Shai bel Habak(شاي بالحبق)

Chercher la menthe le long des suintements et des vasques de wadi, là où l'eau affleure : l'Arche du Goût note qu'« une abondance de menthe est un bon indicateur d'eau », et c'est littéralement ainsi que l'on trouve la plante dans le Ring Dyke. Le habak se reconnaît à ses longs épis floraux, à ses minuscules fleurs bleues et à ses feuilles opposées au bord franchement denté, plus étroites et plus grises que celles de la menthe de jardin. Froisser une feuille entre les doigts doit libérer une odeur mentholée nette, presque poivrée, très au-dessus de la douceur d'une menthe cultivée. La cible est un bouquet de sommités fleuries, sèches au toucher et sans poussière. En cas de doute sur l'identification, mieux vaut renoncer et acheter la plante séchée à un vendeur bédouin plutôt que de rapporter une herbe voisine.

Le pourquoiMentha longifolia ssp. typhoides est une espèce hygrophile de wadi, recensée comme telle dans les communautés végétales désertiques d'Égypte par Zahran et Willis ; sa présence traduit une nappe affleurante.

Couper les sommités au couteau ou aux ciseaux à quelques centimètres du sol, en ne prenant jamais plus du tiers d'une touffe et en laissant les pieds les plus jeunes intacts. Ce geste n'est pas une précaution de principe : l'Arche du Goût documente que la surcollecte, une sécheresse installée depuis plus de dix ans et la récolte destinée à la recherche pharmaceutique ont fait disparaître le habak de nombreuses zones où il était autrefois commun. Une touffe correctement coupée repart à la saison suivante ; une touffe arrachée avec sa souche ne repart pas. La cible est une récolte modeste, une poignée par théière, et une station qui reste verte après le passage. Si la station paraît déjà clairsemée ou broutée, la laisser entière et chercher un autre wadi.

Le pourquoiLa coupe au-dessus du collet préserve les bourgeons basaux et le rhizome traçant, seuls organes de reprise de l'espèce, alors que l'arrachage supprime la reproduction végétative.

Creuser une cuvette peu profonde à l'abri du vent, y installer un lit de braises de bois de broussaille et l'alimenter de manière à ce qu'elle ne s'éteigne jamais : c'est la rakiyat al-nar, « le foyer qui ne s'éteint pas », que le cheikh Khalil al-Huwaiti décrit à Masrawy comme l'un des dispositifs par lesquels ses ancêtres ont apprivoisé un désert dur. Le foyer n'est pas un ustensile de cuisson parmi d'autres : Al-Ahram le classe, avec le manqad al-fahm et le bakraj, parmi les objets qui frappent l'hôte dès son entrée, et rappelle qu'aux sessions de justice coutumière il doit rester dressé jusqu'à ce que le litige soit tranché entre les deux parties. La cible est un lit de braises rouges et régulières, sans flamme haute. Si la flamme monte, l'étouffer sous un peu de cendre plutôt que de retirer le bois.

Le pourquoiUn lit de braises rayonne une chaleur stable et modérée, là où une flamme directe surchauffe le fond du bakraj et brûle les tanins du thé au contact du métal.

Remplir le bakraj de cuivre aux trois quarts et le poser directement sur les braises jusqu'à pleine ébullition, à gros bouillons continus. Le cuivre conduit vite et de façon très égale, ce qui est précisément pourquoi cet objet a traversé les générations dans les campements. On entend le bruit changer avant de voir quoi que ce soit : le chuintement sourd du début cède la place à un roulement plein quand l'eau est vraiment bouillante. La cible est une eau à gros bouillons, jamais une eau simplement frémissante. Si l'eau a bouilli trop longtemps et que le niveau a beaucoup baissé, rallonger avec un peu d'eau froide et attendre la reprise plutôt que de servir un thé concentré.

Le pourquoiAu-dessous de quatre-vingt-dix degrés, la feuille noire s'ouvre mal et libère surtout ses composés amers, sans la couleur ni le corps attendus.

