Seco de chabelo(Piura)

Fais griller la cecina sur la braise ou revenir à sec dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elle embaume et fonce, puis effiloche-la ou coupe-la en petits morceaux. Le séchage a concentré la protéine et le sel : une brève cuisson vive suffit à réveiller ses arômes. Si la viande te paraît trop salée, passe-la rapidement sous l'eau tiède avant de la griller.

Pèle les plátanos verts, coupe-les en gros tronçons ou en cubes et plonge-les dans l'huile chaude (170 °C) jusqu'à ce qu'ils dorent sans colorer trop fort. On les frit avant de les écraser pour créer une chair tendre à coeur mais tenue à l'extérieur. Égoutte-les bien sur du papier : un plátano gorgé d'huile alourdirait le majado.

Transfère les tronçons chauds dans un batán, un mortier ou un grand saladier et écrase-les grossièrement avec un peu de leur huile. Garde-les chauds : froid, l'amidon fige et le majado devient compact et cassant. Vise une masse rustique, pas une purée lisse — quelques grumeaux signent le vrai chabelo.

Dans une grande poêle, fais chauffer l'huile d'achiote et fais suer l'oignon rouge en brunoise jusqu'à translucidité, puis ajoute l'ail moulu, la tomate concassée, le cumin, le sel et le poivre. Laisse compoter à feu moyen pour que la tomate rende son eau et fonde. Ce lit aromatique est la colonne vertébrale de tous les secos du Nord.

Incorpore la pâte d'ají panca et l'ají amarillo, laisse-les cuire deux à trois minutes pour ôter leur cru, puis ajoute la cecina effilochée avec ses sucs. Les pâtes de piment doivent frire un instant dans le gras : c'est là qu'elles libèrent couleur et parfum sans agressivité. Mélange bien pour enrober la viande.

Verse la chicha de jora et laisse frémir quelques minutes pour que l'alcool s'évapore et que l'acidité fondue lie la sauce. C'est l'âme du seco : comme tous les secos piuranos, il lui faut cet ingrédient acide-fermenté qui l'attendrit et le rend jugoso. Racle les sucs au fond de la poêle pour tout récupérer.

Ajoute le plátano majado dans la poêle et mélange délicatement pour l'imprégner de sauce sans le réduire en bouillie. On cherche une masse tiède, moelleuse, teintée d'orangé et parsemée de fils de cecina. Termine avec la coriandre ciselée et rectifie le sel.

Sers tiède, dressé en dôme dans une fuente de céramique ou une assiette creuse, couronné de chifles croquants, d'une poignée de cancha serrana et d'une cuillère de zarza criolla. Le contraste tiède-croustillant-acidulé fait tout le plaisir du chabelo, plat de partage et de fête à Catacaos. Accompagne d'une chicha de jora fraîche.