Shaomai de Hohhot(稍麦 / 烧麦) — Aumônières d'agneau à la corolle frangée

Dissoudre le sel dans l'eau tiède et l'incorporer progressivement à la farine, puis pétrir une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. Couvrir et laisser reposer au moins une demi-heure, davantage si possible. Ce repos est ce qui rendra l'abaisse extrême possible : une pâte encore nerveuse se rétracte sous le maillet et se perce avant d'atteindre la transparence recherchée.

Le pourquoiLa relaxation du réseau glutineux abaisse la résistance à l'extension, ce qui permet d'atteindre une épaisseur que la pâte fraîchement pétrie ne supporterait pas.

Hacher l'épaule de mouton au couteau plutôt qu'au robot, en gardant du grain, puis y incorporer le gingembre râpé, le sel, le poivre, la sauce soja et l'huile de sésame en travaillant dans un seul sens jusqu'à ce que la masse devienne collante. Ajouter enfin l'amidon délayé et cuit, refroidi, et mélanger. La ciboule hachée s'incorpore en dernier, juste avant le façonnage, pour qu'elle ne rende pas son eau dans la farce.

Le pourquoiLe travail unidirectionnel développe la myosine soluble de la viande, qui forme un gel retenant l'eau, et l'amidon cuit ajoute une seconde barrière de rétention.

Détailler la pâte en petits pâtons, les aplatir et les abaisser sur un plan généreusement saupoudré de fécule. Une fois le disque formé, travailler spécialement son pourtour au maillet en tournant, pour l'écraser en une collerette ondulée très fine. Le centre reste un peu plus épais afin de supporter la farce. Empiler plusieurs disques séparés de fécule permet de franger plusieurs bords à la fois, comme le font les maisons de la ville.

Le pourquoiLa fécule agit comme un lubrifiant entre les couches et n'hydrate pas la pâte, ce qui permet d'atteindre une finesse impossible avec de la farine.

Déposer une bonne cuillerée de farce au centre du disque, puis rassembler la pâte autour en la plissant du bout des doigts, sans fermer le sommet : la collerette frangée doit rester ouverte et retomber en corolle. La forme visée est celle d'une grenade entrouverte, resserrée à la taille et évasée au sommet. Ne pas trop serrer : la farce doit pouvoir gonfler à la cuisson sans faire éclater la pâte à la taille.

Le pourquoiUn sommet ouvert laisse la vapeur circuler dans la farce et évite la surpression qui ferait éclater la paroi fine.

Disposer les pièces bien espacées dans un panier vapeur chemisé et cuire à feu vif sur eau bouillante sept à huit minutes. Les sources locales donnent cette durée sans variation : le plat est fin, la farce est peu épaisse, et un excès de cuisson dessèche le mouton en même temps qu'il détrempe la corolle. La pâte devient translucide et laisse deviner la farce, la collerette s'ouvre et se raidit légèrement.

Le pourquoiUne pâte aussi fine atteint la cuisson à cœur très vite ; au-delà, elle continue d'absorber l'eau de condensation et se ramollit jusqu'à se rompre.

Le panier se sert directement sur la table, avec un bol de vinaigre noir par convive et le pot de thé brûlant. À Hohhot, on commande en unités de poids de pâte et non en nombre de pièces, un 两 correspondant en pratique à huit pièces — c'est la première chose à savoir pour commander correctement dans la ville. On trempe chaque pièce dans le vinaigre avant de la porter en bouche, d'un seul geste, et l'on boit du thé entre deux.

Le pourquoiL'acidité du vinaigre noir tranche le gras du mouton et stimule la salivation, ce qui rend digeste un plat gras consommé dès le matin.

Un panier réussi se juge à trois choses, dans cet ordre. La collerette d'abord : elle doit être fine, ondulée et ouverte, jamais épaisse ni recollée. La transparence ensuite : on doit deviner la farce à travers la paroi, ce qui prouve que l'abaisse a été menée à la fécule et jusqu'au bout. Le jus enfin : la première morsure doit en libérer, signe que l'amidon cuit a été correctement incorporé à la farce.

Le pourquoiCes trois critères sont les traceurs directs des trois gestes techniques du plat : repos de la pâte, abaisse à la fécule, liaison de la farce.