Shai Koshary(الشاي الكشري)

Se procurer un thé noir en granulés, celui que l'Égypte appelle « khoroz », littéralement des perles : c'est le grade dominant du café populaire et il figure comme ligne distincte des relevés de prix, à côté du « naem » moulu fin et du sachet. Ce n'est pas une coquetterie d'amateur : le calibre de la particule commande à lui seul la vitesse d'extraction, et donc la faisabilité d'une boisson qui doit être prête en trois minutes dans un verre ouvert, sans aucune source de chaleur. Un thé en grandes feuilles entières, de type Darjeeling, échouera ici : il n'aura pas rendu le quart de son extrait quand le verre sera déjà tiède. Si l'on ne dispose que de feuilles entières, les concasser grossièrement au mortier avant de doser.

Le pourquoiLa cinétique d'infusion dépend directement de la surface d'échange offerte au solvant : réduire le diamètre des particules multiplie l'aire par unité de masse, ce qui accélère la diffusion des solubles — caféine, théaflavines, théarubigines — hors de la matrice végétale.

Rincer les verres à l'eau très chaude et les vider sans les essuyer : un verre froid vole plusieurs degrés à l'infusion dès la première seconde, ce qui suffit à pâlir le résultat. Déposer ensuite au fond de chaque verre une cuillerée à café bombée de granulés, puis le sucre par-dessus. L'ordre compte et il est explicitement décrit ainsi par la presse égyptienne : le thé sur le sucre, ou l'inverse selon les rédactions, mais toujours les deux AVANT l'eau — c'est cette mise en tas préalable de composants séparés qui a donné son nom à la boisson. Si la menthe entre dans la version choisie, elle se pose ici, sous la feuille.

Le pourquoiLe sucre en solution élève très légèrement la température d'ébullition et surtout la viscosité du liquide au contact de la feuille ; déposé en dessous, il se dissout dans la phase la plus chaude du versement, quand la solubilité du saccharose est maximale.

Faire bouillir l'eau franchement, jusqu'aux gros bouillons continus, et la verser dans les secondes qui suivent. C'est le seul paramètre réellement critique de toute la préparation, et le seul que le café populaire surveille : la bouilloire y reste sur le feu en permanence. Un thé noir de ce grade réclame une eau à cent degrés au moment du contact, ce qui laisse, entre la bouilloire et le verre, une marge de refroidissement de quelques degrés seulement. Une eau à quatre-vingts degrés donnera un verre pâle que l'on croira rattraper en allongeant l'attente — sauf que l'attente, elle, extrait surtout de l'astringence. En cas de doute, rebouillir plutôt que de verser une eau seulement frémissante.

Le pourquoiL'extraction des solubles du thé noir suit une dépendance forte à la température, quantifiée expérimentalement par Jaganyi et Mdletshe sur le thé d'Assam : la constante de vitesse de libération de la caféine chute très vite dès que l'on s'écarte du point d'ébullition, et l'enveloppe d'un sachet la freine encore davantage.

Verser l'eau bouillante directement sur le tas de feuille et de sucre, d'un geste unique et d'une hauteur de vingt à trente centimètres, jusqu'à remplir le verre aux trois quarts. Le jet doit soulever la feuille et la mettre en mouvement dans tout le volume : c'est la seule agitation que recevra cette boisson, puisque rien ne la brassera ensuite. On voit la couleur monter en quelques secondes, du jaune paille au cuivre puis au rouge sombre. Remplir tous les verres à la file sans s'interrompre. Si des granulés restent agglomérés en surface en un radeau sec, c'est que le jet était trop mou : les enfoncer d'un coup de cuillère plutôt que de rajouter de l'eau.

Le pourquoiLa turbulence du jet assure le mouillage complet et immédiat de chaque particule et détruit la couche limite de solvant saturé qui se forme autour d'un grain immobile ; sans elle, la diffusion devient le facteur limitant et l'extraction reste inégale.

