Shami Kebab(شامی کباب / शामी कबाब)

Mettez la viande, le chana dal trempé, gingembre-ail, les épices entières, les piments secs, le sel et un peu d'eau dans une casserole. Cuisez à couvert jusqu'à ce que la viande soit très tendre et le dal fondant, puis DÉCOUVREZ et faites évaporer TOUTE l'eau — le fond doit devenir sec. C'est la règle d'or : pas d'humidité résiduelle.

Laissez tiédir, retirez les grosses épices entières (cardamome, cannelle) si vous le souhaitez, puis broyez la masse viande-dal en une pâte LISSE et homogène, sans excès d'eau. Ajoutez le garam masala. La pâte doit tenir en boule ferme — c'est le chana dal broyé qui lie, sans farine ni œuf.

Couvrez et réfrigérez la pâte 30 minutes. Le froid la raffermit et facilite le façonnage de galettes nettes. Préparez le cœur : mélangez oignon cru finement haché, menthe, coriandre et piment vert.

Prélevez une boule de pâte, creusez un puits, garnissez d'une pincée de farce oignon-menthe, refermez et aplatissez en palet de 1,5 cm, lisse et sans fissure. Le cœur frais est le raffinement awadhi ; on peut aussi façonner des palets simples sans farce.

Chauffez le ghee/huile en poêle à feu moyen. Si vous choisissez l'enrobage œuf (variante ande wala, non canonique), passez les palets dans l'œuf battu. Poêlez les shami jusqu'à une croûte dorée et croustillante des deux faces, 3-4 minutes par côté. L'intérieur reste fondant. Égouttez.

Servez chaud avec un chutney de menthe-coriandre et des rondelles d'oignon au citron, un paratha ou du pain. Le shami se sert en entrée, en accompagnement de biryani, ou en galette de repas. Un trait de citron pressé dessus réveille les épices.

La légende du shami est célèbre : un cuisinier de cour de Lucknow l'aurait créé pour un Nawab âgé et édenté, obtenant par la cuisson longue de la viande avec le chana dal une galette si fondante qu'elle se mange sans dents. Kebab de la cuisine awadhi et hyderabadie, le shami est devenu le kebab domestique par excellence de l'Inde et du Pakistan — celui qu'on prépare en grande quantité, qu'on congèle cru, qu'on sort pour les invités. Le chana dal comme liant (et non l'œuf, réservé à la variante ande wala) est sa signature technique et son héritage de cour.