Shakshouka Siwiya bel Kebda(الشكشوكة السيوية بالكبدة)

Rincez le foie à l'eau froide courante, puis épongez-le franchement dans un linge : l'humidité de surface est l'ennemie de la coloration. Retirez au couteau la fine membrane nacrée qui l'enveloppe et les canaux blanchâtres qui le traversent — c'est eux qui durcissent à la cuisson et donnent cette texture élastique qu'on reproche au foie mal paré. Détaillez ensuite en morceaux d'environ trois centimètres, réguliers : à Siwa on ne tranche pas fin comme sur la charrette d'Alexandrie, on garde du volume pour que le cœur reste rosé pendant que l'extérieur colore. Vous devez obtenir des morceaux brillants, d'un brun-rouge profond, qui ne collent pas entre eux. Si le foie vous paraît mou et délavé, ne poursuivez pas au four : rabattez-vous sur une cuisson à la poêle, très vive et très courte, qui pardonnera mieux.

Le pourquoiLa membrane et les canaux sont riches en collagène et en élastine, protéines qui se rétractent violemment à la chaleur sans jamais se gélifier aux durées courtes du foie. Elles tirent alors sur la chair et l'empêchent de rester tendre.

Chauffez l'huile d'olive dans un plat qui ira au four — terre cuite si vous en avez une, fonte à défaut — à feu moyen, jusqu'à ce qu'un morceau d'oignon jeté dedans grésille sans fumer. Versez les oignons émincés et laissez-les fondre en remuant de temps en temps. On ne cherche pas ici la caramélisation profonde du sayadeya : seulement le moment où ils deviennent translucides et souples, avec juste un liseré blond sur les bords. Le parfum change nettement à ce stade, il perd son mordant piquant pour devenir sucré. Ajoutez l'ail écrasé et comptez une minute de plus, pas davantage. Si les oignons colorent trop vite et tachent de brun, baissez et ajoutez une cuillerée d'eau : ils reprendront leur fonte sans amertume.

Le pourquoiL'huile d'olive n'est pas ici un choix d'auteur mais la graisse disponible de l'oasis : Belgrave décrivait en 1923 les pressoirs de bois de Siwa, et Fakhry cuit l'abat siwi précisément à l'huile d'olive, en vase de terre.

Ajoutez les tomates concassées, remuez et laissez cuire à découvert. Elles vont d'abord rendre beaucoup d'eau et le fond du plat deviendra franchement liquide : c'est normal, et c'est le moment de ne pas céder à l'impatience. Continuez jusqu'à ce que cette eau soit repartie et que la préparation se resserre en une masse rouge et brillante, dans laquelle la spatule laisse un sillon qui ne se referme pas immédiatement. Le son change aussi : le bouillonnement mou devient un grésillement sec, signe que l'eau a cédé la place à l'huile. Si vous manquez de temps ou si vos tomates sont trop aqueuses, égouttez-en une partie avant de les ajouter plutôt que de prolonger et de tout brunir. Cette étape appartient à l'école de la maison ; qui suit l'école du campement la saute entièrement et passe directement au poivron, au persil et au thym, jetés en fin de cuisson du foie.

Le pourquoiL'évaporation concentre les sucres et les acides aminés de la tomate et amorce les réactions de brunissement non enzymatique ; c'est aussi elle qui abaisse assez la teneur en eau pour que les blancs d'œufs prennent au lieu de se diluer.

Dans une poêle séparée, très chaude, avec un filet d'huile, saisissez les morceaux de foie en une seule couche et sans les entasser — travaillez en deux fois si nécessaire. Laissez-les colorer sans y toucher une minute pleine, puis retournez-les. On cherche une croûte brune sur deux faces et un cœur encore franchement rosé : au total deux à trois minutes, pas plus. L'odeur devient nettement noisette et le foie se raffermit d'un coup sous la spatule, comme s'il se ramassait. Salez maintenant, poivrez, poudrez de cumin et de coriandre. Si vous avez malgré tout poussé la cuisson et que les morceaux sont gris à cœur, ne les remettez pas au four plus de dix minutes ensuite : sortez le plat dès que les blancs sont pris.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les acides aminés du foie et ses sucres résiduels demande une surface sèche et une température élevée ; le sel ajouté après, et non avant, évite l'osmose qui ferait sortir l'eau et bloquerait cette réaction.

