She Fan(社饭) — Riz du jour de la Terre de Tongren

Cueillir l'armoise avant la fête, en ne prenant que les jeunes pousses tendres et les feuilles du haut : les tiges dures et les feuilles âgées sont beaucoup plus amères et fibreuses, et aucun traitement ne les rachète. Trier, écarter tout ce qui n'est pas la plante voulue, et laver soigneusement. La cueillette sauvage suppose de savoir identifier la plante — le nom chinois courant recouvre plusieurs armoises et l'approximation n'est pas acceptable ici.

Le pourquoiLa concentration en lactones sesquiterpéniques amères augmente avec la maturité de la plante et se concentre dans les tissus lignifiés.

Frotter énergiquement les pousses lavées entre les mains, en les malaxant comme un linge, jusqu'à ce qu'un jus vert foncé sorte, et presser pour l'éliminer. Recommencer, en rinçant entre deux passes, jusqu'à ce que le jus s'éclaircisse nettement. C'est l'étape qui décide de tout : sans ce dégorgement, l'armoise hachée crue rend le riz franchement amer et le plat n'est pas récupérable. Hacher ensuite finement.

Le pourquoiLe frottage rompt les cellules et libère les composés amers hydrosolubles, que la pression et le rinçage évacuent avant qu'ils ne diffusent dans le riz.

Faire revenir à sec l'armoise hachée dans un wok avec le gingembre, la ciboule sauvage et le jeune ail, en remuant, jusqu'à ce que l'herbe change de couleur et vire au jaune et que toute humidité résiduelle ait disparu. La poêle achève de retirer l'amertume et concentre le parfum, qui embaumera ensuite tout le cuiseur. Une armoise simplement pressée et ajoutée humide détrempe le riz et laisse l'ensemble fade.

Le pourquoiLe chauffage à sec volatilise l'eau résiduelle et provoque la dégradation thermique d'une partie des composés amers, tout en libérant les huiles essentielles aromatiques.

Tremper le riz gluant trois à quatre heures dans l'eau froide, puis l'égoutter à fond. Séparément, plonger le riz ordinaire dans une casserole d'eau bouillante, l'y laisser juste le temps qu'il commence à s'attendrir sans être cuit, l'égoutter et éliminer son eau de cuisson. Réunir alors les deux riz. Ce double traitement compense leurs vitesses d'hydratation différentes : cuits ensemble sans précaution, l'un serait encore ferme quand l'autre s'écraserait.

Le pourquoiLe riz gluant, presque exclusivement composé d'amylopectine, gélatinise plus vite et retient davantage d'eau que le riz ordinaire riche en amylose — d'où la précuisson du second.

Détailler le lard fumé en petits dés et le faire rissoler à la poêle jusqu'à ce qu'il colore et rende une partie de sa graisse. Réserver dés et graisse ensemble : cette graisse fumée est ce qui va enrober les grains et faire contrepoids à l'amertume de l'armoise. Jeté cru dans le cuiseur, le lard reste dur, ne parfume rien et le riz reste sec.

Le pourquoiLa fonte lente des tissus adipeux libère les composés volatils du fumage, liposolubles, qui se redistribuent ensuite dans tout le riz par la graisse.

Réunir dans un grand récipient les deux riz, l'armoise desséchée et ses aromates, les dés de lard avec leur graisse, les cacahuètes, les graines de lotus et les cerneaux de noix, puis saler et mélanger longuement à la main jusqu'à répartition parfaitement homogène. Le mélange doit être vert de partout : une poche de riz nature dans le cuiseur restera fade et se verra à l'assiette. Saler modérément à ce stade : le lard fumé est déjà salé et il continuera de diffuser pendant la cuisson vapeur. Goûter le mélange cru est ici parfaitement licite, les deux riz étant déjà partiellement cuits.

Le pourquoiLa répartition homogène de la matière grasse et des aromates avant cuisson est déterminante, la vapeur ne provoquant aucun brassage pendant la cuisson.

Verser le mélange dans un cuiseur de bois posé sur son chaudron, sans tasser, en ménageant quelques cheminées à la baguette pour que la vapeur circule, et cuire à feu vif jusqu'à ce que le riz soit tendre et brillant. Le cuiseur de bois n'est pas une coquetterie : sa paroi absorbe l'excès d'humidité et donne un riz ferme et distinct, là où un panier métallique condense et détrempe. Le riz est cuit quand la vapeur qui traverse la masse sent franchement l'armoise et le lard. Ne pas soulever le couvercle avant la fin : chaque ouverture fait chuter la température du cuiseur et allonge la cuisson d'autant.

Le pourquoiLa cuisson vapeur hydrate le grain sans lessivage et sans agitation, ce qui préserve à la fois la structure du gluant et la répartition des aromates.

Servir le riz brûlant, directement sorti du cuiseur, en plat unique. C'est un plat de calendrier : on le prépare pour le jour du culte au dieu du sol, cinquième jour wu après l'entrée du printemps, et on en porte des portions aux voisins et aux parents, usage qui traverse les quatre peuples de la préfecture. Hors de cette date il se prépare encore, mais il perd sa raison d'être et devient un simple riz aux herbes.

Le pourquoiLes composés volatils de l'armoise et du lard fumé sont perceptibles à chaud et s'effacent presque entièrement une fois le riz refroidi.