Shamishi(Σ̆αμίσ̆ι)

Dans une grande casserole HORS du feu, mélanger semoule, sucre et eau jusqu'à dissolution. Porter sur feu moyen en remuant SANS ARRÊT au fouet. La graine épaissit progressivement en une crème lisse. Laisser légèrement bouillonner pour cuire à cœur la semoule — c'est le geste clé contre le goût farineux cru.

Hors du feu, incorporer le mastic pilé et la fleur d'oranger. Verser la crème dans un plat peu profond et l'étaler en couche régulière. Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer une nuit : elle doit devenir ferme et tranchable. Une farce tiède ruine la friture.

Mélanger farines et sel, creuser un puits, verser l'huile puis l'eau tiède peu à peu. Pétrir 8-10 min jusqu'à une pâte lisse et souple, ni collante ni sèche. Filmer et laisser reposer au moins 20 min à température, idéalement plusieurs heures au froid pour la détendre.

Diviser en ~12 pâtons. Sur plan fariné, étaler chaque pâton très finement en disque ou carré. Plus la pâte est fine, plus le chausson gonflera et croustillera. Travailler couvert pour éviter le croûtage.

Déposer une grosse cuillère à soupe de crème ferme au centre. Rabattre la pâte en chausson (demi-lune ou paquet), chasser l'air et souder soigneusement les bords. Une soudure imparfaite laisse fuir la crème dans l'huile.

Chauffer un bain d'huile à 170-180 °C. Plonger les chaussons quelques-uns à la fois sans surcharger. Frire en retournant jusqu'à un doré uniforme et un cloquage croustillant. L'extérieur doit chanter sous la dent.

Égoutter sur papier absorbant. Saupoudrer généreusement de sucre glace (et d'un voile de cannelle si désiré) pendant qu'ils sont brûlants. Servir IMMÉDIATEMENT, chauds, avec un verre d'eau froide et des loukoumades.