremper 500 g de frejoles canario toute une nuit, égouttez, puis lancez-les dans 1,5 L d'eau non salée. Portez à ébullition, écumez, et laissez frémir couvert 45 à 60 min : le grain doit s'écraser sous le doigt sans se déliter. On ne sale qu'en fin de cuisson, sinon la peau durcit. Trop fermes ? Prolongez avec un peu d'eau bouillante, jamais d'eau froide qui rétracte la peau.

Lavez une bonne botte de culantro (à défaut coriandre) et mixez feuilles et tiges tendres avec une louche de bouillon froid jusqu'à une purée lisse et très verte. Réservez au frais. C'est cette pâte — pas du persil, pas de la coriandre séchée — qui signe le seco péruvien et lui donne sa couleur. Trop épaisse ? Détendez d'un filet de bouillon ; trop liquide, elle diluera la sauce.

Épongez 800 g de bœuf à mijoter (osobuco, pecho ou asado de tira) en gros cubes, salez, poivrez. Dans une cocotte bien chaude avec un peu d'huile, dorez-les sur toutes les faces sans les entasser, en deux fois s'il le faut. Réservez la viande et gardez les sucs au fond. Croûte pâle ? Montez le feu et laissez la surface caraméliser avant de retourner.

Dans la même cocotte, faites suer un gros oignon rouge haché 5 min, ajoutez l'ail écrasé, le cumin et 2 à 3 c. à s. de pâte d'ají amarillo (et un peu d'ají panca pour la couleur). Laissez cuire 8 à 10 min à feu moyen jusqu'à ce que le mélange fonde et embaume. Ça attache ? Déglacez d'une cuillère de bouillon en grattant les sucs.

Versez un verre de chicha de jora (ou, à la limène, de bière) pour déglacer, grattez bien le fond et laissez réduire 2 min. Incorporez la purée de culantro et un trait de vinaigre : la sauce vire au vert profond. Goûtez l'équilibre acide-piment avant de remettre la viande. Trop amer ? Une pincée de sucre arrondit.

Remettez la viande et les sucs, mouillez juste à hauteur de bouillon, couvrez et laissez frémir tout doux 1 h 30 à 2 h. La viande doit se défaire à la fourchette et la sauce napper sans être sèche. Trop liquide en fin de cuisson ? Découvrez et réduisez ; à court d'eau, rallongez d'un peu de bouillon chaud.

Faites revenir un oignon haché avec un peu de tocino ou pancetta, de l'ail et une pointe d'ají, puis versez les frejoles cuits avec un peu de leur eau. Écrasez-en un tiers à la cuillère en bois pour lier, et laissez mijoter 10 min jusqu'à une texture onctueuse. Salez enfin. Trop épais ? Détendez avec l'eau de cuisson des haricots.

En fin de mijotage, ajoutez les carottes en rondelles et les petits pois (et, selon les familles, quelques pommes de terre) ; poursuivez 10 à 12 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rectifiez sel, poivre et acidité, coupez le feu et jetez la dernière cuillerée de culantro cru. Sauce trop pâle ? Une pointe d'ají panca ravive la couleur.

Dressez le seco bien nappé de sa sauce verte, avec un dôme de riz blanc bien détaché et une louche de frejoles crémeux à côté. On peut ajouter de la yuca cuite et une ensalada criolla (oignon-citron-piment). Servez brûlant : le seco se bonifie même réchauffé le lendemain, quand les saveurs se sont soudées.