Verser le thé noir et le sucre d'un seul geste dans l'eau bouillante, puis reculer le bakraj sur le bord des braises et laisser prendre trois à quatre minutes. Le sucre entre ici avec le thé et non dans le verre : c'est l'usage bédouin, et le thé arrive déjà sucré devant l'hôte. La couleur doit passer en quelques secondes à un ambre profond, et l'odeur du thé doit dominer la pièce avant que la menthe n'entre en scène. La cible est une liqueur ambrée et translucide, jamais opaque. Si le thé fonce trop vite et vire au brun-noir, retirer aussitôt le bakraj du feu et allonger d'un fond d'eau chaude.

Le pourquoiLe saccharose présent pendant l'extraction adoucit la perception des tanins et arrondit l'astringence du thé noir corsé.

Plonger la poignée de habak dans le bakraj retiré du feu, couvrir, et laisser infuser deux minutes seulement avant de servir. C'est le moment critique de toute la préparation : la menthe sauvage libère ses huiles essentielles en quelques dizaines de secondes, et une infusion prolongée en tire l'amertume à la place du parfum. Masrawy décrit exactement cette logique chez les Huwaytat, où le thé est mélangé aux herbes naturelles une fois tiré. On guette l'odeur qui envahit le campement dès que la menthe touche le liquide. La cible est un parfum de menthe franc, poivré, qui se sent avant même d'approcher le verre, sans amertume en arrière-bouche. Si l'infusion doit attendre, retirer les tiges du bakraj plutôt que de les y laisser tremper.

Le pourquoiLes monoterpènes volatils de Mentha longifolia diffusent presque immédiatement en milieu chaud, puis cèdent la place aux composés amers et aux tanins foliaires si le contact dure.

Filtrer sommairement au bec du bakraj et verser dans de petits verres transparents en levant la théière, de façon à faire mousser la surface. Le thé bédouin se juge à l'œil autant qu'au nez, et le verre transparent existe pour cela : Youm7 décrit à Sainte-Catherine des Bédouins qui « préparent le feu et apportent le thé bédouin, le habak, comme devoir d'hospitalité », et le geste du versement fait partie du service. Remplir aux trois quarts, jamais à ras bord, car le verre se tient par le haut et brûle. La cible est un verre fumant, ambré, coiffé d'une fine mousse. Si le thé a refroidi pendant le service, le repasser quelques secondes sur le bord des braises sans jamais le laisser rebouillir.

Le pourquoiL'aération du jet libère les composés volatils de la menthe et forme une mousse stabilisée par les saponines du thé.

Ne pas éteindre la rakiya après le service : elle reste alimentée tant que dure la veillée, et le bakraj y retourne autant de fois que nécessaire. Ce point relève de la coutume et non de la technique — Al-Ahram rappelle qu'en été le foyer sert à préparer le thé et le café, et qu'en hiver on s'y regroupe pour se réchauffer, comme il est d'usage dans la ville de Sainte-Catherine, perchée à mille six cents mètres où la nuit descend vers dix degrés selon Youm7. Le même journal établit surtout qu'aux sessions de justice coutumière le foyer doit être dressé et maintenu jusqu'à ce que le différend soit vidé entre les deux parties : éteindre la rakiya avant l'heure a donc un sens, et ce sens n'est pas culinaire. La cible est un foyer qui traverse la soirée sans être rallumé.

Le pourquoiUn lit de braises couvert de cendre conserve sa chaleur plusieurs heures par isolation, ce qui permet de relancer une ébullition sans nouvel allumage.

Lier les tiges fleuries en petits bouquets et les suspendre tête en bas, à l'ombre et dans un courant d'air, jusqu'à ce que les feuilles craquent sous les doigts, puis les enfermer dans un bocal opaque et hermétique. Le séchage à l'ombre est la condition de tout : au soleil direct, les huiles essentielles de la menthe sauvage s'évaporent en quelques heures et il ne reste qu'un foin vert sans parfum. On juge le résultat en froissant une feuille sèche, qui doit encore libérer une menthe poivrée immédiate. La cible est une réserve qui tient d'une saison à l'autre, puisque la cueillette est de printemps et la consommation de toute l'année. Si l'odeur a faibli après quelques mois, augmenter légèrement la dose plutôt que de prolonger l'infusion, qui n'apporterait que de l'amertume.

Le pourquoiLes monoterpènes responsables du parfum sont volatils et photosensibles ; l'ombre, la ventilation et l'opacité du contenant ralentissent leur dégradation.