Sheer Khurma(شیر خرمہ / शीर ख़ुरमा)

Tremper/ébouillanter amandes et pistaches, retirer les peaux, tailler en lamelles. Les peaux amères gâchent la finesse d'un dessert de fête. C'est prêt quand les fruits secs sont nets et clairs, en lamelles régulières. Gardez la moitié pour la garniture finale.

Au ghee, feu doux, faire revenir séparément amandes/cajous/pistaches/chironji, puis dattes et raisins gonflés. Le ghee révèle les arômes et les rend croquants/moelleux. C'est prêt quand les fruits secs sont dorés, les raisins bombés et les dattes brillantes. Le chironji dore très vite.

Dans le même ghee, dorer le vermicelle fin en remuant jusqu'à couleur or (30-50 s si pré-rôti, plus sinon). La torréfaction donne l'arôme de noisette et empêche la bouillie. C'est prêt quand le vermicelle est brun doré uniforme et parfumé grillé. Ne jamais le quitter des yeux.

Porter 4 tasses de lait à frémissement puis réduire doucement 15-20 min en raclant la crème des bords. La réduction concentre les sucres du lait et donne le corps signature. C'est prêt quand le lait est légèrement épaissi avec un film de crème, réduit d'un tiers. Si ça brûle au fond, ne pas gratter, transvaser.

Ajouter le vermicelle doré et la moitié des fruits secs/dattes au lait réduit, cuire ~10 min jusqu'à tendreté. Le vermicelle gonfle en s'imprégnant du lait parfumé. C'est prêt quand les brins sont souples mais entiers, fondants et non collés. Remuez doux pour ne pas casser les brins.

Incorporer sucre, cardamome (et safran infusé), mijoter 3-5 min. Le sucre se dissout et les arômes se lient au lait chaud. C'est prêt quand une légère nappe se forme sur la cuillère, douceur ronde non écœurante. Goûtez, les dattes sucrent déjà.

Laisser reposer quelques minutes ; le sheer khurma épaissit en refroidissant. Le vermicelle continue de boire le lait hors du feu. C'est prêt quand la texture se resserre, coulante au service, ni sèche ni liquide. Visez plus fluide qu'on ne veut au final.

Parsemer le reste des fruits secs, dattes et un filet d'eau de rose ; servir tiède ou frais. La garniture croquante couronne le dessert de l'Aïd. C'est prêt quand les bols sont nappés et un parfum safran-rose monte. L'eau de rose à froid, très peu.