Sheer Khurma(شیر خرما)

Prélevez deux cuillerées de lait, faites-les tiédir et écrasez-y les filaments de safran entre les doigts, puis laissez infuser de côté pendant tout le reste de la préparation. Dénoyautez et émincez les dattes en fines lamelles, effilez les amandes et concassez grossièrement les pistaches et les noix de cajou. Rangez chaque élément dans un bol à part, la préparation s'enchaînant ensuite très vite.

Le pourquoiLes caroténoïdes du safran sont liposolubles et hydrosolubles à chaud, et une infusion tiède prolongée extrait le maximum de couleur et d'arôme.

Faites fondre le ghee dans une casserole à fond épais, puis ajoutez les vermicelles brisés en morceaux de deux à trois centimètres et remuez sans arrêt à feu moyen. Poursuivez jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brun noisette franche et embaument le grillé, ce qui demande cinq à sept minutes. C'est l'étape qui décide de tout : des vermicelles à peine blondis donneront un dessert plat et sans profondeur.

Le pourquoiLa torréfaction déclenche les réactions de Maillard sur l'amidon et les protéines de la pâte, source de tous les arômes du plat.

Versez le lait entier d'un trait sur les vermicelles grillés, en vous méfiant du jet de vapeur, et remuez aussitôt pour décoller tout ce qui aurait pu accrocher. Portez doucement à frémissement en raclant régulièrement le fond de la casserole avec une spatule plate. Le lait va prendre une teinte crème et se parfumer immédiatement du grillé des vermicelles.

Le pourquoiLe contact du liquide froid sur les vermicelles très chauds stoppe net la torréfaction, ce qui évite le passage au brûlé.

Ajoutez les dattes émincées et laissez mijoter à feu doux huit à dix minutes, en remuant très régulièrement, jusqu'à ce que les vermicelles soient tendres et que le lait ait commencé à épaissir. Les dattes vont se ramollir et relâcher leurs sucres, ce qui donne au sheer khurma son corps crémeux caractéristique. Incorporez le sucre seulement à ce stade, une fois les vermicelles cuits.

Le pourquoiLes fibres et les sucres des dattes augmentent la viscosité du lait, et c'est bien la datte, pas la farine, qui épaissit ce dessert.

Incorporez les amandes effilées, les pistaches et les noix de cajou concassées ainsi que les raisins secs, et laissez cuire trois à quatre minutes de plus à feu doux. Les raisins vont gonfler dans le lait et les fruits à coque libérer un peu de leur huile, qui enrichit encore la texture. Réservez une petite poignée de fruits secs pour le dressage, ils apporteront le seul croquant d'un dessert entièrement moelleux.

Le pourquoiUn passage court dans le lait chaud attendrit les fruits secs sans leur faire perdre leur mordant.

Coupez le feu, puis incorporez la cardamome moulue, le lait safrané infusé et l'eau de rose, et mélangez délicatement. Ces trois parfums sont extrêmement volatils et ne supportent pas une cuisson prolongée : ajoutés trop tôt, ils auraient purement et simplement disparu. Goûtez une dernière fois et rectifiez le sucre si nécessaire, en gardant à l'esprit que le dessert paraîtra moins sucré une fois refroidi.

Le pourquoiLes composés aromatiques du safran, de la cardamome et de la rose sont volatils et s'évaporent en quelques minutes de cuisson.

Laissez reposer le sheer khurma une dizaine de minutes hors du feu avant de servir, le temps que les vermicelles finissent d'absorber le lait et que les parfums se répartissent. Souvenez-vous qu'il épaissira encore beaucoup en refroidissant : une consistance parfaite dans la casserole donnera une masse compacte dans les bols. Détendez au lait chaud si nécessaire, jamais au lait froid.

Le pourquoiLes vermicelles continuent d'absorber le liquide tant qu'ils sont chauds, et l'amidon rétrograde en refroidissant.

Répartissez dans des bols ou des verres et parsemez les fruits secs réservés, puis servez chaud au matin de l'Aïd, après la prière, comme le veut la tradition afghane. Le sheer khurma se reproposera ensuite tout au long de la journée à chaque visiteur qui franchira la porte, avec un thé. Il se sert aussi bien froid, deux heures au réfrigérateur, ce que préfèrent souvent les enfants.

Le pourquoiServi chaud, il reste coulant et libère toute la volatilité de la cardamome et de la rose.