Sfenj

Délayer la levure (fraîche émiettée ou sèche instantanée) dans 100 ml d'eau tiède (35-37 °C, jamais chaude — tue la levure) avec 1 c.à.c. de sucre. Mélanger, laisser reposer 5-10 minutes jusqu'à formation d'une mousse en surface : signe que la levure est vivante. Si rien ne mousse, la levure est morte ou l'eau était trop chaude — recommencer.

Dans un grand saladier, verser la farine et le sel, mélanger à sec. Faire un puits, verser le mélange levure + l'eau tiède restante (300 ml). Mélanger à la cuillère en bois ou à la main, énergiquement, pendant 5-10 minutes. La pâte doit être TRÈS collante, presque liquide, impossible à pétrir comme un pain classique : c'est NORMAL et c'est la signature du sfenj. Ne PAS ajouter de farine pour la rendre plus ferme — vous tuez la recette.

Couvrir le saladier d'un torchon humide ou film. Laisser pousser dans un endroit tiède (24-28 °C) pendant 2 à 4 heures, jusqu'à ce que la pâte TRIPLE de volume — pas seulement double, triple. Elle doit être bullée, vivante, lâche. La pousse longue est non négociable : c'est elle qui développe l'alvéolage éponge et la note légèrement aigre signature. Plus pressé = sfenj raté.

Remplir un petit bol d'huile, le poser à côté du saladier. Huiler généreusement les mains (jamais fariner). Prélever une portion de pâte de la taille d'un œuf (60-80 g), la rouler en boule entre les paumes huilées, puis percer un trou central avec le pouce, agrandir à la taille d'une balle de ping-pong en tournant l'anneau autour de l'index. Poser sur un plan huilé. Recommencer pour toute la pâte : 12-14 anneaux.

Chauffer l'huile à 170-180 °C dans une bassine ou casserole large (3-4 cm de profondeur minimum). Tester avec un petit morceau de pâte : il doit remonter en bouillonnant en 5 secondes. Plonger 3-4 anneaux à la fois (ne pas surcharger, l'huile refroidit). Frire 2 minutes par face, retourner avec 2 baguettes ou écumoire à long manche. Le sfenj doit gonfler au double, devenir doré uniforme, croustillant dehors et cru-moelleux dedans.

Sortir avec écumoire, égoutter sur grille (jamais papier absorbant qui ramollit la croûte). Laisser tomber l'excédent d'huile pendant 30 secondes. Empiler les sfenj sur un plat — ils tiennent leur croustillance environ 10 minutes, après c'est foutu. C'est pourquoi en médina ils sont vendus à la criée, frits à la minute.

Trois écoles de service : (1) NATURE — sfenj brûlant + thé à la menthe brûlant, le contraste sucré-thé / non-sucré-pâte fait la magie. (2) SAUPOUDRÉ — sucre fin en pluie sur sfenj sortant de l'huile, pour les enfants et le goûter. (3) AU MIEL — tremper rapidement le sfenj brûlant dans miel tiédi (bain-marie), laisser s'imbiber 5 secondes, sortir : version festive (Aïd, Hanoukka pour la diaspora juive marocaine). Servir IMMÉDIATEMENT, le sfenj n'attend pas.