Semit(سميط)

Délayez la levure sèche et une cuillerée du sucre pesé dans l'eau tiède, puis laissez le mélange au calme dans un endroit tempéré. En dix minutes il doit se couvrir d'une mousse beige épaisse : c'est le seul contrôle honnête de la vitalité de la levure avant d'engager un demi-kilo de farine. La surface doit bomber et sentir franchement la fermentation, sans aigreur. Si rien ne monte au bout d'un quart d'heure, la levure est morte ou l'eau était trop chaude — recommencez plutôt que de poursuivre.

Le pourquoiLes levures actives sèches ont besoin d'un sucre simple immédiatement disponible pour redémarrer leur métabolisme, ce que l'amidon de la farine ne leur fournit pas assez vite.

Versez la farine et le lait en poudre dans un grand cul-de-poule, creusez un puits et ajoutez la levure moussée, le lait tiède, l'œuf battu, le sucre restant, le beurre fondu et l'huile ; n'incorporez le sel qu'une fois la farine grossièrement mouillée. Pétrissez ensuite une bonne dizaine de minutes, au crochet ou à la main sur un plan légèrement fariné, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et à peine collante — c'est l'enrichissement au lait, au beurre et à l'œuf qui sépare le semit égyptien du maigre turc de farine, de levure et de sel. La pâte doit se détacher des parois en une masse unique et rebondir lentement sous le doigt. Si elle reste collante après dix minutes, ajoutez la farine cuillerée par cuillerée et jamais à la poignée.

Le pourquoiLe pétrissage aligne les gliadines et les gluténines en un réseau de gluten élastique, seul capable de retenir le gaz carbonique et de tenir la forme fermée de l'anneau à la cuisson.

Roulez la pâte en boule, huilez-la légèrement, déposez-la dans un saladier et couvrez d'un film ou d'un linge humide, puis laissez pousser à l'abri des courants d'air. Comptez une heure environ pour un doublement franc du volume, davantage si la cuisine est fraîche : le semit se juge au volume et jamais à la montre. La pâte doit avoir doublé, la surface bombée et lisse, et un doigt enfoncé doit laisser une empreinte qui remonte très lentement. Si la cuisine est froide, posez le saladier dans un four éteint avec un bol d'eau chaude au fond.

Le pourquoiLa fermentation panaire produit du gaz carbonique et de l'éthanol qui gonflent les alvéoles, pendant que l'acidification assouplit le réseau de gluten et prépare le façonnage.

Dégazez doucement du plat de la main, puis divisez la pâte en huit pâtons égaux de la taille d'une petite orange, comme le décrivent les recettes cairotes en circulation depuis le texte de Sherif Abou Shady. Boulez chaque pâton sans serrer et couvrez-les d'un linge pour dix minutes de détente : une pâte fraîchement boulée résiste et se rétracte, et rouler tout de suite donnerait des cordons courts et nerveux. Les boules doivent rester légèrement gonflées et céder sans protester quand on les presse. Si la pâte se rétracte encore après dix minutes, prolongez la détente de cinq minutes plutôt que de forcer.

Le pourquoiLe boulage remet le gluten sous tension ; la détente laisse le réseau se relâcher, ce qui permet ensuite d'allonger la pâte sans la déchirer.

Coupez chaque pâton en deux, roulez chaque moitié en un cordon régulier de trente-cinq à quarante centimètres, puis posez les deux cordons côte à côte et enroulez-les l'un autour de l'autre en une torsade avant de refermer le cercle en soudant fermement les quatre extrémités. C'est ce façonnage en deux brins, et non le simple boudin replié, qui donne l'anneau nervuré des photographies de vendeurs et qui accroche le sésame dans ses sillons ; visez un diamètre d'environ quinze centimètres, moitié moins que les vingt à vingt-cinq centimètres relevés par Al Jazeera dans certaines villes turques. Le trou central doit rester bien ouvert, d'au moins quatre centimètres, et la soudure invisible. Si une extrémité se rouvre, humectez-la d'une goutte d'eau et pincez de nouveau en écrasant franchement.

