Sfendj

Délayer la levure fraîche émiettée dans 100 ml d'eau tiède (35°C max — tester avec le doigt, doit être à peine tiède). Ajouter le sucre si école Constantine. Laisser mousser 5-10 minutes — la levure doit former une mousse en surface, signe qu'elle est active. Pendant ce temps, mélanger dans un grand saladier la farine T45, la semoule extra-fine et le sel — bien aérer à la main pour homogénéiser.

Verser la levure activée au centre du puits de farine-semoule. Ajouter progressivement l'eau tiède restante (250 ml) en pétrissant à la main. La pâte doit devenir SOUPLE, COLLANTE, ÉLASTIQUE — pas farineuse, pas sèche. Pétrir vigoureusement 15-20 minutes : étirer, replier, claquer la pâte sur le saladier. C'est le pétrissage qui développe le gluten et donne la texture spongieuse signature.

Former une boule grossière, déposer dans un saladier huilé, retourner pour enrober d'huile (évite le croûtage). Couvrir d'un torchon humide ou d'un film. Laisser lever dans un endroit TIÈDE (24-28°C) à l'abri des courants d'air pendant 1h30 à 2h, jusqu'à doublement de volume. La pâte doit devenir aérée, pleine de bulles visibles à la surface.

Verser l'huile dans une cocotte large à fond épais — au moins 5 cm de hauteur d'huile. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 170-180°C. Test à défaut de thermomètre : un petit morceau de pâte plongé dans l'huile doit remonter en 3-4 secondes en faisant des bulles vives autour. Trop froide : le sfendj absorbe l'huile et reste mou. Trop chaude : il brûle dehors et reste cru dedans.

Préparer un bol d'eau tiède (ou d'huile pour les expert·e·s). Tremper les mains. Saisir une boule de pâte de la taille d'une mandarine (60-70 g) directement dans le saladier — SANS plan de travail, SANS farine. Percer le centre avec le pouce et l'index, étirer délicatement en couronne fine (le trou doit faire 3-4 cm de diamètre). Plonger immédiatement dans l'huile chaude. Travailler par 3-4 sfendj à la fois — ne pas surcharger la cocotte.

Le sfendj plonge, descend, puis remonte en gonflant. Pendant la friture face A, ARROSER d'huile chaude à la cuillère sur le dessus pour activer le gonflement signature (technique Amour de Cuisine, Joyaux de Sherazade). Quand le dessous est doré (1-2 minutes), retourner avec une fourchette. Frire face B 1-2 minutes jusqu'à ce que les deux faces soient dorées uniformément. Égoutter sur papier absorbant.

Le sfendj se mange CHAUD, jamais froid. Disposer dans un panier tapissé de papier absorbant. Proposer 3 options à table : nature (école puriste), saupoudré de sucre semoule, ou trempé dans un bol de miel chaud (chauffé doucement avec 1 c.à.s. d'eau de fleur d'oranger pour les jours de fête). Pour Yennayer : ajouter un œuf dur épluché et quelques fruits secs (figues, dattes, amandes) à côté de chaque assiette.