Poser une petite soucoupe sur chaque verre et laisser reposer trois minutes. La couverture n'est pas décorative : le docteur Sayed Hammad, de l'Institut national de la nutrition, la recommande explicitement pour tirer davantage de la feuille. Elle retient au-dessus du liquide les composés volatils qui, sinon, partent avec la vapeur, et elle limite la chute thermique dans un verre à paroi fine. Trois minutes suffisent avec des granulés, deux avec du moulu fin. Au-delà de cinq, le profil change de nature : la couleur ne progresse pratiquement plus mais l'astringence, elle, continue de grimper. Si le verre paraît encore trop clair à trois minutes, la faute est à l'eau ou au dosage, jamais au temps — et prolonger ne corrigera rien.

Le pourquoiLes molécules aromatiques du thé noir sont volatiles et quittent la surface libre avec la vapeur d'eau ; un couvercle les condense et les renvoie dans le liquide. Pendant ce temps, les tanins polymérisés de haut poids moléculaire, responsables de l'astringence, continuent de diffuser plus lentement que la caféine et la couleur — d'où la fenêtre étroite.

Retirer les soucoupes, plonger une cuillère longue et remuer six ou sept tours pour finir de dissoudre le sucre et homogénéiser la colonne de liquide, qui est toujours plus concentrée en bas. Puis servir avec la sucrière : la boisson égyptienne se règle au verre et non à la casserole. Le vocabulaire du café distingue le « mazbout », dosé moyen, le « ziyada », très sucré, et le « min ghayr sukkar », sans sucre — la variante montée à un sucre visiblement énorme portant même son nom propre, « ala mayya beda », sur eau blanche. Goûter avant d'envoyer : un koshary correct est net, cuivré, franchement tannique en fin de bouche mais sans râpe. S'il gratte, réduire d'une demi-cuillerée la prochaine fois.

Le pourquoiLe gradient de concentration entre le fond et la surface est réel dans un verre non brassé, car la solution sucrée et chargée d'extrait est plus dense que l'eau de surface ; sans agitation, les premières gorgées sont fades et les dernières écœurantes.

Servir immédiatement et brûlant, sur un plateau de métal, chaque verre posé dans une petite soucoupe qui protège les doigts. Le café populaire tient le verre par le haut, entre le pouce et l'index, exactement là où le liquide ne monte pas. Accompagner d'un verre d'eau fraîche, usage constant du Caire. Sur le moment de la journée, les sources égyptiennes se contredisent frontalement et il faut le savoir : le docteur Sayed Hammad demande d'attendre au moins une heure après le repas à cause du fer, tandis que le docteur Magdy Nazih, du même institut, exige au contraire de le boire immédiatement après un repas gras — et d'attendre deux heures seulement après un repas de viande, de salades ou de laitages.

Le pourquoiLes tanins du thé forment des complexes insolubles avec le fer non héminique dans la lumière intestinale, ce qui en réduit fortement l'absorption ; l'effet est proportionnel à la quantité de polyphénols ingérée en même temps que le repas, d'où l'importance du délai — mécanisme mesuré par Disler et ses collègues dès 1975.

Le koshary n'est qu'une entrée d'un lexique de comptoir que la presse égyptienne recense régulièrement. La menthe donne le shai bel-naanaa, et Al Jazeera lui reconnaît un nom distinct, le janayni. Un peu de lait fait le barbari, beaucoup de lait sans eau du tout fait le mezza, le lait bouilli ensemble donne le « minno fih ». Le verre à demi rempli et très concentré s'appelle khamsina, la cinquantaine. Le sachet s'appelle tayyara. Et le sud boit tout autre chose : le saïdi, dit saïdi habr, saïdi encre, sept cuillerées dans un braisier de métal posé sur un feu de charbon, deux à quatre heures d'ébullition jusqu'au noir absolu, dont on tire de petites quantités à mesure. Préparer l'un en croyant faire l'autre est l'erreur la plus fréquente des cuisines étrangères.

Le pourquoiLa durée et la température d'extraction déterminent le rapport entre composés colorés, caféine et tanins polymérisés : une infusion courte à cent degrés privilégie caféine et théaflavines, tandis qu'une ébullition prolongée fait basculer le profil vers les théarubigines et les tanins condensés, d'où le noir opaque et l'astringence massive du sud.