Selkirk Bannock

Mise en place — Activation de la levure et preparation du lait — Tiedir les 280 ml de lait entier a 37 degres — verifier avec un thermometre de cuisson : trop froid (moins de 30 degres), la levure s'active lentement ; trop chaud (plus de 40 degres), les cellules sont tuees et la pate ne levera pas. Prelever 50 ml de ce lait tide dans un petit bol, y dissoudre le sucre et saupoudrer la levure seche active par-dessus. Laisser reposer 8 a 10 minutes jusqu'a ce que la surface mousse et bulle — signe que la levure est bien vivante. Si aucune mousse n'apparait apres 10 minutes, la levure est morte et doit etre remplacee avant toute chose. Faire tremper simultanement les sultanes dans de l'eau tiede ou du the noir pour les ramollir et les gonfler, ce qui empeche qu'elles n'assechent la mie a la cuisson.

Preparation — Petrissage de la pate de base — Dans un grand bol ou le bol d'un robot patissier, verser la farine tamisee et le sel en creant un sillon sur les bords — le sel ne doit pas toucher directement la levure. Verser au centre la preparation laiteuse avec la levure moussante puis le reste du lait tiede. Melanger d'abord en gros grumeaux avec une spatule, puis petrir a la main (10-12 minutes) ou au crochet du robot (8 minutes vitesse 2) jusqu'a obtenir une pate lisse, elastique et qui se decolle des parois. La pate sera encore legerement collante — c'est normal avec ce niveau d'hydratation. Tester le « voile » : etirer un morceau de pate entre deux pouces ; elle doit former une membrane translucide sans se dechirer, signe que le gluten est bien developpe et capable de soutenir le beurre.

Preparation — Incorporation du beurre — Ajouter le beurre ramolli en petits cubes (4-5 additions) sur la pate petrie. A chaque addition, abraser la pate sur le plan de travail avec la paume (technique « fraisage »), incorporer entierement avant d'ajouter la portion suivante. Ce processus prend 8 a 10 minutes — la pate devient brillante, tres souple et legerement grasse au toucher. C'est exactement ce que l'on cherche : le beurre enrobe chaque brin de gluten sans le casser, creant cette mie filante et riche caracteristique du Selkirk Bannock. La pate doit rester coherente et ne pas se separer en morceaux gras.

Preparation — Premiere fermentation (pointage) — Bouler la pate (la ramener sous elle-meme pour creer une tension superficielle), la placer dans un bol legerement huile et couvrir d'un film plastique ou d'un torchon humide. Laisser lever a temperature ambiante (22-24 degres) pendant 60 a 90 minutes, jusqu'a ce que la pate ait double de volume. Une fermentation lente (20 degres, 90 minutes) developpera plus d'aromes qu'une fermentation rapide forcee (pres du four a 28 degres, 45 minutes) — prendre le temps est ici un choix qualitatif. La pate doit etre aere, douce, et garder legrement l'empreinte du doigt sans rebondir totalement (signe que la fermentation est a son optimum).

Preparation — Incorporation des sultanes et fac onnage — Egoutter les sultanes tremepees et les secher soigneusement avec un torchon. Degazer doucement la pate sur le plan de travail farine et l'etaler en rectangle d'environ 25 x 35 cm. Repartir les sultanes (et les raisins de Corinthe si utilises) uniformement sur toute la surface — elles doivent former une couche dense mais en une seule epaisseur. Plier la pate en portefeuille (tiers du bas vers le centre, tiers du haut par-dessus) puis plier une seconde fois a 90 degres. Bouler delicatement pour enfermer les fruits : la surface doit rester lisse sans laisser apparaitre de raisins. Former une boule legerement aplatie, caracteristique du bannock — ni parfaitement ronde ni completement plate, environ 20 cm de diametre et 5 cm d'epaisseur.

Preparation — Deuxieme fermentation (appret) — Poser le bannock fac onne sur une plaque a patisserie legrement farine ou garnie de papier cuisson. Couvrir sans serrer d'un film plastique huile ou d'un grand bol inverse. Laisser lever une seconde fois pendant 45 a 60 minutes a temperature ambiante jusqu'a ce que le bannock ait gonfle d'un tiers environ (il ne double pas : la charge de fruits et de beurre freine la levee). Ne pas sur-lever : un appret trop long produirait une mie trop alveollee qui s'affaisserait a la cuisson. Prechauffer le four a 200 degres (chaleur tournante 180 degres) pendant les 20 dernieres minutes de l'appret pour que la pierre ou la plaque soit bien chaude.

Cuisson — Dorure et scarification — Au pinceau, badigeonner la surface et les cotes du bannock avec le lait entier froid en deux passes fines (une couche, attendre 30 secondes, deuxieme couche). Ce double badigeonnage au lait — et non a l'oeuf — produit la croute mat doree typique du Selkirk Bannock, plus rustique et moins brillante qu'une brioche francaise. Avec une lame de boulanger ou un couteau tres tranchant, pratiquer une incision circulaire peu profonde (2-3 mm) a 2 cm du bord, parcourant toute la circonference du bannock : cette scarification traditionnelle permet a la vapeur de s'echapper uniformement et delimite la « calotte » caracteristique du pain lorsqu'il developpera au four.

Cuisson — Cuisson au four — Enfourner le bannock au centre du four preenchauffe a 200 degres. Apres 15 minutes, baisser a 180 degres pour les 20 a 25 minutes restantes : la cuisson en deux temps assure une belle coloration de la croute (Maillard intense a 200 degres) sans bruler la base avant que la mie soit cuite. Le bannock est cuit lorsqu'il est profondement dore sur toute la surface et que la base, testee par une pression du doigt, sonne creux. Verifier egalement la temperature interne avec une sonde : 94 a 96 degres C au coeur garantit que la mie est entierement cuite et que les zones autour des sultanes ne sont pas humides. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de trancher — decouper trop tot ecrase la mie encore fragile.

Service — Service et conservation — Trancher le Selkirk Bannock en epaisseur generese (1,5 a 2 cm) avec un couteau a pain bien aiguise. Le service traditionnel est simple : tranche epaisse, beurre ecossais non sale a temperature ambiante (jamais froid du refrigerateur), sans confiture — le fruit integre fournit lui-meme toute la douceur necessaire. Certains boulangers de Selkirk le servent avec un fromage a pate dure des Borders (Teviotdale Cheese) pour une version salee-sucree qui etait commune au XIXe siecle. Le bannock se conserve 3 jours a temperature ambiante enveloppe dans un linge propre (jamais en sachet plastique, qui ramollit la croute) ou jusqu'a 2 mois congele en tranches.