Versez les morceaux de foie et leur jus de poêle sur la base rouge, et mélangez d'un geste large, sans écraser. Répartissez ensuite le tout en une couche régulière : l'épaisseur décide de la suite, car les œufs doivent reposer sur une surface plane et non basculer dans des creux. Rectifiez l'assaisonnement maintenant, c'est le dernier moment où l'on peut goûter. Le plat doit sentir à la fois la tomate cuite et le foie rissolé, deux odeurs qui restent distinctes à ce stade et qui ne fusionneront qu'au four. Si la surface vous paraît sèche, ajoutez deux cuillerées d'eau chaude, jamais froide, pour qu'elle ne fige pas la graisse. Qui suit l'école du campement ajoute ici le poivron, le persil et le thym, puis s'arrête : chez lui, les œufs seront battus et mêlés sur le feu, sans passer au four.

Le pourquoiRéunir tard limite le temps que le foie passe en présence d'eau, ce qui préserve la croûte obtenue à l'étape précédente au lieu de la ramollir par capillarité.

Avec le dos d'une cuillère, creusez six petits nids dans la préparation, bien répartis et légèrement écartés du bord. Cassez chaque œuf d'abord dans une tasse, puis glissez-le délicatement dans son nid : c'est le geste que le cheikh Omran résume d'un mot, « البيض عيون », des œufs en yeux. Ne remuez surtout pas ensuite, sous aucun prétexte. Salez légèrement les blancs seulement, jamais les jaunes, qui se tacheraient. Vous devez voir six jaunes intacts, bombés et brillants, cernés de blanc translucide. Si un jaune se perce, ne cherchez pas à réparer : versez-le sur le côté du plat, il fera une traînée dorée qui ne gênera personne.

Le pourquoiL'œuf déposé entier cuit par conduction douce depuis la base et par convection du four ; battu, il coagulerait en un réseau protéique homogène et l'on obtiendrait une eggah, l'omelette épaisse, qui est un autre plat du répertoire égyptien.

Glissez le plat à mi-hauteur dans un four préchauffé à cent soixante degrés, chaleur douce, et laissez cuire une vingtaine de minutes — c'est la durée que donne le cheikh Omran, « قرابة 20 دقيقة، علي نار هادئة ». À Siwa, ce four est le vieux four baladi bâti de terre, et l'informateur y tient : selon lui la différence « se voit dans le goût ». Un four domestique fera l'affaire, à condition de rester bas et de ne jamais passer en chaleur tournante, qui dessécherait les jaunes par le dessus. Surveillez à partir de la quinzième minute : les blancs deviennent opaques du bord vers le centre, les jaunes gardent leur brillant. Si les blancs restent baveux alors que le dessus commence à sécher, couvrez d'une feuille et prolongez de cinq minutes plutôt que de monter la température.

Le pourquoiLa chaleur basse et enveloppante coagule l'albumine du blanc, qui prend vers soixante-deux degrés, tout en laissant le jaune sous les soixante-dix degrés où il se sablerait ; c'est précisément cet écart que le four de terre, lent et régulier, exploite naturellement.

Sortez le plat et laissez-le reposer deux minutes : la cuisson se poursuit sur la lancée et les blancs finissent de se raffermir. Servez-le brûlant, dans son plat de cuisson, posé au centre de la table — on ne dresse pas d'assiettes individuelles ici, chacun attaque de son côté avec un morceau de pain siwi encore chaud. Al-Watan décrit la scène au Ramadan : les fils mariés reviennent dormir dans la maison des parents pour tout le mois, les femmes de la famille cuisinent ensemble, et l'on dresse trois nappes à l'heure de la rupture du jeûne, une pour les hommes, une pour les femmes, une pour les enfants. La molokhia siwie séchée, épaisse et pilée, occupe la même table. Si le plat a attendu et refroidi, ne le repassez pas au four : réchauffez-le à couvert, à feu très doux, quelques minutes seulement.

Le pourquoiLe repos de deux minutes laisse la chaleur résiduelle du plat achever la coagulation des blancs par inertie thermique, sans exposer les jaunes à la chaleur vive du four.