Le pourquoiLa torsade multiplie la surface exposée et crée des arêtes où la vapeur s'échappe, ce qui produit à la fois plus de croûte et plus de prise pour les graines.

Diluez la mélasse de canne dans l'eau tiède jusqu'à la teinte d'un thé léger, versez le sésame dans une assiette creuse nettement plus large que l'anneau, puis trempez chaque pièce entière dans le bain avant de la coucher des deux côtés dans les graines. Ce bain de mélasse de canne est précisément ce que Tableya désigne comme le geste égyptien, face à la mélasse de raisin turque décrite par Al Jazeera — et la version domestique d'Al-Ahram et de Chef Hassan le remplace par une simple dorure à l'œuf, les deux écoles coexistant au Caire. La surface doit ressortir uniformément grise de graines, sans plage de pâte nue. Si le sésame refuse d'adhérer, le bain était trop clair : ajoutez une demi-cuillerée de mélasse et retrempez.

Le pourquoiLes sucres réducteurs de la mélasse accélèrent la réaction de Maillard et servent de colle physique : c'est ce film sucré qui fixe les graines pendant toute la cuisson.

Rangez les anneaux enrobés sur une plaque garnie de papier cuisson, largement espacés, et couvrez-les sans serrer d'un sac plastique ou d'un linge pour une seconde pousse de vingt à trente minutes ; profitez-en pour préchauffer le four à deux cents degrés, chaleur de sole d'abord. Cet apprêt donne au semit sa mie aérée et son gonflement au four, et un anneau enfourné sans apprêt sort dense et cassant. Les pièces doivent avoir visiblement gonflé et trembler légèrement quand on secoue la plaque. Si les anneaux se touchent en gonflant, séparez-les délicatement à la spatule avant d'enfourner.

Le pourquoiL'apprêt reconstitue le gaz chassé au façonnage ; c'est la réserve de gaz et de vapeur qui produira la poussée finale au contact de la chaleur du four.

Enfournez à deux cents degrés sur la grille du milieu et laissez cuire une vingtaine de minutes, en surveillant à partir de la quinzième : Tableya donne quinze à vingt minutes à deux cents degrés, Al-Ahram vingt-cinq minutes à deux cent vingt, et la différence se lit à l'œil bien plus qu'au minuteur. Le repère est double, une croûte dorée soutenue et surtout un sésame qui embaume le grillé sans avoir noirci. Les anneaux doivent sonner creux quand on les tapote par-dessous et le sésame doit être blond foncé, jamais brun. Si le dessus colore trop vite alors que le dessous reste pâle, couvrez d'une feuille de papier aluminium et prolongez de cinq minutes.

Le pourquoiLe sésame est riche en huile et en composés soufrés qui se torréfient très vite : passé le point de blondeur, ils virent en quelques dizaines de secondes à l'amertume irrécupérable.

Laissez tiédir dix minutes sur grille, puis dressez comme le vendeur ambulant : l'anneau rompu à la main, une tranche de gibna domiati ou de gibna istanbulli, un œuf dur coupé en deux et une petite montagne de dukkah dans une soucoupe. Le geste consiste à tremper le morceau de semit dans l'huile d'olive puis dans la dukkah, exactement comme le décrit Amira Ibrahim, et à faire suivre d'une bouchée de fromage — c'est le trio que crie le sammat cairote depuis des générations. Le semit doit être encore tiède, la croûte craquante et la mie souple sous la dent. S'il a refroidi et durci, deux minutes de four chaud lui rendent croûte et parfum.

Le pourquoiLe refroidissement complet déclenche la rétrogradation de l'amidon, qui recristallise et durcit la mie ; un bref retour à la chaleur inverse partiellement le phénomène.