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Shayya Biryani(شیّہ بریانی)
Un biryani qui remplace le riz par des vermicelles et supprime l'étouffée : la viande cuit d'abord, les vermicelles arrivent ensuite et boivent tout.
Clubmahindra.com le formule sans ambiguïté : le plat n'utilise pas le dum, la viande est cuite en premier et les vermicelles sont ajoutés ensuite pour absorber les saveurs.
Hospibuz.com, présentant le travail de la cuisinière Fathima Riyaz, va jusqu'à écrire que c'est un biryani complètement différent de tout ce que Hyderabad a pu goûter, et qu'il emploie des vermicelles de riz plutôt que du basmati.
Le désaccord commence sur la nature exacte de ces vermicelles : deccanchronicle.com et hospibuz.com parlent de vermicelles de riz, quand mpositive.in décrit le shaiyyo biryani comme des couches de viande délicatement épicée et une généreuse quantité d'oignons frits sans préciser la céréale, et que les recettes de vermicelles disponibles travaillent le plus souvent la semoule de blé.
Le second point de friction est le yaourt : clubmahindra.com en incorpore cinquante grammes en cours de cuisson et ajoute ensuite du lait de coco, alors que le bhatkali biryani classique le refuse catégoriquement.
Reste enfin la question de la texture, sur laquelle les techniciens du vermicelle sont unanimes : Smitha Kalluraya et Hebbar's Kitchen imposent l'un et l'autre de griller les vermicelles au ghee avant de les mouiller, faute de quoi ils deviennent collants, et de ne pas dépasser quatre à cinq minutes de cuisson.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesGriller les vermicelles
Faire griller les vermicelles dans une cuillerée de ghee sur feu doux jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur blond doré. Hebbar's Kitchen est catégorique sur l'effet, le grillage rend les vermicelles non collants ; Smitha Kalluraya précise qu'il faut les griller au ghee jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et odorants, faute de quoi le plat devient pâteux. Les débarrasser et les laisser refroidir complètement. Cette étape ne se saute pas.
Le pourquoiLe grillage déshydrate la surface des vermicelles et dénature l'amidon superficiel, ce qui l'empêche de se libérer dans le liquide et de souder les brins entre eux.
Frire le beresta
Faire frire un tiers des oignons émincés dans le ghee jusqu'au brun doré, puis les égoutter sur du papier. Ils serviront au montage. Mpositive.in décrit le shaiyyo biryani comme portant une généreuse quantité d'oignons brunis, ce qui en fait un élément de structure et pas une simple garniture. Réserver.
Le pourquoiLa friture pousse la caramélisation bien plus loin que la fonte et produit les composés amers-sucrés qui donnent au biryani sa profondeur.
Monter la base
Dans le ghee restant, faire dorer le reste des oignons avec les piments verts et la pâte d'ail-gingembre. Clubmahindra.com décrit exactement cet enchaînement, oignons, piments verts et pâte d'ail-gingembre jusqu'au brun doré. Ajouter le curcuma et le piment en poudre, puis les tomates, et cuire jusqu'à ce qu'elles se défassent. La base doit être fondue et l'huile visible.
Le pourquoiLa base d'oignon fondu et de tomate cuite fournit à la fois le corps et l'acidité, dans un plat où le riz n'apportera aucune structure.
Cuire la viande
Ajouter le poulet et le retourner pour l'enrober de la base, saler, et laisser cuire à couvert. Clubmahindra.com incorpore ensuite cinquante grammes de yaourt épais et poursuit la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre. C'est le point où ce plat s'écarte du bhatkali biryani au riz, qui refuse le yaourt. Finir par le garam masala et la coriandre.
Le pourquoiLa viande doit être entièrement cuite avant l'arrivée des vermicelles, puisqu'il n'y aura pas d'étouffée pour terminer sa cuisson.
