Sfougato Kerkyraiko(σφουγγάτο Κερκυραϊκό)

Râper les courgettes avec une râpe grossière. Placer dans une passoire et saler légèrement. Laisser dégorger 15 minutes. Presser fortement dans les mains pour extraire le maximum d'eau — ou envelopper dans un torchon propre et tordre. Les courgettes doivent être presque sèches. L'essorage est critique : trop d'eau rend le sfougato mou et non doré.

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un grand saladier, battre les œufs à la fourchette jusqu'à ce qu'ils soient homogènes (ne pas trop fouetter — on ne veut pas de l'omelette mousseux). Ajouter les courgettes essorées, le fromage râpé, la feta émiettée, les oignons verts, la menthe, le persil et éventuellement la farine. Saler modérément (la graviera et la feta apportent du sel), poivrer et ajouter une pincée de muscade.

Huiler généreusement un plat allant au four (20x30 cm ou une poêle en fonte allant au four). Verser l'appareil à œufs. Arroser d'un filet d'huile d'olive sur le dessus. Enfourner à 180 °C pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le sfougato soit gonflé, doré en surface, et que la pointe d'un couteau ressorte propre du centre.

Laisser reposer 10 minutes avant de couper en carrés ou en tranches. Le sfougato se sert chaud, tiède ou froid — il est même meilleur à température ambiante le lendemain quand les herbes ont eu le temps d'infuser. Accompagner d'une salade verte ou d'olives Corfou.