Verser le lait de coco
Ajouter le lait de coco et les oignons frits réservés, puis porter à frémissement. Clubmahindra.com décrit ce moment précis, un verre de lait de coco frais et des oignons frits avant l'arrivée des vermicelles. Le liquide doit être en quantité suffisante pour être absorbé, sans excès. Rectifier le sel maintenant.
Le pourquoiLe lait de coco apporte à la fois le liquide de cuisson et le gras qui enrobera chaque brin, ce qui remplace ici l'étouffée au ghee du biryani classique.
Ajouter les vermicelles
Jeter les vermicelles grillés refroidis dans le liquide frémissant, en une fois, et mélanger d'un geste. Hebbar's Kitchen précise qu'ils ne doivent être ajoutés qu'une fois le liquide en ébullition. Ajouter la menthe, la coriandre et l'eau de rose ou de kewra. Couvrir aussitôt.
Le pourquoiUn liquide déjà bouillant fige instantanément la surface des brins et les empêche de se souder pendant les premières secondes, qui sont les plus critiques.
Couvrir et compter les minutes
Couvrir et laisser cuire à feu doux dix à douze minutes selon clubmahindra.com, mais Smitha Kalluraya et Hebbar's Kitchen s'accordent sur un chiffre bien plus court, quatre à cinq minutes suffisent une fois les vermicelles dans le liquide. Le repère est le liquide et non la montre : dès qu'il est absorbé, couper le feu. Laisser reposer dix minutes à couvert.
Le pourquoiLe vermicelle continue d'absorber pendant le repos, et un brin cuit à point dans la casserole sera surcuit dans l'assiette.
Aérer et servir
Aérer délicatement à la fourchette, par mouvements verticaux, et servir aussitôt avec le reste du beresta. Le plat ne se réchauffe pas bien, les vermicelles se compactant en refroidissant. Il fait partie du répertoire nawayath que la cuisinière Fathima Riyaz, formée chez sa grand-mère à la Musba House de Bhatkal, présente comme une tradition menacée de disparaître en une génération. Servir avec un raita frais.
Le pourquoiLe mouvement vertical sépare les brins sans les cisailler, alors qu'un brassage circulaire libère l'amidon résiduel et les colle.
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Sources
- ★★★☆☆Hebbar's Kitchen (semiya biryani : grillage au ghee jusqu'au blond qui rend les vermicelles non collants, ajout seulement une fois le liquide en ébullition, cinq minutes à couvert puis dix minutes de repos)
- ★★★★☆Hospibuz (cuisine bhatkali : shayya biryani aux vermicelles de riz décrit comme totalement différent des biryanis d'Hyderabad, shayya godaan en kheer de vermicelles et coco, shaala pudding à l'eau de coco, tradition menacée de disparaître en une génération)
- ★★★★☆Smitha Kalluraya (shavige pulao : vermicelles grillés au ghee jusqu'au croustillant contre le collant, rapport d'un volume pour deux d'eau, quatre à cinq minutes de cuisson maximum)
- ★★★☆☆Club Mahindra (shayya biryani : origine Bhatkal, vermicelles à la place du basmati, absence de dum avec la viande cuite en premier, cinquante grammes de yaourt puis un verre de lait de coco, eau de rose ou de kewra, dix à douze minutes à couvert)
- ★★★★☆MPositive, citant le journaliste bhatkali Aftab Husain Kola et le restaurateur Shaad Hassan Damudi (shaiyyo biryani aux vermicelles en couches de viande et d'oignons brunis, mudkuley en boulettes de farine de riz, desserts saat padra navariyo et tariye khawras)
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★☆Deccan Chronicle (répertoire nawayath : shayya biryani aux vermicelles de riz, haldi pana nevri, mudkale, laun miriya mhaure, shinonya nevri, desserts showfapana poli et shayya godaan, cuisinière Fathima Riyaz de la Musba House de Bhatkal, fusion des marchands arabes et des musulmans konkanis du Kar
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